Etapas que se acostumbran en el proceso de elaboración de quesos
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   La elaboración de los diferentes tipos de quesos tiene sus particularidades. Incluso para elaborar un mismo tipo de queso existen infinidad de variantes según el país, la región, las técnicas de cada quesería, etc. Podemos agrupar la fabricación de quesos en ocho grandes clases:
Sin embargo, existen quesos que pueden clasificarse dentro de más de uno de los tipos anteriores. Por ello, vamos a indicar de manera general las etapas que se acostumbran en el proceso de elaboración de quesos, en el orden en que se llevarán a cabo en la planta procesadora, aunque en algunos casos ese orden debe ser cambiado: ETAPAS QUE SE ACOSTUMBRAN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESOS
Ahora, haremos algunos comentarios respecto de cada etapa que consideramos importantes. 1. RECEPCIÓN DE LA LECHE Dependiendo de la recepción diaria de leche, los silos de almacenamiento variarán de capacidad. También, el número de diferentes productos a fabricar y los requerimientos de diferentes contenidos de grasa hacen aconsejable disponer de un número suficiente de depósitos de diferentes capacidades. Los depósitos deben estar provistos de un sistema de agitación para asegurar que el contenido de grasa de la leche permanezca uniforme en todo el volumen almacenado. La agitación no debe ser muy violenta porque incorporaría aire a la leche y rompería los glóbulos de grasa propiciando su oxidación y porque aumenta ligeramente la temperatura. Tampoco, debe ser muy suave porque no se lograría el fin para el que se dispuso. Por lo anterior, en depósitos muy grandes o altos, es mejor colocar dos sistemas de agitación que solo uno muy poderoso. Los depósitos deben contar con un sistema indicador de temperatura. 2. FILTRACIÓN La leche que entra en una quesería debe ser filtrada rápidamente para eliminar las impurezas gruesas que contenga, porque son foco de crecimiento bacteriano. La filtración se realiza con un tamiz de malla de acero inoxidable con agujeros de 0.2 a 1.0 milímetros que retienen las impurezas de mayor tamaño. El filtro debe ser limpiado frecuentemente. 3. DEODORIZACIÓN O DEAIREACIÓN Para evitar oxidación de las grasas y posibles aromas ajenos a la naturaleza de la leche, previo a la etapa de clarificación es conveniente eliminar aire y oxígeno ocluidos en la leche durante la ordeña, la recolección, el transporte y los bombeos. Para eliminar el aire se le hace pasar por un depósito o deodorizador que trabaja con presión de vacío. 4. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO En general, la leche que llega a la quesería tiene que esperar hasta su procesamiento durante un cierto tiempo, especialmente durante los fines de semana. Durante ese tiempo, debe permanecer almacenada en depósitos refrigerados. El almacenamiento en frío también tiene sus inconvenientes porque aumenta el período de coagulación en la elaboración del queso y dificulta la separación del suero. Cuanto más prolongado es el período de almacenamiento, más inconvenientes se presentan. Aún a bajas temperaturas hay un crecimiento de las bacterias sicotróficas (que se desarrollan a temperaturas de 5ºC a 7ºC) que a partir del cuarto día de almacenamiento dispara la cuenta total bacteriana. Si se desarrolla un dominio de los gérmenes sicotróficos sobre los lácticos, se pueden producir enzimas (proteasas y lipasas) que, a su vez, pueden producir aromas y sabores extraños en el queso. Por lo anterior, se sugiere un tratamiento térmico suave (65ºC durante 10 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato a 4ºC) que reduce considerablemente la cuenta bacteriana total y sicotrófica, sin ser una pasteurización en forma. A este tratamiento se le denomina "termización." 5. CLARIFICACIÓN Si la leche debe esperar bastante tiempo antes de ser pasteurizada y no se puede esperar tanto tiempo para higienizar la leche, porque las impurezas finas y su consiguiente proliferación bacteriana son perjudiciales para la calidad del queso, se centrifuga la leche inmediatamente después de ser filtrada a una temperatura entre 5ºC y 10ºC. Sin embargo, uno de los factores que mejoran la clarificación por centrifugación es una mayor temperatura en la leche (porque disminuye su viscosidad), por lo que se suele combinar con la pasteurización. 