La guia
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LA GUIADEL BARMAN Aperitivos Según el diccionario aperitivo es todo lo que despierta el apetito. Y eso es lo que logran ciertas bebidas que, tomadas antes de la comida, significan una especie de rito. Sobre todo en muchos países europeos, que , entre otras cosas, también producen los mejores vinos aperitivos. Los más conocidos son el jerez, el madeira y el vermounth. Jerez Esta es una bebida típicamente española. Nació en Andalucía, en la antigua ciudad de Jerez de la Frontera. Se logra con uvas muy maduras y mediante el proceso conocido con el nombre de Solera. Este sistema de maduración del vino consiste en la continua substitución de una tercera parte del vino que está en una cuba por un vino nuevo del mismo tipo. Tras realizar varios cambios, el vino alcanza su punto de equilibrio. Existen tres tipos de jerez: Fino, Oloroso y Palo Cortado. El primero tiene un color claro y un aroma muy penetrante. El oloroso es más oscuro y pesado que el fino. Su aroma es profundo y rico. El palo cortado es bastante más raro y, en realidad, no es un jerez que se exporta mucho. Todos ellos deben ser servidos en copas grandes, preferentemente las usadas para el vino en forma de tulipán. De ese modo se conserva mejor el agradable aroma d ésta bebida. Otro detalle; la copa nunca debe llenarse más de una tercera parte, cosa que facilita aún más la percepción de ese peculiar aroma. actualmente, el jerez ya no es algo exclusivo de Andalucía. También se logra en California, África del sur, Australia y Chipre. Pero el buen conocedor, siempre preferirá el jerez español, que parece encerrar en sí las características de ese pueblo alegre y cordial que es el andaluz. Madeira Son muchos los que consideran los vinos de la isla de Madeira como los mejores del mundo y que se producen casi de un modo idéntico al jerez. Los dulces reciben una adición de alcohol para inhibir la fermentación y así poder mantener una gran parte de su azúcar natural. El Madeira Secial es relativamente leve, seco y por eso constituye un excelente aperitivo. El Verdelho tiene un sabor más profundo, más dulce y puede ser tomado también después de las comidas, como un de postre. El Bual es aún más dulce, por lo que está considerado como un vino de sobremesa muy apropiado. Unos y otros, los madeira tienen una característica común: su vida es mucho más larga que la de cualquier otro vino. Vermounth La bebida que constituye hoy el aperitivo más común del mundo era ya conocida en tiempos del Imperio Romano, pero fue después de la Edad Media cuando su fórmula fue modificada. En realidad, el vermounth es un vino al que se han agregado una serie de substancias vegetales y aromáticas. Substancias que cada compañía mantiene en el más absoluto secreto. Básicamente, el Vermounth es de dos clases: seco y dulce. Los grandes productores de Italia, país que junto a Francia da los mejores vermounths del mundo, presentan este aperitivo en tres clases: el blanco seco, el blanco dulce, y el tinto dulce. El Blanco seco, unido con ginebra, forma el cóctel más popular del mundo: Dry Martini. El Blanco Dulce y el rojo se suelen servir solos, con un poco de hielo. No tema de que, al servir un buen vermounth antes de la comida, ese vino estropee el paladar. Por el contrario, una de las características más sobresalientes de esta bebida es que facilita la apreciación tanto de los manjares como de los otros vinos que se ofrezcan en una buena mesa., Y eso es algo que bien vale la pena. Tómese, pues, un aperitivo. y disfrute, además, con esta bebida usted podrá preparar los más variados cócteles. ORIGEN DE LA PALABRA “Coctel” Existen varias versiones del origen de la palabra “cocktail”, algunas de ellas son: 1. El término inglés “cocktail”, del cual deriva nuestro coctel, significa en ese idioma “cola de gallo". De allí que el emblema de la coctelería sea la cola de un gallo que muestra todos los colores del arco iris. 2. En muchas tabernas inglesas mezclaban el resto de los barriles de licor (“cock-tailing”) y las mezclaban en un recipiente vendiéndolas a bajo precio. DEFINICIÓN DE COCTEL Existen muchas definiciones de "coctel"; entre todas ellas, preferimos la que nos da Luigi Veronelli: "Un coctel es un aguardiente modificado y helado". Esto quiere decir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha añadido por lo menos un producto para "modificarlo". Generalmente se agregan dos o tres productos para modificar el aguardiente de base. Esta combinación o mezcla es helada o enfriada durante su preparación.tra definición: "El coctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto --nuevo-- y en el que ninguna se destaque especialmente". "Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado". Estrictamente se debe diferenciar lo que es una bebida mezclada (Mixed Drink) de un coctel. Una bebida mezclada es un licor fuerte (como por ejemplo: ron, ginebra o vodka) combinado