Benemerita universidad autonoma de puebla






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DHTIC

LIC. GASTRONOMIA

RAFAEL GALINDO

CITLALI RUBIO SANCHEZ

CARLOS AUGUSTO GAYOSSO VEGA

PRIMER CUATRIMESTRE



EL VINO

Descripción General del vino


El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (aunque existen algunas excepciones a este último dato).

Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos, a saber: región con clima, suelo y topología, mas los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producirá un vino con características distintas.

Para la producción del vino, las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su mosto o jugo, que es rico en azúcares.
Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste, resultando como principales productos de la fermentación el alcohol etílico y el dióxido de carbono. Este último, liberado en forma de gas.
La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino.

La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

¿Cuándo surge?

La historia de la vida y el vino esta ligada a la historia de la humanidad,

aunque no puede determinarse la fecha exacta de su aparición en la tierra. La

fecha mas antigua encontrada en la historia relacionada con el vino es 3.000

años antes de cristos, en Mesopotamia. Se especula el origen del vino, aunque

muchos expertos comentan que el vino comenzó a elaborarse cuando se

origino la especie humana.

Parece seguro que la viticultura se desarrollo inicialmente en las orillas del Nilo

y en las fértiles llanuras de Sumeria. Las tablas de arcilla con escritura

cuneiforme de Babilonia y los papiros del antiguo Egipto contienen referencia al

fruto fermentado de la vida. Además en esta tierra, los súbditos de los faraones

no solo eran maestros en la elaboración de los caldos si no que la concebían

una gran importancia económica y social.

Los griegos se refirieron al vino 1.000 años antes del nacimiento de Jesucristo,

con la aparición de un dios llamado Bacco, el dios de la fertilidad y el vino. Los

romanos celebraban al dios Liber en banquetes a su honor llamados

Bacanales. Estas celebraciones terminaron alrededor del año 186aC por

celebraciones excesivas. En Egipto Bacco toma el nombre de Osiris. No

importa que nombre tuviera el dios del vino, lo que si es, es que todas las

celebraciones fueron concebidas para celebrar el fruto de la vid.

Los griegos fueron en cierto modo innovadores en el arte de conservar el vino,

al que añadían brea, resina y especias / el vino de resina es todavía popular en

Grecia).

Los romanos tomaron las riendas en la elaboración del vino. Cuando Francia

fue conquistada, los romanos cultivaron Plantaciones de vino en ciertas

regiones. El vino que se consumían en esos tiempos era dulce y joven, poco

añejo, ya que el vino era guardado en envases de cerámica o barriles de

madera. En el año 121 a.C. Opimius sirvió vino de 125 años en un banquete

romano. Esa fue la única excepción recordada.

Hacia el siglo VIII de JC parece ser el cultivo de la vida era ya conocido en la

Península Ibérica, durante la dominación Romana existían en España varias

zonas productoras de vino: Tarragona, Islas Baleares, Barcelona y la Betica en

Andalucía.

Como es

Definición legal: Es una bebida producida exclusivamente por la fermentación de la uva fresca o del zumo de las uvas frescas. Conjunto de descripciones al modo de obtención manipulación y tratamientos autorizados composición química.

Definición bioquímica: bebida que proviene de la fermentación por las células de las levaduras y también por las células de las bacterias lácticas del zumo de las células estrujadas de la uva.

En definitiva es el producto de la transformación de la materia vegetal viva por microorganismos vivos. Su composición y evolución están directamente ligados a fenómenos bioquímicos.

Para que funciona el vino ?

El vino aporta a través de sus propiedades, diversos beneficios a la salud del ser humano, algunas de ellas son:

