Etapas que se acostumbran en el proceso de elaboración de quesos






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11. PREMADURACIÓN ó INCUBACIÓN

Al período que transcurre entre la adición de los cultivos lácticos hasta la del cuajo se le conoce como período de premaduración, aunque algunos lo llaman de incubación.

El tiempo de premaduración suele ser corto. Se controla a través del monitoreo del pH.

12. INCORPORACIÓN DE ADITIVOS

Con objeto de corregir y mejorar las características de la leche para fabricar quesos se suelen utilizar algunos productos, entre los que destacamos los siguientes:

CLORURO DE CALCIO. Durante la pasteurización, debido al aumento en la temperatura, iones de calcio provenientes del ca­seinato de calcio se precipitan. El cuajo tiene la propiedad de la especificidad y solo coagula la proteína que presenta ciertas condiciones para las cuales es necesaria la presencia del calcio. Por esta razón, previa a la incorporación del cuajo, es una costumbre añadir una solución de cloruro de calcio, que se distribuye uniformemente en la leche mediante agitación.
En la leche de baja calidad se suele obtener un coágulo blando con los siguientes inconvenientes:

  • Se producen importantes pérdidas de caseína, que se va con el suero en forma de partículas finas.

  • Se producen pérdidas de grasa, que se marcha con el suero.

  • La sinéresis es imperfecta.

Sin embargo, si se añade cloruro de calcio a la leche en dosis de 5 a 25 g por cada 100 litros, o su equivalente, baja el pH, se produce una concentración de iones de calcio y se mejora y se acorta la coagulación posterior con el cuajo. No se debe abusar de este aditivo, ya que dosis muy altas dan lugar a coágulos muy duros difíciles de manejar.

IDEAL FDS. Baja el pH de la leche, lo que faci­lita la coagulación posterior de la misma por adición del cuajo.

IDEAL KNOX. Son muchos los países que han prohibido el uso de los nitra­tos en la elaboración de quesos porque origina la aparición de unas sustancias llamadas nitrosaminas que tienen efectos cancerígenos. En estos casos, la adición de IDEAL KNOX, en sustitución de los nitratos, ayuda a frenar la formación de nitrosaminas.

Utilizado en dosis apropiadas inhibe el desarrollo de bacterias ácido-butíricas y coli aerogenes que forman esporas y sobreviven a la pasteurización. En dosis de 5 a 20 gramos por cada 100 litros inhibe el desarrollo de ese tipo de bacterias. Siempre y cuando no se sobrepasen las dosis antes citadas, no afecta a otras bacterias lácticas.

Las dosis recomendadas no deben sobrepasarse ya que las siguientes situaciones pueden presentarse:

  • Inhibición de los cultivos lácticos, afectando la premaduración de la leche.

  • Detención del proceso de maduración.

  • Sabores extraños y desagradables en el queso terminado.

  • Aparición de una coloración rojiza en algunas zonas del queso, provocada por la reacción con la tirosina.

IDEAL C3 ó IDEAL FUNGIDEX. Se pueden añadir a la leche desde el momento de la ordeña o directamente a la cuajada previa al prensado o moldeo del queso. Cuanto más pronto se añadan, tanto más pronto protegerán contra hongos, levaduras, mohos y esporas. La dosificación recomendada para ambos es 0.1% en relación al peso al que se añade. No se usa en caso de quesos cuya característica es la de contener cepas especiales de hongos, como es el caso de queso tipo Roquefort.

COLORANTES. Se utilizan para conseguir un color uniforme en el queso. Existen varios tipos de colorantes entre los que mencionaremos los siguientes:

  • Rivoflavina. Pigmento amarillo fluorescente ligeramente verdoso. Por ser hidrosoluble escapa la mayoría con el suero. No se recomienda su uso por esta razón.

  • Caroteno. Pigmento amarillo ligeramente naranja. Por ser liposoluble se concentra en el queso de la misma manera que lo hace la grasa.

  • Colorantes sintéticos liposolubles. Por ser sintéticos se pueden obtener en una gran variedad de tonos.

ENZIMAS. Se agregan para que actúen durante la maduración, acortándola:

  • Catalasa. En algunas variedades de quesos, en las que a la leche se le haya añadido peróxido de hidrógeno (H2O2), también conocido como agua oxigenada, se puede añadir esta enzima para desdoblarlo en hidrógeno y oxígeno.

  • Lipasa. Cataliza las reacciones de descomposición de las grasas en ácidos grasos libres y glicéridos. Esta enzima, na­tural en la leche, es destruida durante la pasteurización por lo que se puede añadir posteriormente en dosis alrededor de 50 gra­mos por cada 1,000 litros de leche, o 1.5 a 1.6 gramos por kilogramo de grasa total.