con jugo de frutas. Según esta definición, el Destornillador (Vodka con jugo de naranja) no es un coctel sino una bebida mezclada. El coctel es mas elaborado, contiene mas ingredientes y requiere de mayor grado de complejidad en cuanto a preparación y presentación. HISTORIA Se dice que la palabra Cóctel se originó en el siglo XVII y precisamente en Campeche. Los piratas y aventureros que llegaban solían beber los llamados Dracs. Y en eso hubiera seguido si no hubiese sido por un astuto tabernero que ideó mezclar bebidas distintas. A decir verdad, eran bombas increíbles sólo digeribles por los bien preparados estómagos de aquella gente. Para agitar aquellas mezclas, el tabernero se servía de las delgadas raíces de una planta llamada "cola de gallo" ( "Cocktail" en inglés). Se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debió a la llamada ley seca, cuando se prohibió la producción de alcohol, y las bebidas que se conseguían ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el coctel perdió su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos años, resurgir y hacerse mas popular que nunca en todos los países del mundo. COMPOSICION DE UN COCTEL De acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders Association, un coctel no puede contener más de cinco productos, incluidos los usados para decoración. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, además, llevar gotas de limón, de amargo o de algún colorizante y una fruta como decoración. En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se presenta. Los cocteles generalmente incluyen tres clases de ingredientes: Una base de alcohol, como vodka, tequila, o whisky. El sabor principal esta dado por bebidas tales como el vermouth, jugos de frutas o vino hasta cremas o huevos que modifican el gusto de la base. El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los mas comunes son la granadina o el blue curacao entre otros. Finalmente la mayoría de los cocteles llevan algún tipo de decoración en base a frutas u hojas (menta por ejemplo). El contenido normal de un coctel es de tres onzas (85 cl). Algunos cocteles, especialmente los refrescantes, pueden tener 6 ó más onzas. Pero, en cualquier caso, el contenido de licor de un coctel es de 2 a 2 1/2 onzas; esto incluye el destilado de base más los licores o vinos usados como complemento para "modificar" el aguardiente. Con el hielo que se derrite al mezclar o batir, las gotas o chorritos de aromatizantes o saborizantes y la fruta que se use como decoración se completan las 3 onzas del coctel. En los tragos largos, los cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el trago a 6, 8 ó 10 onzas. CLASIFICACION DE LOS COCTELES Los cocteles pueden catalogarse en tres tipos básicos: aperitivos, tragos largos o refrescantes y digestivos llamados pousse-café. Los aperitivos son generalmente secos. Se sirven en vasos o en copas, según sea su clase. Por lo general, las reglas que se siguen para servirlos tienen una gran lógica. Por ejemplo, un cóctel que tiene mucho aroma, como el mint julep, se servirá en vasos anchos para que quien lo tome pueda aspirar profundamente su olor. Los que contienen soda se ofrecen en vasos grandes para evitar que se derrame. Un espumoso, en las clásicas copas de champagne.- EL ARTE DE PREPARAR EL COCTEL 1. Utilizar siempre buenas bebidas. 2. Ajustarse estrictamente a la fórmula y a la dosificación indicada por su creador. 3. Cumpliendo con este requisito se obtienen colores armónicos, efectos estéticos agradables, y perfumes y sabores que cumplen los propósitos del creador: deleitar. 4. Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la fórmula indica. No solamente es el recipiente adecuado, sino también tiene la capacidad exacta que debe beberse, de acuerdo con la graduación de sus distintos componentes. 5. Para el aficionado. No hacer caso al criterio de los amigos o invitados que siempre aconsejan: "Un chorrito de esto o aquello, para cambiar o mejorar el gusto". Cada fórmula es definitiva y producto de la experiencia de su creador. 6. Seguir fielmente las indicaciones accesorias: refrescado, batido, etc., ya que ellas indican con la inclusión del hielo, la temperatura que debe tener el coctel. A veces el exceso de frío es producido por el exceso de hielo, que torna aguachento el coctel. 7. No usar el mismo hielo para hacer dos fórmulas distintas. El hielo debe cambiarse siempre, y sus pedazos no deben ser mayores del tamaño de una nuez. 8. Usar coctelera de plata o metal blanco plateado, lo mismo que las cucharillas de mezclar y los filtros. El metal ordinario comunica su gusto a las bebidas alcohólicas y las vuelve desagradables. 