* Es considerado un alimento completo.
* Es una sustancia alimentaria que aporta al organismo algunos elementos perfectamente asimilables.
* Es fuente de energía fácil de asimilar.
* Está asociado con la longevidad, pues contiene vitaminas como la A, C y varias del complejo B como: biotina, colina, incositol, ciancobalamina, ácido fólico, ácido nicotínico, pridoxina y tiamina entre otros.
* Contiene pequeñas cantidades de hierro, por lo que se debe ingerir vinos generosos en caso de anemia.
* La tonicidad del vino tiene su origen principalmente en los taninos. Esta tonicidad se manifiesta tanto en niveles físicos, como psíquicos.
* Es un medio natural de recuperación si es tomado después de un esfuerzo físico.
* El vino tinto, sobre todo si es viejo, es particularmente indicado en períodos de convalecencia, o en el transcurso de enfermedades infecciosas.
* El vino es un remedio terapéutico en la ansiedad y la tensión emocional, por ello varios expertos consideran que "el vino mantiene en un justo equilibrio la mente y los sentimientos".
* Desarrolla propiedades euforizantes que disminuyen la depresión.
* Es muy recomendado para controlar las anomalías alimenticias. Por ello el ingerir una o dos copas al día ayudan a nivelar el hambre.
* Particularmente el vino blanco es diurético.
* Los vinos blancos ácidos y también los cavas son ricos en tartratos y en sulfatos de potasio que actúan sobre los riñones, asegurando así una mejor eliminación de toxinas.
* Contiene una fuerte concentración de sales minerales que son perfectamente asimilables. Entre ellas, se deben citar el calcio, potasio, magnesio, silicio y también zinc, flúor, cobre, manganeso, cromo y el anión mineral sulfúrico.
* Tiene acción bactericida.Investigadores canadienses descubrieron que el vino tinto podía atacar ciertos virus, entre ellos los de la poliomielitis y del herpes.
* Sus propiedades antisépticas son más elevadas cuando el vino es viejo.
* Se ha comprobado que pacientes sometidos a tratamientos con penicilina y estreptomicina pueden consumir vino blanco sin ningún problema.
* El vino es antialérgico, se opone a todo exceso de formación de histaminas, que es el elemento responsable de los fenómenos alérgicos. Por otra parte, la riqueza de manganeso y de vitamina B hace del vino un antialérgico.
* Reduce el riesgo de contraer cáncer, pues contiene sustancias que activan la respiración celular. El consumo moderado protege contra los efectos patológicos de los radicales libres que provocan varios tipos de cáncer.
* El vino es digestivo, porque es muy rico en vitamina B2, la cual permite eliminar las toxinas y la regeneración del hígado.
* Participan de una manera activa en el metabolismo de las proteínas y de los glúcidos.
* Estimula la segregación de los jugos gástricos. Es particularmente indicado con las carnes y pescados, pues facilita el proceso digestivo.
* El consumo de vino tinto, fuente de taninos, actúa sobre las fibras lisas de la musculatura intestinal y aumenta así las propiedades peristálticas, siendo un medio suplementario para evitar el riesgo de constipación.
* Aliado en el sistema cardiovascular.Diversos estudios realizados por la Organización Mundial de la Salud indicaron que el consumo moderado y habitual de vino estimula los índices de la enzima Ald. DH en el hígado.
* Acelera la depuración del colesterol, pues facilitan y refuerzan la acción de la vitamina C, necesaria para depurar el colesterol.
* Estabiliza las fibras de colágeno que sirven de sostén a diversas arterias.
* Reduce el riego de los accidentes cerebrovasculares isquémicos (obstrucción de una arteria del cerebro)
* Disminuye las molestias de la artritis
* Bloquean la progresión de las cataratas y la degeneración macular.
* Evitan las tufaradas de calor en la menopausia
* Reducen la periodontitis: una enfermedad infecciosa progresiva que afecta a las encías y a los huesos que rodean y dan soporte a los dientes, a menudo causando que éstos se muevan y que se produzca su pérdida permanente.

Posibles problemáticas

Defectos que puede presentar el vino

  • El vino ácido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino malo.

  • La acidez de un vino puede estar causada por dos factores:

  • Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta a través de un sabor a tártaro (ácido). Este defecto puede ser remediado dejando añejar la botella.

  • La acidez causada por una mala vinificación no puede ser remediada, y se detecta por un gusto a vinagre. (que en definitiva es la utilización que se le da a ese tipo de vinos defectuosos).

  • Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornarse acuoso.

  • Los vinos rosados tienen un periodo en el que generan un olor nausabundo, llamado periodo de mareo de la botella, el que desaparece pasado cierto tiempo (semana o meses).

  • El último defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos, donde estos degeneran el sabor de la bebida.

Posibles soluciones

La bebida con más ventajas para la salud es el vino tinto, así que aquí te presentamos los grandes pros que tiene el tomar una copa diaria.

¿Cómo ayuda a la salud?


1.- Protege contra las enfermedades coronarias y contra accidentes cerebrovasculares isquémicos (obstrucción de una arteria del cerebro) y de la aterosclerosis (endurecimiento de las arterias)

2.- Aumenta el nivel de lipoproteínas de alta densidad HDL (colesterol bueno) en la sangre. Gracias a sus prolifenoles y flavonoides tiene un poder antioxidante, es decir, hace inofensivo el colesterol LDL (malo) al impedir su oxidación.

