BibliografíA: *Manual de tratamiento, reciclado, aprovechamiento y gestión de las aguas residuales de las industrias alimentarias
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D efinición: Se entiende por esterilización el tratamiento térmico, aplicado generalmente a productos poco ácidos en los que pueden desarrollarse bacterias esporuladas, cuyos fines son eliminar los riesgos para la salud pública y que el producto sea suficientemente estable para permitir un almacenamiento de larga duración a temperatura ambiente. Proceso: Al ser un tratamiento térmico intenso, con frecuencia se aplican temperaturas alrededor de los 120°C de calor húmedo, con tiempos relativamente cortos aunque de duración necesaria para que el calor llegue a todas las partículas del producto. Este tiempo varía de unas condiciones a otras, pero al ser siempre tan drástico es normal que provoque cambios en los componentes químicos del alimento y disminuya su calidad. La esterilización no produce una esterilidad en términos absolutos, pues está dirigida a eliminar exclusivamente los microorganismos alterativos del alimento. Hablamos entonces de una esterilidad comercial del alimento, es decir, de aquella que lo hace aceptable para el consumo. Variantes: Existen dos tipos de esterilización: esterilización del alimento antes de su envasado, y esterilización del alimento dentro de su envase, ya envasado. En el caso de la esterilización de los productos sin envasar, se suelen emplear cambiadores de calor de gran velocidad, con lo cual el proceso es mucho más rápido. Un caso particular de la esterilización es la uperación o UHT (Ultra High Temperature), muy utilizada en la industria láctea; es una esterilización a altas temperaturas durante escasos segundos que permite que el producto pueda conservarse durante mese. La industria de zumos, derivados lácteos, sopas, helados, etc. suelen aplicar tratamientos UHT, que pueden corresponder a dos tecnologías diferentes: -Tratamiento térmico directo: el producto toma contacto directo con el medio calefactor, que generalmente se trata de vapor de agua. -Tratamiento térmico indirecto: el calor se transmite a través de una superficie de separación integrada en un cambiador de calor. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN        120°C         DIRECTO INDIRECTO  BIBLIOGRAFÍA: *Manual de tratamiento, reciclado, aprovechamiento y gestión de las aguas residuales de las industrias alimentarias Mariano Seoánez Calvo Mundi-Prensa Libros, 2003 Páginas 81-82 *Ciencia Bromatológica José Bello Gutiérrez Ediciones Díaz de Santos, 2000 Páginas 430-431 * Procesos de conservación de alimentos Casp Vanaclocha, Ana; Abril Requena, José Ediciones Mundi-prensa, 1998 Página 195 |
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