9. En las mezclas debe seguirse muy al pie de la letra las indicaciones, para que las distintas bebidas, de acuerdo con sus respectivas densidades, se coloquen en el orden indicado en las fórmulas. Así se obtendrán los resultados deseados. Muchas veces el aficionado, confiando en el axioma matemático de que el orden de los factores no altera el producto, vierte los licores en distinto orden al indicado en las fórmulas. Este es un grave error en coctelería, ya que las bebidas deben irse agregando de acuerdo con las instrucciones. Las más densas en primer término y las otras en orden lógico. Así es como se pueden obtener bellos efectos decorativos, con la presentación de cocteles en los que se vierten licores de distintas densidades, superpuestos. 10. En los casos que se usan corteza de naranja, lima o limón, se recomienda que éstas sean perfectamente frescas, ya que de otra manera no contienen el zumo que transmitirá su perfume. 11. Use la coctelera que señala cada fórmula: De metal, cuando el coctel requiera ser batido; de vidrio, cuando éste solo necesita ser revuelto. 12. Lave la coctelera al preparar otro coctel diferente: El pequeño sobrante de un coctel impide lograr todo el sabor de una distinta preparación. 13. Cuele el coctel antes de servirlo: Salvo en los casos que se indique lo contrario, cuele el coctel eliminando las impurezas de los ingredientes para mejorar el deleite al paladar. 14. Agregue hielo a todo el coctel: Salvo en los casos que se indique lo contrario, agregue hielo a todo coctel, ya que aparte de refrescar las bebidas, suaviza el alcohol, fusiona los licores y realza su aroma. 15. No enfríe demasiado el coctel: Cuando la cantidad de hielo es excesiva, el coctel se licúa, rebaja su graduación y pierde sabor. 16. No use el mismo hielo en otro coctel distinto: El hielo utilizado en un coctel adquiere el sabor de éste y desvirtúa el bouquet en otro diferente. 17. Efectúe un buen batido: El coctel se agita con movimientos enérgicos, uniformes y siempre con las misma intensidad. 18. Revuelva con suavidad: Algunas bebidas, por su inmensa fusión, requieren sólo ser revueltas suavemente. 19. Mida las gotas: En algunas fórmulas se indica: " 4, 5 o 10, etc. gotas de...". Para aclarar el concepto, conviene recordar que en una cucharilla chica de café caben 5 a 10 gotas aproximadamente. COMO USAR LA COCTELERA No llenarla más de 2/3 de su capacidad. Agarrarla con las 2 manos: con la derecha sujetando el tapón superior, con la izquierda la tapa inferior y el cuerpo. No levantarla más arriba del hombro. Agitarla con movimientos enérgicos de delante hacia atras con un poco de vaivén, haciendo pequeñas pausas de un segundo, hasta que se note el recipiente frío y el hielo suene sordo. CONSEJOS Imprescindibles Seguir con cuidado las proporciones. Poner los ingredientes en este orden: Hielo, Azúcar, Huevos, Leche, Zumos, Bebidas Alcohólicas de menor a mayor contenido en alcohol. Los "golpes" siempre al final. Las bebidas gaseosas se ponen directamente en las copas, nunca en la coctelera ni en el vaso mezclador. El hielo pile, igual. Colar las mezclas si llevan zumos con pepitas u otros solidos. Se recomienda, antes de servir las bebidas frías, dejar las copas unos minutos en el congelador. LAS BEBIDAS LO IMPRESCINDIBLE: Ginebra Seca Whisky Escocés Cognac Rón Blanco Cointreau Vermut Blanco Vermut Rojo Seco Chartreuse Bitter Granadina Amargo Zumos de Frutas Soda Azúcar en polvo Guindas Cerezas Aceitunas Almibar PARA EL PERFECCIONISTA: Whisky Bourbon Pernod Curaçao Crema de Menta Crema de Cassis Jerez Champán Aguardiente Angostura Canela Nuez Moscada MEDIDAS 1 Copa de Cóctel: 5 cl. 1 Medida de whisky: 4 cl. 1 Copa de Licor: 2 cl. 1 Golpe: 1 gota. 1 Chorro: 10 gotas. EQUIVALENCIAS 1 Cóctel: 5 cl. 2/5 Cóctel:: 2 cl. 1/2 Cóctel: 2,5 cl. 2/6 Cóctel: 1,6 cl. 1/3 Cóctel: 1,6 cl. 3/4 Cóctel: 3,7 cl. 1/4 Cóctel: 1,25 cl. 3/5 Cóctel: 3 cl. 1/5 Cóctel: 1 cl. 3/6 Cóctel: 2,5 cl. 1/6 Cóctel: 0,8 cl. 4/5 Cóctel: 4 cl. 2/3 Cóctel: 3,3 cl. 4/6 Cóctel: 3,3 cl. 2/4 Cóctel: 2,5 cl. 5/6 Cóctel: 4,1 cl. VOCABULARIO. Para perder el miedo Trago Largo: Mezcla con o sin alcohol, se sirve siempre frío en vaso grande. Trago Corto: Mezcla más alcoholizada, en vasos más pequeños. Cóctel: Mezcla de aguardientes o licores con otros elementos auxiliares, siempre frío. Cobbler: Trago largo, poco alcohol, frutas. Refrescante. Collins: Trago largo, zumo de limón, alcohol. Se sirve con paja. Cooler: Trago largo, poco alcohol y mucha soda. Ideal en verano. Crustas: Son cócteles servidos en copas altas, que se escarchan previamente, humedeciéndoles el filo con jugo de limón y haciéndolo girar sobre azúcar granulada. Cup: Trago largo, a base de vino, champán, etc., y frutas. Se prepara con antelación en un recipiente grande de cristal o plata y se sirven con cucharón en vasitos apropiados.- Daisy: Trago corto a base de aguardiente, limón y soda. Se sirve helado en copa. Egg-Nogg: A base de leche, huevo y alcohol. Reconfortante. Se toma frío o caliente. Fix: Trago corto con zumos de frutas y alcohol. Se toma a media tarde. Fizz: Mezcla a base de zumo de limón y alcohol. Excelente en ayunas. |
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