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MATERIAL VEGETAL.  Existen diferentes criterios de clasificación varietal, entre los que la coloración de los brotes es la más importante, habiendo variedades de brotes de color púrpura que una vez expuestos a la luz adquieren una tonalidad verde oscura, y otras de brotes violáceos y rosados, que viran a verde claro al ser expuestas a la luz.
Las características que deben reunir las variedades de espárragos verde, deben ser las siguientes:

-Precocidad.
-Resistencia al espigado de la cabeza. 
-Color. 
-Resistencia a enfermedades, especialmente por Roya. 
-Grosor medio del turión.
MEJORA GENÉTICA. Los principales objetivos que se persiguen en la Mejora Genética del espárrago verde son:

  • Precocidad.

  • Incremento y agrupación de la producción.

  • Buena calidad, uniformidad y apariencia atractiva del turión.

  • Disminución de la fibrosidad del turión.

  • Mantenimiento de las brácteas cerradas en el turión.

  • Resistencia a plagas y enfermedades.

  • Cultivares totalmente masculinos.

Actualmente las investigaciones se centran por un lado en el cultivo de anteras como fase previa para obtener "supermachos" (YY) que son cruzados con hembras (XX) y dan lugar a híbridos totalmente masculinos, que son empleados como cultivares. En la producción de "supermachos" se emplean dos métodos:

1.- La autofecundación de flores hermafroditas que aparecen en individuos machos andromonoicos.
2.- El cultivo de anteras para producción de callos y posterior regeneración de plantas.



Usos gastronómicos y recetas. Hay una receta para cocinar espárragos en el libro de recetas más antiguo que se conserva, De re coquinaria, libro III, escrito por Apicio en el siglo III. Según la información gastronómica proporcionada por Wikipedia (2010): “En su forma más simple, los brotes se cuecen en agua o al vapor hasta que están tiernos y se sirven con una salsa ligera (como la holandesa o la mayonesa) o con mantequilla derretida o con unas gotas de aceite de oliva y queso parmesano rallado. Un refinamiento es atar los brotes en haces y prepararlos de pie, de forma que la parte inferior de los tallos se hierve, mientras que las más tiernas yemas se hacen al vapor. Las ollas altas y cilíndricas para cocinar espárragos tienen bases perforadas y salientes para sujetarlos, de forma que este proceso sea lo más simple posible. En algunas ocasiones se comercializan como espárragos en conserva inundados en un líquido de cobertura.

A diferencia de la mayoría de las verduras, en las que las más pequeñas y delgadas son más tiernas, los tallos gruesos de espárragos tienen mayor volumen tierno en proporción a su piel. Cuando los espárragos llevan demasiado tiempo en el mercado, los extremos cortados se habrán secado y vuelto ligeramente cóncavos. Los mejores espárragos son los que se recogen y limpian mientras se pone el agua a hervir. Los cocineros meticulosos raspan los tallos de espárrago con un pelador de verduras, evitando las yemas, y los enfrían en agua helada antes de hervirlos; a menudo la piel se incorpora al agua de cocción y se retira cuando los espárragos están hechos, supuestamente para evitar diluir el sabor. Los espárragos pequeños o las yemas de los grandes sirven para cocinar sopa de espárragos. Los restaurantes cantoneses suelen servir espárragos revueltos con pollo, gambas o ternera. El espárrago es una de las pocas comidas que se considera aceptable comer con las manos en un ambiente formal, si bien esto es más común en Europa.

Propiedades medicinales.

De la misma familia del ajo y de la cebolla, el esparrago comparte también algunas de estas comunes propiedades diuréticas, depurativas y laxativas, siendo esta planta coadyuvante contra la gota, cálculos renales, hidropesía y reumatismos, con una acción específica en caso de eczemas. El consumo de espárragos durante el embarazo reduce de manear significativos los riesgos de malformaciones en los fetos, en particular de espina dorsal bífida. Los antiguos griegos y romanos además lo recetaban contra el dolor de muelas, las infecciones renales y hepáticas, problemas digestivos (de hecho contiene inulina), enfermedades cardiacas y antireumatismal.

Según el National Cancer Institute, el esparrago contiene niveles elevados del glutatione, un principio activo ben conocido por sus propiedades anticancerigenas y antitumorales. La medicina tradicional china lo receta para aliviar bronquitis, congestiones pulmonares, tuberculosis, cistitis, edemas, dolores menstruales y otras enfermedades psicosomáticas femeninas, varias tradiciones herbolarias europeas y norteafricanas lo indican para aliviar los dolores causados por la picadas de las abejas, para reactivar la visión borrosa, para aumentar la secreción láctea en la mujeres y aliviar los dolores de muela. En la India central , la pasta obtenida de la raíz molida, se aplica como calmante y antinflamatorio sobre las articulaciones.

En caso de inflamaciones y dolores renales no hay que consumir esparrago.