6. PASTEURIZACIÓN De acuerdo a las autoridades sanitarias de nuestro país, la pasteurización de la leche dedicada a la elaboración de queso es obligatoria. Algunas legislaciones no lo imponen como obligatorio para quesos cuyo período de maduración previo a su comercialización sea de dos meses o más, porque se supone que los gérmenes patógenos ya habrán expirado. Las razones para el proceso de pasteurización de la leche destinada a la elaboración de queso son las siguientes:
Mucho se ha discutido acerca de cual es la temperatura y el tiempo de estadía a esa temperatura más adecuados para la elaboración de queso. En general, se recomienda una temperatura de pasteurización entre 72ºC y 78ºC durante 30 a 45 segundos (HTST), o entre 68º y 70ºC durante 15 a 20 minutos. La temperatura y el tiempo de estadía varían dependiendo del tipo de queso, las técnicas de la quesería y la formulación seleccionada. La experiencia del quesero y el tipo de equipo son muy importantes para determinar la temperatura y el tiempo de estadía más adecuados para cada caso. Las esporas que pueden desarrollarse durante la maduración de los quesos sólo se destruyen con temperaturas de pasteurización superiores a 80ºC. La pasteurización a temperaturas superiores a los 80ºC, sin embargo, puede afectar algunas características de ciertos quesos, cuando no se utilizan los aditivos que contrarrestan esos efectos, por ejemplo, estabilizadores y emulsivos. Aquí, es importante señalar que aunque, generalmente, se llama pasteurización a la etapa de calentamiento durante un período determinado, estrictamente hablando, la pasteurización no está completa sin el enfriamiento posterior. En este boletín se considera al enfriamiento como una etapa más del proceso por cuestiones didácticas. 7. INCORPORACIÓN DE LOS INGREDIENTES DE LA FORMULA Algunos de los ingredientes que se han utilizado para la fabricación de quesos en los últimos años son los siguientes: INGREDIENTES AÑADIDOS A LA FORMULACIÓN DE LA LECHE EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Algunos de estos ingredientes requieren una técnica especial para su incorporación y se debe consultar al proveedor. El caso de los estabilizadores y emulsivos de nuestra empresa será ampliado a continuación: IDEAL HDX (QPM). Estabilizador-emulsivo cuyo propósito principal es el de controlar el agua libre del queso, evitando la pérdida de humedad y de peso por desuerado tardío o por desecación en refrigeración aireada. Requiere pasteurización entre 75ºC y 80ºC. La dosificación recomendada de este producto es 0.05% a 0.10% del peso de la leche fluida más el equivalente en leche fluida de los sólidos de leche incorporados en la fórmula. EJEMPLO: Si su fórmula para elaborar queso incluyese lo indicado a continuación, la cantidad a usar de IDEAL HDX (QPM) se calcularía de la manera siguiente:
Ahora, para calcular la cantidad necesaria de IDEAL HDX (QPM) basta con multiplicar ese valor equivalente por la dosis recomendada, digamos 0.06%: 3,287.8 0.06 100 = 1.973 Kg. de IDEAL HDX (QPM) IDEAL HDX. Estabilizador. Su función es similar a la de IDEAL HDX (QPM), pero no requiere de ningún tratamiento térmico para desarrollar su función. La dosificación recomendada es de 0.1% a 0.2% del peso de la leche fluida entera más el equivalente en leche fluida de los sólidos de leche incorporados en la fórmula. El cálculo de la cantidad necesaria de IDEAL HDX se hace en forma similar al cálculo hecho para IDEAL HDX (QPM), pero se aplica la dosificación recomendada para este producto. IDEAL MGX. Emulsivo cuyo propósito principal es el de controlar la grasa del queso, evitando que ésta se pierda al irse junto con el suero, durante el desuerado. El rango de dosificación recomendado para este producto es de 1% a 4% del peso de la grasa total de la fórmula. EJEMPLO: Si su fórmula para elaborar queso incluyese lo indicado a continuación, la cantidad a usar de IDEAL MGX se calculará de la de la manera siguiente:
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