Tesis Especial de Grado Para Optar Al Título






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Centro de Capacitación Profesional

de Alta Cocina
La Diplomacia Gastronómica

como Herramienta de Promoción

Cultural y Comercial

de Venezuela en el Exterior


Tesis Especial de Grado Para Optar Al Título

Especialista en Artes Culinarias

Enrique González Kong
Caracas, Venezuela

2011

INTRODUCCION

Con el presente trabajo de investigación se persigue cumplimentar los requisitos para optar al título de Especialista en Artes Culinarias del Centro Profesional de Formación en Alta Cocina, adscrito al Ministerio del Poder Popular para Educación.
Se intitula “La Diplomacia Gastronómica como herramienta de Promoción Cultural y Comercial de Venezuela en el Exterior”.
Cuando regresé en enero de 2010 a Venezuela, procedente de mi último destino diplomático en el exterior (Madrid – Reino de España), tomé la decisión de emprender de manera sistémica estudios de gastronomía. Ya había realizado algunos cursos y talleres de cocina en Buenos Aires y Madrid, pero fue en Caracas, donde me paseé por tres de sus más prestigiosas Escuela de Cocina, el Centro de Estudios Gastronómicos CEGA, el Instituto Culinario de Caracas ICC y el Centro Profesional de Alta Cocina CPAC.
Los motivos fueron muchos, pero el principal, el placer que produce adquirir conocimiento de cocina y poder crear un sin fin de propuestas culinarias. En segundo lugar, aplicar este oficio a mi carrera, a mi perfil profesional, la diplomacia.
En las subsiguientes páginas, trataré de hacer una recopilación conceptual de los principios que fundamentaron la diplomacia clásica, donde sin duda el protocolo, el banquete, la recepción oficial y la gastronomía, tuvieron un rol importante en las relaciones de los Estados desde tiempos inmemoriales.
Puede sonar atrevido, quizá ambicioso, el pretender hacer levantar un concepto de “diplomacia gastronómica”. Sin embargo, el tema desde su punto de vista investigativo – histórico, ha resultado del todo novedoso.
Ha sido un rico y nutritivo acervo el que he adquirido en estas Escuelas de Formación culinaria, pero más allá de la aprehensión metódica – técnica del oficio, me ha permitido ahondar en la génesis de la cocina en Venezuela, y lo que es más, profundizar en el quehacer de los pioneros criollos en el tema y los avances y desarrollo del negocio de la cocina en nuestro país.
De allí surgió la inquietud que fundamenta e inspira este trabajo de investigación. Cómo hacer de la gastronomía, un instrumento o herramienta para la optimización de las relaciones diplomáticas de nuestro país y más allá, el mejor posicionamientos de Venezuela en mercados estratégicos internacionales.
En efecto, la gastronomía presupone tres aristas a mi entender: a) componente de tipo histórico – cultural, b) talento, conocimientos y saber hacer en el oficio, c) promoción de bienes y servicios.

Dicho lo anterior, no resulta contradictorio el poder dotar a la gastronomía, como actividad social – económica – cultural – comercial – de un método propio para optimizar los fines de la diplomacia, que en definitiva son el mantenimientos de relaciones armoniosas, sobre la base del respeto de los Estados y sobre el conocimiento mutuo de sus pueblos y potencialidad que redundará en mejores estrategias de cooperación e intercambio de bienes y servicios.

La gastronomía es una actividad económica y comercial, pero también está sostenida en el talento creativo y en la sensibilidad de quien la ejecuta, interpreta y reflexiona. La diplomacia gastronómica, podría ser la vía para hacer que ésta, trascienda a culturas ajenas y hacer lo nuestro, patrimonio del otro”.
El Autor
Dedicatoria
A MI PAPÁ, QUE COCINABA REGAÑADO POR MI MAMÁ

A MI MAMÁ, POR QUE ES LA MEJOR COCINERA DEL MUNDO,

A MI TÍO Miguel, porque cocinaba por inspiración de los otros dos,

A mis primos, porque cocinan por todo lo anterior.
A la Dirección del Centro de Estudios Gastronómicos

A mi chef Adrián Yánez Guerrero
A la Dirección del Instituto Culinario de Caracas

A todos sus profesores
A la Dirección del Centro de Formación en Alta Cocina

A todos sus chefs
A la Dirección del Grupo Académico

Panadero y Pastelero

A todos sus Profesores
A las Familias Brombin, Ferrari y Savina
A Elías Murciano porque su vida es la Cocina

Y parece feliz.

