Como los administradores gerencia su negocio para alcanzar altos niveles de productividad






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fecha de publicación20.08.2016
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Factores de éxito

Como los administradores gerencia su negocio para alcanzar altos niveles de productividad.

Administrar el diario trajín de un restaurante es una labor compleja que implica combinar exitosamente el servicio, los inventarios, el personal, los equipos técnicos, las estrategias de innovación y la logística, entre otros.

Revista la barra sentó a la mesa a cuatro gerentes de destacados restaurantes para formularles dos preguntas:

  1. ¿Cuál es el factor de éxito de una buena gerencia?

  2. ¿Cuáles son los errores de gerencia y administración más frecuentes en los restaurantes?



Liliana Nope

Balzac

La organización es la clave en la gerencia de cualquier establecimiento. Un gerente es ante todo un experto en logística. Coordinar el equipo humano, dinamizar y dar el mejor uso a las herramientas técnicas, saber comprar y adquirir los mejores insumos con los mejores proveedores son quizás las tareas fundamentales de este negocio. Un gerente es un vocero de los atributos del negocio que administra, por lo cual debe tener una estrecha identidad con su restaurante, desarrollar un gran sentido de pertenencia y perfilarse como un profesional integral. Los equipos que integran como empresa un restaurante son disimiles y complejos, hablamos de personas con niveles de educación diversos que requieren de instrucciones muy claras para hacer bien su trabajo. Lo fundamental es ganar autoridad y legitimidad aunque sea de forma lenta.

Un gerente debe estar en todas partes, actuar con recursividad ante la ausencia de un insumo necesario, saber comprar en proporciones acertadas, propiciar la actitud más cordial respecto del cliente, reducir las actitudes defensivas ante las quejas, permanecer atento a necesidades de innovación dentro del menú y ser un experto en reducir costos, pero jamás a costa de la satisfacción del consumidor.

Jimena Mejía

Niko café

Los gerentes tenemos la obligación de ser claros. La naturaleza del negocio de restaurante implica ser asertivas, porque los clientes jamás quieren esperar. Los menús debe modificarse periódicamente y ser piloteados con el cliente en caliente. Esta labor implica creatividad y buen gusto, con las características del negocio y las preferencias de los clientes fieles.

Un gerente de restaurante que desconozca el perfil de sus comensales está perdido, porque prioritariamente debe ser un amigo de sus consumidores.

No se puede olvidar:

  • La exactitud en las porciones. Si se pierde el control de las mismas, se desordena absolutamente el control de existencias y los inventarios.

  • Innovar en el servicio. La simple forma como se da la bienvenida al cliente debe cambiar a diario y ser cada vez más cálida.

  • Entienda y acierte con el estado de ánimo de sus clientes y propicie el mejor momento que ellos pueden compartir.

De ahí que muchos gerentes seamos anfitriones de nuestros negocios. Un error frecuente es olvidar los detalles, no hacer ejercicio de una enfermiza, necesaria y muy útil minuciosidad. Un restaurante no es una tienda, es una empresa profesional, que debe trabajar con la mejor cultura de servicio. Es imprescindible aprender a costear. Dar el mejor servicio, incluso a las mesas más distantes y recónditas del establecimiento. La comunicación entre gerente y meseros es clave implica ante todo un buen clima de trabajo.

Adriana Páez

Café Renault

Los controles de calidad son fundamentales en todas las áreas del negocio: servicio, calidad y rentabilidad. Un personal entrenado es el mejor aliado de cualquier restaurante. A pesar de no existir una fórmula del éxito en la gerencia de los restaurantes, un gerente es una persona complemente atenta a los detalles.

El servicio debe sobrepasar ampliamente las expectativas del cliente, la clave: una completa disponibilidad. Los clientes deben sentirse acompañados, guiados al punto de encontrar una excelente experiencia humana y gastronómica. Permanezca atento a la acomodación de sus clientes, y la información sobre nuevas adquisiciones y menús.

Los errores más frecuentes suelen ser resultado del descuido, por ejemplo: platos con un ingrediente inadecuado o pedidos retardados o errados por confusión del mesero entre dos o tres mesas. La margen del establecimiento es lo más importante, los criterios de exclusividad, y el tratamiento intachable de los clientes deben ser una premisa. Café Renault, por ejemplo cobra sus productos y servicio guiados por un criterio de calidad, nunca de economía.