  • Lisozyma. Cataliza las reacciones de hidrólisis de los acetilaminos polisacáridos de la pared celular de las esporas y algunas bacterias Gram+. Esta enzima debe esperar a que las espo­ras pasen a su forma vegetativa. Es inhibida por agentes oxidantes (como el peróxido y el dióxido de cloro) y actúa bien dentro de un rango de pH de 5 a 8 y a temperatu­ras de 10ºC a 55ºC.

13. ADICIÓN DEL CUAJO

La etapa fundamental de todo el proceso de elaboración de queso es la coagulación de la leche por la adición de cuajo, dando lugar a la cuajada y al suero. El cuajo de origen natural es un extracto de estómagos de ternera o becerro, cuyo principio activo es la acción de la renina, compuesta por las enzimas quimosina y pepsina. Entre los diversos cuajos comerciales utilizados en la actualidad se presentan varios tipos:

Cuajos de origen natural:

  • Cuajo bovino (pepsina).

  • Cuajo porcino (pepsina).

  • Cuajo de terneras lactantes (quimosina y pepsina). Nuestro cuajo es de este tipo y se comercializa con la marca COAGULATOR Diamante.

  • Cuajos animales combinados (mezclas).

Cuajos de origen vegetal:

El látex de las higueras (Ficus carica) tiene la propiedad de coagular la leche, pero poco recomendable por sus inconvenientes: demasiado proteolítico y da un sabor amargo durante la maduración.

Cuajos microbianos:

Enzimas producidas por hongos como el Mucor miehei, el Mucor pusillus y la Endothia parasítica se pueden utilizar como cuajo en la elaboración de quesos.

En este caso, es importante saber si el cuajo bacteriano es o no termorresistente, pues la acción del cuajo puede requerir una pasteurización a una temperatura de 75ºC, durante 10 minutos a un pH de 5.5 para ser inactivada en el suero. En general, entre más bajo es el pH más alta es la temperatura necesaria para inactivar la acción de este tipo de cuajos. Existen dentro de los cuajos bacterianos los que son termolábiles y extra termolábiles que requieren menores temperaturas para ser desactivados. Nuestro cuajo microbiano se comercializa con la marca COAGULATOR Micro.

Cuajos genéticos:

Este tipo de cuajo contiene una alta concentración de quimosina (hasta 100%) cuya acción proteolítica es menor por su mayor especificidad lo que resulta en una cuajada mucho más firme y un suero mucho más claro y transparente.

ACTIVIDAD DE UN CUAJO

La actividad de un cuajo se indica en forma de proporción (Ej.: 1:10,000 ó 1:20,000) para indicar las partes de leche que son coaguladas por una parte de cuajo, bajo las condiciones de temperatura y acidez requeridas. También se indica como Unidades Coagulantes de Leche UCL (Ej.: 25,000 UCL fuerza simple; ó 50,000 UCL fuerza doble) que son equivalentes a las proporciones antes mencionadas como ejemplos. Sin embargo, el parámetro más reconocido es el de IMCU/g ó IMCU/ml establecido por la International Dairy Federation (IDF) en 1997

14. PERIODO DE COAGULACIÓN

La coagulación de la leche es el momento clave en la elaboración del queso. En general, se reconocen dos fases en la etapa de coagulación de la leche mediante la acción del cuajo y una tercera no muy bien definida.

Primera fase de la coagulación.

Es la fase en que intervienen las enzimas que constituyen la renina (quimosina y pepsina) que catalizan la siguiente reacción:

RENINA

Complejo kappacaseína  glucopéptidos + parakappacaseína

(Solubles en agua) (Hidrófoba)

La cadena de aminoácidos de la molécula kappacaseína tiene 169 unidades, con un punto especialmente débil situado entre las unidades 105 (fenilalanina) y 106 (metionina) que es atacado por la quimosina del cuajo descomponiendo los complejos de kappa caseínas en dos partes:

a) Cadena de aminoácidos comprendidos del 1 al 105, insolubles, que forman la paracaseína que forma el coágulo.

b) Cadena de aminoácidos del 106 al 169, con carbohidratos que hacen soluble esta fracción, por lo que se va con el suero.

Segunda fase de la coagulación.

La paracaseína formada precipita en presencia de iones calcio. Se van formando unos agregados moleculares cada vez mayores, que crecen incluyendo a los glóbulos de grasa. La adición de cloruro de calcio a la leche aumenta la presencia de iones Cayx, lo que beneficia al proceso de coagulación.

Tercera fase de la coagulación.

Para el caso de los cuajos microbianos la enzima activa (quimosina) sigue actuando durante la formación del queso, descomponiendo proteínas en forma no específica.

Durante la maduración de los quesos, todavía queda pepsina que actúa de forma no específica, contribuyendo a la proteolisis. Si ésta no es muy activa, puede ser beneficiosa, contribuyendo a la maduración y a la formación de aromas; pero si la proteolisis es muy fuerte puede dar sabor amargo a los quesos.
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