Haber Sheli!
A la Asociación Venezuela Gastronómica

Por todos los esfuerzos en consolidar lo Nuestro
A Merlin Gessen por todo el conocimiento obtenido

en otras formas de promocionar a Venezuela
A José Martínez Hijo, por ser hijo de José Martínez Padre

De la buena madera, el arribo a buen puerto,

De la buena madera, la salvación para los naufragios
A todos mis amigos en los cinco continentes
A mi Carrera, que me ha permitido sentarme

en la mesa de monarcas

y en la mesa de humildes pescadores
A mi mismo, inspirado en Dios,

En quien están hechas todas las cosas buenas.
E.g.k

INDICE DE CONTENIDO
Introducción
Objetivos Centrales y Específicos…………………………………………………….1

Hipótesis…………………………………………………………………………………………1

Definición de las Variables……………………………………………………………...2

Diplomacia (concepto clásico)………………………………………………………..2

Diplomacia cultural……………………………………………………………………….2

Gastronomía…………………………………………………………………………………..5

Promoción cultural……………………………………………………………………….8

Promoción comercial…………………………………………………………………….18

Algunos antecedentes universales

de la diplomacia gastronómica………………………………………………………21

La Obra de Investigación histórica sobre la gastronomía

Venezolana de José Rafael Lovera, según Elías Pino…………………………33

Consideraciones sobre la gastronomía venezolana

Orígenes e influencias…………………………………………………………………….37

El cacao venezolano y la deuda histórica con el rubro………………….49

La importancia del ron como producto de apalancamiento……………59

Una apuesta por el vino venezolano………………………………………………...65

El quehacer gastronómico venezolano en la actualidad………………...70

Una idea precursora de Sumito Estévez…………………………………………….74

La Diplomacia Gastronómica……………………………………………………………76

Proyecto de Programa Marca Única…………………………………………………82

Conclusiones…………………………………………………………………………………...88

Bibliografía……………………………………………………………………………………...89

Objetivo Central
Realizar una revisión sobre los conceptos de la diplomacia clásica darle una aplicación práctica, con miras a promover los productos, bienes y servicios venezolanos en los mercados internacionales.
Objetivos Específicos
Estructurar conceptualmente la diplomacia gastronómica como herramienta para promover y posicionar el talento culinario, productos, bienes y servicios venezolanos en el exterior, a través de las antenas diplomáticas y consulares.
Crear una marca única venezolana que comprenda ponencias temáticas sobre la cultura gastronómica, menúes y propuestas fijas elaboradas y ejecutadas por chefs venezolanos a través de las llamadas semanas gastronómicas que coordinan las embajadas y consulados en el exterior.

Hipótesis:
La Diplomacia Gastronómica constituye una herramienta efectiva para la promoción de los valores culturales de nuestro país en el exterior, así como una plataforma idónea para dar a conocer la oferta exportable venezolana de productos culinarios, bienes y servicios nacionales.


Definición de las Variables:
Diplomacia (concepto clásico)
El concepto de diplomacia reviste distintas acepciones de acuerdo al mayor o menor grado de inclusión de objetivos y prácticas que a través de ella se desarrollan. De este modo, y de acuerdo con autores referentes en la materia, podemos definirla como:
“El manejo profesional de las relaciones entre soberanos” (Cohen)

“Sentido común y comprensión aplicados a las relaciones internacionales. La aplicación de la inteligencia y el tacto a la dirección de las relaciones oficiales entre Gobiernos de Estados independientes” (Nicolson)

“La conducción de las relaciones internacionales por negociación, más que por la fuerza, la propaganda, o el recurso del derecho, y por otros medios pacíficos – como recabar información o generar buena voluntad- que están directa o indirectamente diseñados para promover la negociación. Una actividad esencialmente política y una institución del sistema internacional” (Berridge)

“El conjunto de reglas y métodos que permiten a un Estado instrumentar sus relaciones con otros sujetos del derecho internacional, con el doble objeto de promover la paz y cultivar una mentalidad universal fomentando la cooperación con dichos sujetos en los más diversos campos” (Cantilo)

