Tema 13 d TÉcnicas y elaboraciones básicas de la caza
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TEMA 13 d)TÉCNICAS Y ELABORACIONES BÁSICAS DE LA CAZA1.TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS. PROCESOS DE EJECUCION. RESULTADOS 1.1. Caza de pluma 1.1.1. Hervido 1.1.2. Asados 1.1.3. Estofados 1.1.4. Parrilla 1.1.5. Salteado 1.1.6. Salteado en salsa 1.1.7. Breseado 1.1.8. Patés, Mousses, Galantinas y Fiambres 1.2. Caza de pelo 2. ESQUEMAS DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS PARA LA OBTENCIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS 2.1. Caza de pluma y de pelo 2.1.1.Hervido : Consomé doble de Faisán 2.1.2. Asado :
2.1.3. Estofado:
2.1.4. Parrilla :
2.1.5. Salteado:
2.1.6 Salteado en salsa:
2.1.7. Breseado: Breseados de jabalí 2.1.8. Patés Mousses, Galantitas y Fiambres:
1. TÉCNICAS CULINARIOS IDÓNEAS. PROCESOS DE EJECUCIÓN. RESULTADOS 1.1. CAZA DE PLUMA La carne de la caza de pluma si la comparamos con la carne de las aves domesticas, posee, normalmente una carne más magra y musculosa. Las partes más nobles son la pechuga y las patas, el resto se utiliza para la elaboración de fondos y sopas, siempre y cuando no se ase entera. Conviene tener cierto cuidado a la hora de elaborar caza de pluma, si no se está lo suficientemente seguro de la procedencia del animal, es conveniente cocinaría hasta que su interior alcance los 300 C. Por lo tanto no es muy conveniente servirla ni cruda ni semi-cocinada. También hay que descartar la idea de que si introducimos la pieza en una marinada los posibles gérmenes patógenos desaparecerían, ya que esto no es cierto, muy por el contrario en algunos casos estos tenderían a reproducirse. La manera de preparar la carne de las aves de caza debe decidirse una vez el ave esté en la cocina, cuando ya está desplumada y podemos realmente ver en que estado se encuentra. Hoy en día estos problemas estén solventados ya que casi toda la caza que entra en la cocina procede de granjas y viene con sus marchamos correspondientes.. El "faisandage" que tanto se relaciona con la caza, debe utilizarse con precaución y por supuesto en los casos indicados. Siempre se debe partir de una pieza muy fresca, así podremos controlar el tiempo de faisandage, que en ningún caso debe llegar a la putrefacción. Esta operación consiste en conservar la caza un cierto tiempo antes de su consumición. El ave debe estar en un entorno fresco, aireado, al abrigo de otros alimentos y de los insectos. El exceso de tiempo es contrario a cualquier norma higiénico sanitaria. Los métodos de cocinado de las aves de caza son los mismos que para las aves de corral, es elección del cocinero, teniendo en cuenta la edad del animal y el tipo de pieza, elegir el método adecuado para su elaboración. A continuación describimos un cuadro meramente orientativo de las posibles elecciones:
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