También es fundamental un gerente activo que vigile todos los procesos. Un gerente encerrado en su oficina no sirve, necesita enterarse y ser miembro activo en todos los avatares del negocio. Algunos de los errores comunes son:

  • No saber perfilas bien el personal los cargos específicos del negocio.

  • Un gerente que no sea exigente y a su vez asertivo y empático para retroalimentas el personal.

  • Un negocio gerenciado y operado por un personal que no sepa valorar las críticas.

  • Un gerente que contemple el negocio desde la registradora, no desde la mesa.

  • Un restaurante que no sepa salirle al paso a las tendencias alimenticias de sus clientes.

  • Un negocio que no sepa pilotear todas aquellas iniciativas de mejoramiento e innovación que emprenda.

Para terminar, no le mienta a su cliente en situaciones críticas, el sabrá agradecer su voluntad al querer solventar cualquier inconveniente.

Cesar Henao

Corral gourmet

Nuestra transición desde un negocio de comidas a un restaurante de comida casual implico un nuevo servicio a la mesa, la adquisición de menaje y la creación de un menú con cientos de combinaciones dispuestas para el cliente. Aquí integramos los conceptos de una cena gourmet con los insumos de las comidas rápidas.

Nuestro factor de éxito está en la variedad de la oferta, la periodicidad en los cambios del menú, la innovación en la presentación y en nuestras instalaciones y la planeación: control de materias primas, selección de proveedores, producción estandarizada y personal entrenada. Además, buscamos tener tecnología de punta y contar con certificaciones de calidad para el producto y la operación.

Tomado de revista La Barra, edición No. 8, www.revistalabarra.com, http://www.resitalabarra.com.co/larevista/edicion-8/especial-gerencia.

HtmL (consultado el 18 de julio de 2011).



  1. La empresa gerente se emplea para nombrar a la persona que lleva la gestión administrativa de una empresa o una institución. Las laboras de un gerente cambian de acuerdo con la clase de empresa en la cual trabaja. Elabora una lista de las principales funciones de un gerente en cada uno de los siguientes negocios.


Garantizar un buen servicio y seguridad, tener buenas relaciones con sus empleados.

Hotel

Compañía de telefonía

Banco

Restaurante
Innovar en el menú, estar enterado de todo y escuchar las críticas.


Estar atento a todo, ver que se cumpla un buen servicio a los clientes, y que este sea confiable. Innovar en lo que ofrece.



Estar pendiente de sus clientes y abierto a las críticas, garantizar un buen servicio e innovar con ofertas o algo.




  1. Lee nuevamente el siguiente fragmento del texto. Luego, explica, con algunos ejemplos, a que se refieren las palabras destacadas.


Administrar el diario trajín de un restaurante es una labor compleja que implica combinar exitosamente el servicio, los inventarios, el personal, los equipos técnicos, las estrategias de innovación y la logística, entre otros.




Servicio: Calidad con la que se ofrece algún producto de la empresa.

Inventarios: Los elementos o materiales que se usan en la empresa para una correcta producción.

Personal: Empleados de la empresa, cada una de las personas que la conforman.

Equipos técnicos: Maquinaria con la que se dotan las empresas para un fin específico.



  1. Explica el significado de la expresión cultura de servicio. Luego, responde las preguntas.
    R/= Cultura de servicio: Es una expresión con la cual se hace referencia al comportamiento de una persona y lo que esta ofrece al público o espectador. Es un comportamiento de cordialidad.


  • ¿Por qué es importante la cultura de servicio?
    R/= Porque al practicarla, damos buena imagen y ofrecemos un cordial comportamiento; además, esta ayuda a la sana convivencia y a la estabilidad en un grupo de personas.


  • ¿Qué clase de negocios o empresas consideras que deben cultivarla? ¿Por qué?

R/= Toda clase de negocios y empresas deben cultivarla sin importar cuál sea, puesto que esto fomenta el trabajo en equipo, lo cual es fundamental para que una empresa prospere y como resultado obtenga éxito.