Diplomacia Cultural
El uso del término diplomacia cultural es relativamente nuevo dentro de las relaciones internacionales, si bien la estrategia cultural ha formado siempre parte de la diplomacia tradicional. La cultura se sitúa como una de las principales tarjetas de presentación de muchos países, en su esfuerzo para promocionar una imagen característica que les ayude a conseguir sus otros retos políticos o de posicionamiento internacional. Pero más allá de este aspecto, la diplomacia cultural juega un rol de vital importancia en las actuales relaciones internacionales. Los intercambios culturales permiten conocer y cimentar puntos en común y de acuerdo con otras realidades. De ser considerada como una parte soft de las relaciones internacionales, la diplomacia cultural gana terreno para situarse al mismo nivel que la diplomacia tradicional.
El contenido que describe el concepto de diplomacia cultural no es nuevo, es tan antiguo como la propia diplomacia. Todos los sistemas políticos han utilizado la cultura y el arte para mostrarse al exterior e, incluso en algún caso, para imponerse. Lo que diferencia la diplomacia cultural de antes y la actual es su objeto de trabajo: ante una realidad actual mucho más compleja la diplomacia cultural debe ocuparse de muchos más asuntos y más variados. Por ejemplo, la diplomacia cultural puede encargarse de parte de la promoción exterior de un país; o bien puede utilizarse como parte de la política de cooperación internacional.
El antecedente más claro para entender lo que hoy en día es la diplomacia cultural lo encontramos en el soft power de Joseph Nye. En su obra Bound to Lead: The Changing Nature of American Power (1990), y posteriormente en Soft Power: The Means to Success in World Politics (2004), Nye definió el soft power como la capacidad de un Estado de conseguir sus objetivos no a través de amenazas y recompensas económicas, sino a través de la atracción y la persuasión hacia las políticas, la cultura o los ideales del país. El autor analiza los límites que la fuerza militar de los Estados Unidos tiene en relación a sus aliados o potencias menores y cómo el poder blando puede ayudar a superar ciertas barreras. Así pues, el soft power puede entenderse también a través de la contraposición al hard power, la habilidad coercitiva que utiliza la diplomacia tradicional.
La diplomacia cultural también debe entenderse como una práctica muy vinculada a la diplomacia pública. Tal y como la definió el autor noruego Eric Rudeng, la diplomacia pública es aquel conjunto de acciones mediante las cuales los gobiernos se dirigen directamente a la población de otro país. La diplomacia tradicional puede ser descrita como las relaciones que se establecen entre instituciones al más alto nivel; en cambio, la diplomacia pública se encarga de cómo un país se comunica con la ciudadanía de otros Estados. Es por ello que la diplomacia pública basa su fuerza en la atracción.
El aumento del peso que la diplomacia pública está experimentando sobre el conjunto de las relaciones internacionales plantea un escenario mundial diferente.
Así mismo, la reflexión sobre la diplomacia cultural no puede sustraerse de un debate de fondo sobre el concepto de cultura. En el siglo XXI la cultura ya no se entiende de forma unívoca. El concepto actual de cultura se basa en la complejidad y la pluralidad. Es por ello que hay que hacer referencia a las expresiones culturales, a las identidades múltiples, en definitiva a las culturas. Este concepto mutante, diverso, complejo es con el que debe trabajar hoy en día la diplomacia cultural.
La diplomacia cultural puede entenderse como una parte de la diplomacia pública. Esta última se distingue de la diplomacia tradicional por los agentes que intervienen en ella (no solamente los organismos oficiales), por los destinatarios (la población en general de otros países) y los recursos de que dispone (la comunicación, la información, la cultura, la educación…).
La principal cuestión a remarcar cuando hablamos de diplomacia pública es el destinatario de las acciones que se ponen en marcha. A diferencia de la diplomacia tradicional, la diplomacia pública tiene como objetivo alcanzar un público amplio, la opinión pública extranjera, que debe persuadir con mensajes claros. La diplomacia pública no se dirige, por lo tanto, a las instituciones gubernamentales de otro país, sino que a través de ámbitos diversos quiere llegar a influir en un conjunto amplio de personas.

Así pues, la diplomacia cultural puede definirse como el conjunto de relaciones que sitúan los valores y los recursos culturales como los elementos centrales para difundir las expresiones culturales de una sociedad o para levantar puentes de diálogo entre personas y pueblos distintos.
Si bien la diplomacia cultural tiene sus límites, se está convirtiendo en una de las principales herramientas a disposición de la diplomacia pública para cambiar percepciones, romper prejuicios y plantear visiones sobre lo propio diferentes. Los objetivos de la diplomacia cultural son a largo plazo, lo que a menudo le resta visibilidad y requiere de un apoyo público prolongado no fácil de conseguir. Sin embargo, es a través de ella que es posible hacerse un hueco en un mercado altamente competitivo.
En el proceso de explicar al exterior las expresiones culturales propias debe emprenderse un ejercicio de ponerlas en diálogo con las demás. Éstas resultan atractivas cuando dan respuesta a una serie de inquietudes globales, a unos valores comunes que las hacen comprensibles a los ojos de los demás. Es en este sentido que la diplomacia cultural pone en funcionamiento un proceso de exportación-importación casi simultáneo. No se trata sólo de situar en otros mercados los recursos culturales propios, sino también de atraer agentes, instituciones, creadores extranjeros para que entren en contacto con estos recursos y los conozcan, los interioricen, los pongan en diálogo con los suyos y, finalmente, los exporten a su manera.
Favorecer este proceso de doble dirección es esencial para posicionarse dentro de las dinámicas culturales actuales.