El esparrago contiene:

  • Varios aminoácidos: asparagina, tyrosona, arginina, acido succínico y derivados de la methionina (Stecher 1968)

  • Acido fólico (necesario en la formación de las células de la sangre, en el crecimiento y en la prevención de las affecciones del hígado)

  • Manganeso y vitamina A con sus efectos benéfico sobre los ligamentos, riñones y la piel; fosforo y vitamina B2 (riboflavina) que permiten di controlar la astenia; calcio, magnesio, potasio; vitamina C (en la planta verde)

  • Folato y varios antioxidantes

  • Pobre en sodio, colesterol y bajo poder calórico (un esparrago contiene solamente 4 calorias)

  • Aceite esencial rico en flavonoidos (kaempferol, quercitina y rutina conocida para fortalecer las paredes de los capilares)

  • Resina, taninos

  • Inulina, acido asparagusigo y otros fructo-oligosacaridos (Leung y Foster 1996)

  • Glicosido amargosos, beta-sitosterol, sarsapogeninas y nueves glicosidos esteroidales (denominados asparagosidos A-I)

Su amplia base de nutrientes, incluyendo potasio y vitamina A proporcionan el bienestar general que en última instancia estimula la función glandular y metabólica, potenciando el deseo sexual. Más importante aún es que la incapacidad para alcanzar el orgasmo en hombres y mujeres parece estar vinculada con la falta de histaminas. La producción de histamina parece estar activada por el ácido fólico (vitamina B9), por lo que los espárragos (muy ricos en ácido fólico) pueden ayudar a las personas a alcanzar su pico sexual.

Por otra parte un reciente estudio coreano ( 2009) afirma que la exposición a los extractos de esparrago estaba vinculada a la regulación al alza de dos enzimas hepáticas, la alcohol deshidrogenasa y la aldehído deshidrogenasa, en más de dos veces. Con lo cual podemos afirmar que el espárrago es un excelente ANTI-RESACA: http://www3.interscience.wiley.com/journal/122523684/abstract?CRETRY=1&SRETRY=0

Otro detalle digno de mención sobre los espárragos es que algunos de sus componentes (tioles y tioesteres de azufre) se metabolizan y excretan en la orina, dándole un distintivo y fuerte olor ligeramente desagradable. Este olor es provocado por varios productos degradados que contienen azufre (como tioles y tioésteres) y se activa en la urina humana generalmente una hora después de la ingestión de la planta. Diversos estudios hechos en China, Francia y Israel han demostrado que no sólo cerca del 40% de las personas examinadas exhibían este característico olor, sino también que no todo el mundo es capaz de olerlo cuando lo produce, debido a que solamente el 22% de la población tiene genes autosomales necesarios para identificar este olor (Mitchel 1989, The Guardian 2005, Holmes 2007, Lison & Melmed 1980, White 1975). En 1702, el médico galénico Louis Lemery señalaba las propiedades diuréticas del esparrago y hasta algunos escritores como es el caso de M.Proust (1920)” el esparrago transforma mi orinatorio en un frasco de perfume”. El pintor impresionista francés Édouard Manet dedico dos de sus cuadros a esta hortaliza: L'asperge y Une botte d'asperges.

La tabla nutricional del esparrago fresco crudo es la siguiente por 100 g : Energía 85 kJ (20 kcal) Carbohidratos 3.88 g Azucares 1.88 g Fibra dietética 2.1 g Lípidos 0.12 g Proteínas 2.20 g Thiamina (Vit. B1) 0.143 mg (11%) Riboflavina (Vit. B2) 0.141 mg (9%) Niacina (Vit. B3) 0.978 mg (7%) Vitamina B5 0.274 mg (5%) Vitamina B6 0.091 mg (7%) Folato (Vit. B9) 52 μg (13%) Vitamina C 5.6 mg (9%) Calcio 24 mg (2%) Hierro 2.14 mg (17%) Magnesio 14 mg (4%) Fosforo 52 mg (7%) Potasio 202 mg (4%) Zinc 0.54 mg (5%) Manganeso 0.158 mr.



REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS (www.monografias.com)

Clima: Se trata de una de las especies más sensibles a las oscilaciones térmicas, que se manifiesta por la inercia de sus movimientos vegetativos. La temperatura de la atmósfera para el crecimiento de turiones está comprendida entre 11 y 13ºC de media mensual.  El óptimo de desarrollo vegetativo está comprendido entre 18 y 25ºC. Por debajo de 15ºC por el día y 10ºC por la noche paraliza su desarrollo; por encima de 40ºC encuentra dificultades para desarrollarse.  La humedad relativa óptima en el crecimiento de turiones está comprendida entre el 60 y 70%.  Si el cultivo es al aire libre, el efecto del viento puede tener una especial incidencia al final del desarrollo de los plumeros, pues pueden llegar a "encamarlos", no habiéndose comprobado pernicioso este efecto en el cultivo. En zonas con vientos dominantes en una dirección fija, se realizarán las hileras de cultivo en esa dirección.

Iluminación: Al tratarse de espárrago verde, la característica del color es un factor de calidad, por tanto se debe procurar dar este color a la mayor parte posible del turión, como mínimo dos tercios de su longitud. Es decir, cuando perseguimos el color verde se deberá actuar procurando captar la mayor cantidad de luz, para que se pueda sintetizar la clorofila necesaria para lograr dicha coloración.

Suelo:  La textura debe ser franca, con inclinación a franco arenosa o limosa; también admite la franco arcillosa, aunque no le convienen los suelos arcillosos. Para el mejor aprovechamiento comercial de sus turiones, el suelo no debe ser pedregoso para evitar que, durante el crecimiento de la yema apical del turión bajo tierra, se deteriore por roces u obstáculos con las piedras.  El terreno no debe encharcarse en ningún momento, ya que tiene gran sensibilidad a la asfixia radicular.

El PH óptimo está comprendido entre 7,5 y 8, aunque admite suelos de pH 6,5.  Tiene gran resistencia a la salinidad del suelo y del agua de riego; siendo uno de los cultivos de huerta que presenta más resistencia a la salinidad, pero aunque tolera una elevada conductividad eléctrica, se entreve la posibilidad de que pueda ser causante de la disminución de longevidad del esparragal.
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