3.- Tiene una acción antibacteriana y antihistamínica; reduce las alergias

4.- Contiene vitaminas que combaten el envejecimiento y ayudan a tener una piel más bella

5.- Evita la formación de coágulos al producir una acción anticoagulante; mejora la circulación de sangre en el cerebro y disminuye las inflamaciones.

6.- Aporta minerales y oligoelementos al cuerpo como: magnesio, zinc, litio, calcio, hierro y potasio

7.-Ayuda a la digestión de proteínas, por lo que se recomienda acompañarlo con carnes y quesos

8.- Controla las infecciones urinarias. Baja el riesgo de la formación de cálculos renales

9.- Disminuyen el riesgo de padecer hemorroides; contrarresta las várices

10.- Reduce la tensión arterial y el nivel de insulina en la sangre

Entrevistas

1.- ¿Sabe de qué esta hecho el vino?

Si, de la fermentación de las uvas

2.- ¿Sabe para que se usa el vino?

Si, creo que se ocupa para acompañar algunos platillos

3.- ¿En dónde se inventó el vino?

No, solo se que el vino mas famoso proviene de Argentina

Entrevista no. 2

1.- ¿Sabe de qué esta hecho el vino?

Si, de uva

2.- ¿Sabe para que se usa el vino?

Creo que se usa como degustación

3.- ¿En dónde se inventó el vino?

En Argentina

Entrevista no. 3

1.- ¿Sabe de qué esta hecho el vino?

De uva

2.- ¿Sabe para que se usa el vino?

Para probar

3.- ¿En dónde se inventó el vino?

En Europa

Entrevista no. 4

1.- ¿Sabe de qué esta hecho el vino?

De uva fermentada

2.- ¿Sabe para que se usa el vino?

Se usa como entrada

3.- ¿En dónde se inventó el vino?

En chile

Entrevista no. 5

1.- ¿Sabe de qué esta hecho el vino?

No

2.- ¿Sabe para que se usa el vino?

Para tomar como aperitivo

3.- ¿En dónde se inventó el vino?

Creo que en argentina

Entrevista no. 6

1.- ¿Sabe de qué esta hecho el vino?

Si, de uva

2.- ¿Sabe para que se usa el vino?

Para que te de hambre

3.- ¿En dónde se inventó el vino?

En Francia

Resumen

El vino es una bebida alcohólica hecha de la fermentación de la uva o de los zumos de la uva fresca. Su nombre proviene 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva. Algunas características del vino se dan por el tipo de suelo, clima, topografía, y muchas veces tiene que ver por el tipo de viñedo al que se dedican ciertas empresas. Para la producción del vino, las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su mosto o jugo, que es rico en azúcares. Hace algún tiempo se decía que las uvas eran prensadas con los pies de las mujeres mas hermosas de las regiones para que obtuviera un sabor mas especial y único.

El vino es de origen francés, un tiempo después cuando Francia fue conquistada los griegos tomaron el vino como parte de su historia. Se presume que no tiene una fecha exacta de registro ya que muchos historiadores y enólogos confirman que es desde inicios de la vida humana. Al igual cristo consagro a muchas personas con el vino como bebida sagrada.

La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

Algunos de los beneficios del vino son:

Es un alimento completo, sustancia alimentaria, contiene hierro y es una buena fuente de energía fácil de asimilar.

BIBLIOGRAFIAS

http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070923102624AATzcUw

http://www.salud180.com/salud-dia-a-dia/habitos-sanos/cuerpo/10-beneficios-del-vino-tinto

http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm

http://books.google.com.mx/books?id=KBfIudlShJ0C&pg=PA91&lpg=PA91&dq=vino+%22surgimiento%22+descripcion+OR+detalles+OR+historia&source=bl&ots=_MatT4cB2K&sig=CRIteY0VZT4ZhILuTeMcTYML1k8&hl=es&ei=cwV1Tue1C-nksQKOsdCLBQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CCgQ6AEwAA#v=onepage&q=vino%20%22surgimiento%22%20descripcion%20OR%20detalles%20OR%20historia&f=false

http://www.gulafs.com/historia_del_vino.pdf

http://www.escoladist.com/adjunts/aula/composicion_vino.pdf

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