  1. Imagina que eres el gerente de un restaurante. ¿Cómo resolverías o enfrentarías las siguientes situaciones?



Problema

Un grupo de clientes se queja porque su perdido lleva bastantes minutos de retraso.
Un mesero confundió los platos de tres mesas.

Un cliente no está a gusto con el plato que pidió. Al parecer, la comida no fue preparada con los ingredientes adecuados.


Solución

Les ofrecería alguna oferta especial y me disculparía por lo sucedido, además implementaría nuevas tácticas para que no se volviera a repetir.

Le advertiría al mesero sobre el error y le pediría disculpas a mis clientes.

Le ofrecería disculpas y pediría que le cambiaran el plato, además le ofrecería algún servicio.






Los proyectos bien logrados que se hayan llevado a cabo, también como elementos muy característicos del lugar, que lo hagan diferenciar de los otros restaurantes.
Elabora una lista de aquellos bienes que pueden considerarse patrimonio empresarial restaurante.

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  1. Escribe dos argumentos que sustenten la siguiente idea.


Un personal entrenado es el mejor aliado de cualquier restaurante.




  • Al tener un buen personal, se asegura un buen avance para la empresa, en conjunto con todos los que la integramos, puesto que al trabajar en equipo, podremos compartir capacidades y conocimientos de cada uno de los que conformamos el restaurante.

  • Se debe saber elegir bien todo lo que haga parte de nuestra empresa, puesto que todo trae una consecuencia, sea positiva o negativa.



  1. Completa el esquema.


Un gerente



Que


Contempla el negocio desde la mesa

Contempla el negocio desde la registradora



Interactúa más con sus clientes y se informa de cada detalle que acontece. Se ve, simultáneamente, involucrado en todo.

No tiene un buen sentido de pertenencia frente a su empresa, puesto que no se involucra constantemente en lo que sucede en ella.
Es aquel que Es aquel que



  1. Consulta información acerca de uno de los restaurantes más exitosos de tu ciudad o región. Luego, explica cuáles son las claves de su éxito. Ten en cuenta aspectos como:


Calidad del servició a los clientes

Zona en la cual se ubica



Precios

Clase de comida que ofrece


R/= El Rancherito: Las claves de su éxito han sido varios factores, como por ejemplo su ubicación ya que es muy estratégica, en lugares a los que la gente pueda transcurrir fácilmente; otro, es la calidad de servicio que brindan, puesto que sus productos siempre terminan agradando a sus consumidores, además cabe recordar que en el pasado era un “ranchito” al cual iba mucha gente debido al excelente sabor de sus productos paisas. La clase de comida que ofrece es la paisa, incluyendo exquisitos sabores con los que la gente se deleita, además los precios se ajustan a todo lo que ofrecen, te vas a sentir 100% satisfecho.

  1. Escribe una conclusión sobre la manera como se debe gerenciar un restaurante para alcanzar altos niveles de productividad.


Un restaurante se debe gerenciar estando atento a cada detalle de lo que pasa, el gerente se debe involucrar en todo y fomentar un sentido de pertenencia. Se debe ir innovando constantemente y fomentar el trabajo en equipo.
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El proyecto de creación de una empresa es laborioso y en el intervienen múltiples factores, tanto de organización como de actitudes y capacidades personales hacia el emprendimiento. Las empresas son un elemento imprescindible de las economías, ya que es indiscutible la relación entre la creación de empresas y el crecimiento económico y la riqueza de los países. Por medio de ellas se genera empleo y se desarrollan la innovación y la competitividad; por tanto, son fuente de bienestar social y de garantía para los sistemas económicos. Al mismo tiempo, el emprendimiento permite satisfacer las aspiraciones de las personas que quieren conseguir independencia y estabilidad económica mediante el desarrollo de un proyecto empresarial propio.

¡Ahora, es tu oportunidad!

  1. Conforma un equipo estratégico para desarrollar y poner en práctica la idea negocio que te proponemos.



Nombre

Fortalezas

1.Laura Castañeda

Habilidades para la venta.

2.Daniela Echeverri

Comunicación con los clientes.

3. Laura Vanessa Díaz

Mantener organizada la papelería.

4.






  1. Determinen los objetivos primarios y secundarios de su negocio.



Objetivos primarios

Objetivos secundarios

Tener una organización establecida con diferentes reglas, deberes y derechos.

Mantener una buena comunicación con los clientes y empleados.