Gastronomía
Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno).
Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
La gastronomía de Venezuela es muy variada, y viene derivada de la mezcla de los alimentos europeos (España, Italia, Francia y Portugal) e indígenas, tal como su etnia. En su conjunto ha recibido influencias notables de la gastronomía mediterránea. Quizás el plato más conocido es la arepa, que se utiliza principalmente como acompañante de otros platos o rellena de otros alimentos. Otros platos muy conocidos también son el pabellón criollo, la hallaca, el sancocho, la carne a la parrilla, el asado negro, el mondongo, la cachapa y el pollo en brasas.

Debido a la extensión territorial, la diversidad de los recursos agropecuarios y a la pluriculturalidad propia del pueblo venezolano, la gastronomía varía según la región del país de la que se trate, así en líneas generales los elementos típicos de la cocina de cada estado son las siguientes:
Oriente, Guayana y Caribe: predominio de pescados de mar y de río, mariscos y langostas, tubérculos como ñame, papas y ocumo chino, maíz y carne de res en la zona sur-llanera donde también hay producción de quesos frescos suaves (guayanés, de mano, clineja, mozzarella criolla, etc.), comidas cotidianas de pescado frito o guisado acompañado con arepas, arroz, ensalada y tajadas. Tendencia comidas maritimas Europeas (como almejas con vino blanco, paella, etc.).
Occidente y Zulia: consumo de carnes como chivo, cabra y conejo, extensivo el uso de producción de quesos. Tendencia a los platos autóctonos con amplia influencia indígena y europea.
Centro: diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas productivas y por la carencia de regiones agropecuarias importantes, consumo de pollo, carne, pescados guisados o asados, arroz, pasta, ensaladas y mucha influencia de gastronomías internacionales. Tendencia española, italiana, portuguesa y otras de influencia europea.
Llanos: gastronomía parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay y Argentina, consumo de carne de res y animales de caza (venado, chigüire (capibara), lapa (paca), morrocoy, etc.) en parrillas, asados y carne en vara, utilización del maíz en cachapas, gran producción de quesos y derivados de la leche.
Andes: cocina relacionada con los andes colombianos, uso de papas, trigo, tubérculos y carne de res, oveja, pollo, poco pescado exceptuando a la trucha cultivada, orientación más europea y típicamente de la región andina sudamericana.
Se debe notar que vegetales frescos o marinados son muy consumidos como acompañantes en la gastronomía venezolana (berenjenas, calabazas, papas, etc.).
La gastronomía típica venezolana es bastante amplia, y varía mucho en relación a la zona del país de donde sea originaria. A continuación una lista de platos principales, acompañantes y otros elementos que forman parte de la gastronomía general de toda Venezuela:
Algunos de los platos típicos de la comida venezolana son:
Asado negro.

Bollo pelón.

Courbullon de mero.

Cachito.

Carne mechada.

Pisillo de chigüire.

Chivo en coco.

Conejo en coco.

Chupe caraqueño (de influencia peruana).

Empanadilla (empanada).

Hallaca.

Mondongo.

Lebranche asado.

Pisca andina.

Torta de plátano.

Pargo al horno.

Pabellón.

Pan de jamón.

Pasticho - versión venezolana de la lasaña Italiana.

Pastel de polvorosa.

Reina Pepiada.

Sancocho.

Tajadas.

Tostón.

Carne en vara.
En Venezuela, es común consumir platos preparados con pescado salado o chigüire (capibara) en Semana Santa, también se consume pastel de morrocoy, pero ésto es menos común. En navidad la mesa navideña suele tener hallacas, bollos, pernil de cerdo, pan de jamón, pavo relleno, ensalada de gallina y dulce de lechosa, higos, icacos, toronja, merey (marañón), entre otros.
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