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En realidad la elaboración de éstas no supone grandes dificultades pero hay que dominar fórmulas y sobre todo el modo de elaboración.
Al hablar de recetas a ojo,conocemos técnicas como :
Uso de vasos
Cucharadas
Botes de cantidad fija.
Medidas de base fija-Litro de leche o Nata.
Tarrinas de cantidad fija-mantequilla,margarinas,queso untuoso….
En realidad en éste mundo se utilizan grandes cantidades pero hay ingredientes que siempre debemos pesar ,es la mejor forma de que nunca nos quedemos mal con el resultado final.
Las cremas y rellenos artesanos deben de consumirse en 48 H.
El uso de productos frescos y buenos nos asegurará el mejor resultado posible.
Utilizar siempre que elaboremos éstos productos material y utensilios perfectamente limpios y secos.
Debemos ser cuidadosos y limpios a la hora de probar los resultados (siempre con cuchara,tenedor…)
Muchísimo cuidado en las elaboraciones con huevo fresco,éste es el principal problema ya que una manipulación o cuidados deficientes es el motivo de que se produzcan cada año intoxicaciones y toxinfecciones alimentarias,usar siempre huevo fresco y cuidar la manipulación y tratamiento en calor.
5.1-CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS EN CREMAS Y RELLENOS DULCES
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Estan dentro de un gran campo de productos con una difícil clasificación en concreto.
En primer lugar tenemos en cuenta que :
Al ser batidas las materias grasas tienen la capacidad de retener el aire ,por eso emulsionan adquiriendo volumen.
Al cuajarlas a través de calor,llevando huevo ,yemas o claras y unas féculas o espesantes ,dan cuerpo a las cremas.
Si las cuajamos a través de frío como base en panacotta,mousses o bavarois,utilizaremos gelificantes o estabilizantes grasos (nata,mantequilla…)dando lugar a preparaciones espumosas,ligeras y suaves-mousses-,de textura blanda ligera-yogures y bavarois- y de textura compacta pero suave-panacotta-.
Éstos serán los 3 grupos en los que dividiremos las variedades de cremas y rellenos dulces en éste capítulo.
En la actualidad éste campo se extiende a nuevas fórmulas que cada día debemos de aprender,la pastelería comercial e industrial nos obliga a adaptarnos a nuevas cremas y rellenos,pero de todos modos solo vamos a ver los clásicos de nuestros obradores .
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ESTRUCTURA Y VARIEDADES EN CREMAS Y RELLENOS
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NOMBRE
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COMPOSICIÓN
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ESTRUCTURA DE ELABORACIÓN
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Cremas/Rellenos batidos
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Nata Montada
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Nata 33-35%M.G+Azúcar+Esencias o saborizantes.
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Madurar en nevera 12 H con azúcar y esncias y montar a 4*C
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Crema Chantilly
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Nata Montada+merengue
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Mezclar cuidadosamente los batidos.Homogenizar
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1-Trufas frescas
2-Trufas cocidas
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Nata Montada+Cobertura chocolate
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1-Fundir cobertura,en frío mezclar con la nata montada.Homogenizar.
2-Hervir nata con azúcar,fundir cobertura dentro,homogenizar y dejar en nevera 12 H.Templar y montar.
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Merengues
1-Merengada
2-Merengue francés
3-Merengue Cocido
4-Mere.Italiano
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Claras de huevo+azúcar/jarabe/
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1-Espumar claras
2-Espumar claras,incorporar azúcar y montar.
3-Calentar claras+azúcar a 65*C,Montar
4-Espumar claras,incorporar jarabe en 3 veces,montando.
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Aparejos Bomba
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Yemas+azúcar /jarabe
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Emulsionar yemas incorporando poco a poco azúcar o jarabe a chorro muy fino.
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Cremas de mantequilla
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Yemas/huevos/Claras+jarabe+
Mantequilla empomada
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Emulsionar claras ,yemas o huevo con jarabe,en frío añadir mantequilla y homogenizar.
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Cremas/rellenos cocidos
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Salsa-Crema Inglesa
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Leche infusionada+Yemas+Azúcar
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Hervir leche aromatizando,mezclar yemas y azúcar e incorporar a la leche,colar y llevar a 85*C
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Crema Alsaciana
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Leche+Nata infusinando+yemas + azúcar
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Mezclar los componentes,colar y rellenar moldes.cocer en horno.
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Crema de leche cocida
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Nata+leche saborizada+huevo+azúcar+leche en polvo+maizena.
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Mezclar los ingredientes ,colar,madurar y cocer en horno.
Si lleva mucha grasa no se cuece.
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Crema de pastelería
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Leche infusionada+Yemas +Azúcar+Maizena +Nata liquida
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Hervir leche y nata.