Dar un buen servicio a nuestros clientes.

Innovar en todos los aspectos.



  1. Establezcan a qué clase de clientes quieren llegar con sus productos. Tengan en cuenta la siguiente información.
    R: Nuestros productos están dirigidos a todo tipo de clientes, tanto adultos como jóvenes, ya que incluimos comida saludable y comida rápida.


En la ciudad, el mercado de comidas busca satisfacer las necesidades y los deseos de un grupo de consumidores que se interesa en comprar comida saludable en lugar de comida chatarra o muy elaborada. La comida saludable se caracteriza por ser sabrosa, nutritiva, equilibrada y variada, no es necesariamente dietética o vegetariana. Las personas que prefieren esta clase de comida suelen ser aquellas que no tienen tiempo para cocinar en sus casas, pero desean alimentarse muy bien en su trabajo. También están los jóvenes que son conscientes de la importancia de alimentarse sanamente. En este orden de ideas, sus padres, sus profesores, los compañeros de trabajo de sus familiares y los estudiantes de grados superiores conforman su objetivo de mercado.


  1. Elijan dos platos saludables que quieran vender. Pueden optar por comida para el desayuno o para el almuerzo. Por ejemplo:


Menú





Para el desayuno… Para el medio día…

Cereal, con frutas y yogur. Sándwich de pan integral, jamón, lechuga,

Ensalada de frutas con queso y miel. Tomate y queso.

Batido de frutas con galletas de avena. Sándwich de pan árabe y pollo.

Pancakes de harina integral con miel. Ensalada primavera con pasta integral.


Huevo revueltos, arepa, queso y milo.
Manzanas asadas. Ensalada vegetariana con champiñones.

Otro: ____________________________ Tortilla con vegetales.


Sopa de verduras, carne (Pollo, costillas o cerdo), ensalada y jugo/limonada.
Otro:________________________________


  1. Describa las etapas que comprenderán las operaciones diarias del negocio. Para ello, pueden completar un cuadro como el siguiente.



Compras: Frutas, verduras, huevos, carne, sal y otros.

Elaboración del producto: Mantener un libro de las recetas por si hay alguna duda.

Empaque: Nuestros productos vienen en varios empaques, incluyendo los especiales para domicilio.

Estrategias del control de calidad: Escuchar a nuestros empleados y clientes. Preguntar si tienen sugerencias.

Almacenamiento: Mantener refrigerados nuestros productos y en lugares completamente limpios.

Distribución: Distribuir correctamente nuestros productos. Asignarle a cada empleado su labor, así se distribuyen correctamente las funciones.



  1. Establezca cual es el monto del capital inicial que necesitan y expliquen en que lo van a emplear. Tengan en cuenta aspectos como: compra de suministros, gastos de publicidad y distribución, etc.


R: El capital inicial es de $50’000.000, y se empleará para comprar los productos que necesitaremos para los platos que ofrecemos, así como pagarle a nuestros empleados. Además, necesitaremos una parte para hacerle publicidad a nuestro restaurante.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  • Para la financiación de su negocio, les recomendamos solicitar un préstamo a sus padres o familiares o invertir parte de sus ahorros.( SIMULACIÓN – BILLETES)



  1. Fije el precio de los productos que van a vender. Luego, determinen cuál será su objetivo de ganancia. Por ejemplo, si les cuesta $4.000 producir un sándwich y quieren obtener un margen del 30%, el precio de venta al público del sándwich será de $5.200.



Producto

Costo del producto

Porcentaje del margen

Precio de venta al publico

Hamburguesa

Ensalada de frutas

Jugos en agua

$8.600

$6.000

$1.400

30%

30%

30%

$11.200

$7.800

$1.800



  1. Elabore un estudio de ingresos y egresos. Recuerden que en esta clase de estudio pueden proyectar los futuros ingresos y egresos de su negocio para el periodo en que piensan mantenerlo. Pueden elaborar en Excel un formato como el siguiente:



Estudio de ingresos y egresos




Conceptos

Año 1




+ Ventas

Programamos unas 20.000 ventas de nuestro producto.




-Costes variables

El costo podría variar durante el primer año de acuerdo con la demanda del producto.

1.

Margen bruto de explotación

La ganancia sería para la empresa de un 20% del producto inicial.




Material de oficina


Mantenerlo ordenado.




Publicidad y propaganda


De la publicidad podemos invertir para promover más nuestra empresa.

2.

Dotación de utensilios para la actividad económica

Mantener en buen estado todos los utensilios que usamos.




Otros gastos

Los servicios públicos




Total gastos de explotación

Todos los que sean requeridos, por el momento no se tiene un dato exacto.




Resultado de explotación

No hay un dato exacto, pero será algo basado en un buen servicio.

3.

Resultado del ejercicio

Correcto funcionamiento de la empresa.



  • De los ingresos por ventas hay que deducir el coste de los productos vendidos para obtener el margen de explotación.

  • Del margen bruto de explotación se deducen todos los gastos de explotación en los que incurrirá la empresa para obtener los beneficios.

  • Es el resultado final del periodo de ejercicio de la empresa.

  1. ¿Qué ideas o estrategias aplicadas por los gerentes de los restaurantes mencionados en el artículo factores de éxito les parece que pueden adoptar para el beneficio de su negocio? ¿por qué?
    R: Los gerentes pueden optar por verse involucrados en cada situación de la empresa, mantenerse informado de todo, promover un buen diálogo entre todos los que conforman la empresa, incluido los clientes.



  1. Tome las decisiones relacionadas con la producción. Para ello, respondan las siguientes preguntas.

  • ¿Qué cantidad de materia prima requerían?

  • R: Requeríamos gran cantidad de materia prima, puesto que como es un restaurante, está en constante movimiento y para la cantidad de clientes que poseemos debemos tener mayores cantidades de materia prima.

  • ¿Qué precauciones tomaran para su almacenamiento y conservación?

  • R:Mantener todo ordenado, aseado y tener en buen estado las instalaciones y maquinaria.

  • ¿Qué estrategias aplicaran para el control de inventarios?

  • R: Mantener, en Excel, la lista completa de nuestros inventarios, con ingresos y egresos, inversiones y todo.

  • ¿Qué clase de empaques utilizaran?

  • R: Nuestros empaques tendrán un buen diseño, que llame la atención e invite a nuestro público a ir a conocer el restaurante y a deleitarse con nuestros platos; además, incluiremos el logo de nuestro restaurante.

  • ¿Cuál será la capacidad productiva de la empresa para el momento en el cual se lance al mercado?

  • R: La capacidad productiva de nuestra empresa será muy amplia y estará en constante innovación y movimiento. Estaremos informados de todo.



  1. Elabore el plan de acción de la empresa. Tengan en cuenta la siguiente información.


El plan de acción se describen las actividades que se van a llevar a cabo y se indica la fecha en la cual se realizara cada una. Además, es importante explicar que acciones ejecutara cada miembro del equipo y que plazo tendrá para cumplir con ellas.


Plan de acción: Restaurante abierto desde las 8:00 am hasta las 12:00 pm, todos los eventos que realizaremos estarán guiados por todas nosotras: Laura Castañeda, Daniela Echeverri y Laura Vanessa Díaz.

  • Escriba la fecha de inicio de cada una de las siguientes actividades.


31/01/2015

31/02/2015

01/02/2015

03/02/2015

15/02/2015

El desembolso del capital inicial

La comercialización de los productos

dd/mm/aa

La elaboración de los productos

La compra de suministros

La constitución de la empresa

Actividad




  1. Elabore los productos que van a vender. Pueden asesorarse de sus padres u otros familiares. Pruébenlos y emitan un concepto sobre ellos. Luego, respondan:

  • ¿Qué hace atractivo a sus productos?

  • R: La presentación, los sabores, las composiciones y la calidad.

  • ¿Qué los calificarían su presentación?

  • R: Calidad de preparación y la calidad del producto.

  • ¿Por qué?

  • R: Porque los habríamos ensayado y probado desde antes, y de acuerdo con las reacciones de nuestros clientes nos hemos dado cuenta de que cumplen nuestros objetivos.



  1. Explique que estrategias de publicidad y promoción llevaran a la práctica para dar a conocer su negocio. Recuerden emplear internet como medio publicitario. Tengan en cuenta la siguiente información.
    R: Crearíamos una página propia de la empresa en internet, repartiríamos volantes y pondríamos anuncios en vallas.