Mezclar yemas,azúcar y maicena.
Incorporar la leche.
Colar y cocer a fuego.
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Derivadas:
Crema Diplomática
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Crema pastelera+Gelatina+Nata montada fría.
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Cocer crema,ecolar,dejar enfriar,añadir nata montada fría
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Crema Muselina
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Crema pastelera+Mantequilla empomada
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Empomar mantequilla,cocer crema dejar enfriar bien,mezclar .homogenizar
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Crema Chiboust o Saint Honoret
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Crema pastelera+Gelatina+merengue Italiano o cocido
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Cocer crema ,dejar enfriar ,montar merengue y en frío mezclar .Homogenizar.
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Crema Frangipane o Franchipane
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Crema pastelera+Crema de almendras cruda+Ron
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Cocer crema ,dejar templar,hacer crema de almendra ,incorporar Ron.mezclar,y homogenizar.
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Cremas de huevo cocidas
Yemas pasteleras
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Huevo o yemas+Agua+Azúcar+Maizena+aromas o sabores (podemos sustituir agua por zumos de naranja o limón)
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Mezclar todo bien,colar,Cocer con cuidado,enfriar y utilizar.
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Crema de Almendras
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Huevos+Almendra molida+Azúcar+maicena+Aceite refinado de girasol+esencias
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Mezclar todo en frío,homogenizar.
Rellenar moldes y cocer.
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Cremas de queso cocidas
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Bomba+Nata+Queso untuoso+Azúcar+gelatina+leche en polvo+merengue francés.
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Montar batidos
Mezclar cuidadosamente y cocer.
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Crema/Relleno
Cuajados por frío
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Mousses (espumas)
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Mantequilla+gelatina+merengue italiano+Nata montada+sabores
Bomba+gelatina+merengue italiano+nata montada+sabores
Crema pastelera saborizada+gelatina+merengue italiano+Nata montada
Crema inglesa+gelatina+merengue italiano+nata montada
Puré de frutas+jarabe+merengue ital+nata montada.
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Semifrios:
Encolar la base y añadir en frio merengues y nata
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Pannacotta
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Leche+Nata+Azúcar+Gelatina+
Sabor.
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Mezclar todo excepto leche + gelatina,hervir,saborizar,incorprar leche encolada,homogenizar.usar
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Bavaroises
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Crema inglesa saborizada+gelatina+nata semimontada
Crema de frutas+gelatina+nata seminontada
Pulpa o zumo de frutas+gelatina+nata semomontada
Crema pastelera+gelatina+nata semimontada
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Realizar la base saborizada,encolar enfriar,añadir nata.Usar.
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Otros rellenos :
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Crema de naranja
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Zumo y zeste de naranja+azúcar+huevo+maicena+
mantequilla+licor
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Hacer un jarabe a punto de hebra media,reservar.
Mezclar el resto de ingredientes excepto mantequilla,mezclar jarabe y llevar a fuego.
Cuando cuaje retirar y en templado añadir la mantequilla empomada.
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Crema de limón
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Zumo y zeste de limón+azúcar+huevos+maizena+mantequilla+licor
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Mezclar perfectamente todo excepto mantequilla,colar y cocer,cuando espese,retirar del fuego y en templado añadir mantequilla empomada
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Crema Bariloche
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Dulce de leche+mantequilla+brandy+cobertura chocolate fundida
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Mezclar en frio homogenizando
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Crema Bruleé
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Yemas+nata+azúcar caramelizado
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Mezclar yemas y nata,calentar a 85*C,enfriar y añadir azúcar normal,quemar.
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Dulce de leche
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Leche infusionada+azúcar+bicarbonato sódico
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Juntar y cocer prolongadamente a fuego suave de forma que espese,tome color tostado y sea dulce.
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Crema de aguacate
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Aguacate maduro+zumo de lima+azúcar+Nata
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Limpiar y trocear fino el aguacate,mezclar resto de ingredientes y triturar
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Toffe
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1-Leche condensada.
2-Caramelo rubio en seco + nata caliente
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1-Cocer prolongadamente a fuego medio.
2-Añadir nata caliente al caramelo recién hecho ,homogenizar y enfriar
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Crema de praliné
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Fruto seco tostado+azúcar molido+ leche en polvo.
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Juntar todo y meter a molinillo o thermomix,triturar a velocidad baja hasta que se forme una pasta humeda,luego homogenizar a velocidad rápida.
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Crema Guianduja
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Pasta de praliné+Cobertura de chocolate fundida templada.
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Mezclar en templado los componentes,homogenizar y utilizar antes de que tome cuerpo.
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5.3-RECETAS DE LAS CREMAS Y RELLENOS BÁSICOS EN PASTELERÍA
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