Una manera de realizar publicidad on line consiste en enviar mensajes o anuncios por medio del correo electrónico. Algunos empresarios suelen diseñar folletos o cartas de presentación con la información necesaria sobre sus productos. Generalmente, los mensajes se envían a personas conocidas por los emprendedores o que han brindado su dirección electrónica previamente.



Buenos días, por medio de este correo queremos invitarlo a nuestro gran restaurante ubicado en Laureles. Cuenta con gran atención y está abierto las 24 horas.

Para más información consulte nuestra página web:
www.elmejor restaurantedemedellin.com.co

Escriba y diseñen la carta que enviaran a sus posibles clientes para promocionar sus productos.



  1. Definan las estrategias de venta de sus productos y los canales de distribución. La distribución comprende dos áreas. Observa el esquema.

    R: Nuestras estrategias de venta serán los anuncios por varios medios, y los canales de distribución será minorista, puesto que somos un restaurante que ofrece directamente sus productos al consumidor final.


La distribución



Hacer llegar un producto al lugar en el cual se comercializara
Consiste en

Pude ser

Mayorista Minorista

Cuando Cuando

Los productos se ofrecen a los clientes en supermercados, Los productos se ofrecen directamente al

Tiendas, otras empresas, etc. Consumidor final.

  • Consideren la opción de solicitar un permiso a las directivas de su colegio para que les permitan vender sus productos allí. También pueden optar por ofrecer sus productos a algunas tiendas de su comunidad.



  1. Imaginen que su empresa debe cumplir con las obligaciones tributarias establecidas en nuestro país. Respondan.


Todos nuestros suministros tienen incluido el IVA.
¿Cuáles de los suministros que emplean para elaborar sus productos tienen el impuesto sobre el valor agregado (IVA) ¿Cuáles no?

__________________________________________________________________

  • ¿Cuál es la tarifa del IVA que aplica a esos suministros?

R: Es la legal que se debe pagar en Colombia, todos nuestros suministros incluyen IVA.

  • ¿Cuál es la base imponible de cada producto que van a vender?

R: Base imponible es la calidad ligada al precio del producto que ofrecemos.

  • ¿A cuánto equivale el IVA de cada uno de los productos que van a vender?

R: El IVA equivale al 11% de nuestros productos.


Muy perfeccionistas a la hora de cualquier tema que tenga que ver con nuestra empresa.
Evalúen su desempeño empresarial. Para realizar esta actividad, utilicen el esquema DOFA (acrónimo de las palabras debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas).


Desarrollamos más nuestras capacidades y aprendimos más a trabajar en grupo.

Oportunidades

Debilidades



Las competencias, pero esto también nos ayuda a reconocernos como empresa que puede superar muchas cosas.

Implementamos el diálogo con nuestros clientes y empleados.

Amenazas

Fortalezas


  • Ahora, respondan las siguientes preguntas.

--¿Cómo es posible beneficiarse más de las fortalezas?

R: Si las ponemos en práctica cada día y sacamos el mayor provecho.

--¿Cómo aprovechar cada oportunidad?
R: Viendo las partes positivas y no tan positivas que esta podría traernos.

--¿Cómo contrarrestar las debilidades?
R: Enfocándonos en nuestras fortalezas y convertir esas debilidades en ventajas.

--¿con que estrategias se pueden enfrentar las amenazas?

R: Innovando, trabajando como grupo y siempre pensando en alto.

  1. Para terminar su proyecto emprendedor, reflexionen los siguientes aspectos.

  • ¿Cómo calificarían el trabajo en equipo?

R: Bueno, pensamos siempre en ir innovando.

  • ¿Qué opinan de esta experiencia emprendedora?

R: Fue muy buena y divertida puesto que compartimos gustos, conocimientos e ideas. Nos conocimos mejor.

  • ¿Qué habilidades emprendedoras valoran de cada uno?

R: Que todas tenemos clara nuestra meta con relación a la empresa y trabajamos para cumplirla.

  • ¿Les gustaría continuar con su negocio? ¿Por qué?

R: Sí, porque pensamos que todo negocio, si se hace con esmero, dedicación y disciplina logrará llegar muy alto, y ese es el caso de nuestra empresa.

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