Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne






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DIARIO OFICIAL AÑO CXIX. N. 36078. 31, AGOSTO, 1982. PAG. 604.
DECRETO NUMERO 2278 DE 1982

(agosto 2)
por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne.
El Presidente de la República de Colombia, en uso de las atribuciones que le confiere el ordinal tercero del artículo 120 de la Constitución Política y la Ley 09 de 1979,
DECRETA:
TITULO PRELIMINAR
DISPOSICIONES GENERALES Y DEFINICIONES
Artículo 1° El sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y la carne en canal que se procese, transporte, comercialice o consuma en el territorio nacional, así como la que se destine para exportación, se someterán a las reglamentaciones del presente decreto y a las disposiciones complementarias que, en desarrollo del mismo o con fundamento en la ley, dicte el Ministerio de Salud.
Artículo 2° La máxima Autoridad Sanitaria en los establecimientos en donde se sacrifique, procese y transporte animales de abasto público o para consumo humano, será el Médico Veterinario Oficial, cuya presencia será obligatoria en los mataderos Clases I y II. En los mataderos Clase III esta autoridad será ejercida por el Promotor de Saneamiento, bajo la supervisión del Médico Veterinario Oficial.
Artículo 3° La construcción, ampliación, remodelación o habilitación, de los mataderos de animales de consumo humano, así como su funcionamiento, estarán sujetos a las reglamentaciones contenidas en el presente Decreto y a las disposiciones complementarias que en desarrollo del mismo o con fundamento en la ley, dicte el Ministerio de Salud.
Parágrafo. Para los efectos del presente artículo, cuando sea del caso, deberán tenerse en cuenta las regulaciones que se dicten para la coordinación de programas integrados entre el Ministerio de Salud y otros organismos.
Artículo 4° Denomínase matadero, todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano, así como para tareas complementarias de elaboración o industrialización, cuando sea del caso, que de conformidad con el presente decreto haya obtenido Licencia Sanitaria de Funcionamiento para efectuar dichas actividades.
Artículo 5° Denominase animales de abasto público o para consumo humano, los bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, aves, conejos, animales producto de la caza y otras especies que el Ministerio de Salud declare aptas para dichos fines.
Parágrafo. Para efectos de exportación, los equipos se consideran animales de consumo humano.
Artículo 6° Para los efectos del presente Decreto, entiéndese por carne para consumo humano, las partes comestibles de todo animal de abasto público sacrificado en un matadero que llene los requisitos señalados en el presente Decreto.
Parágrafo. Por extensión, para los efectos del presente artículo, se consideran como carne las vísceras y otras partes comestibles de los animales de consumo humano.
Artículo 7° Entiéndase por carne en canal el cuerpo de cualquier animal de abasto público o para consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado.
En materia de aves, se denominar canal el cuerpo entero de un ave después de insensibilizado, sangrado, desplumado y eviscerado.
Artículo 8° Entiéndese por menudencias de las aves: el hígado sin la vesícula biliar, el corazón, la molleja sin la membrana mucosa y su contenido, el bazo, las patas sin uñas, el pescuezo sin esófago ni tráquea y la cabeza sin pico.
Artículo 9° Denomínase sacrificio, el beneficio de un animal mediante procedimientos higiénicos, oficialmente autorizados para fines de consumo humano.
Artículo 10. Entiéndase por carne aprobada para consumo humano, aquella que ha sido inspeccionada por la autoridad sanitaria competente, aceptada sin limitación alguna y marcada con un sello que diga: Inspeccionada y aprobada.
Artículo 11. Denomínase carne aprobada para distribución restringida, aquella que ha sido inspeccionada por la autoridad sanitaria competente y que, por razones de vigilancia y control epidemiológico, sólo ha sido autorizada para consumo humano en zonas limitadas y específicas.
Artículo 12. Entiéndese por carne aprobada condicionalmente, aquella que ha sido inspeccionada y aprobada para consumo humano, a condición de que, con anterioridad a la autorización para su distribución sea sometida a tratamiento bajo supervisión oficial, con el objeto de volverla inocua para los fines señalados y evitar así riesgos para la salud humana, en casos tales como cisticercosis y cromatosis.
Artículo 13. Denomínase carne fresca, aquella que mantiene inalterables las características físico-químicas y organolépticas que la hacen apta para consumo humano y que, salvo la refrigeración, no ha sido sometida a ningún tratamiento para asegurar su conservación.
Artículo 14. Entiéndese por refrigeración de la carne, su enfriamiento a una temperatura no inferior a 0°C, ni superior a 4°C.
Artículo 15. Denomínase sacrificio de emergencia, el beneficio necesario de cualquier bovino, porcino, equino, ovino o caprino que haya sufrido un accidente o una lesión, que no exija necesariamente el decomiso total de su carne, pero que, sin embargo, exista la posibilidad de su deterioro, a menos que se proceda a su sacrificio en forma inmediata.
Artículo 16. Entiéndese por carne contaminada, aquella que confiere sustancias o elementos naturales o artificiales, u organismos vivos extraños a su composición normal, adquiridos durante su sacrificio, almacenamiento y transporte, en tal magnitud o concentración que alteren sus características propias.
Artículo 17. Denomínase retención, la separación de un animal o cualesquiera de sus partes para posterior examen y decisión con respecto a las causas que motivaron el procedimiento.
Artículo 18. Entiéndese por decomiso, la separación definida de un animal o cualesquiera de sus partes después de haber sido inspeccionado, dictaminado como inadecuado para el consumo humano y marcado con un sello que diga decomisado.
Parágrafo. El decomiso puede ser total o parcial según se comprometa toda la canal y los despojos, o sólo parcialmente aquella y éstos.
Artículo 19. Denomínase rechazo, la exclusión de cualquier animal de abasto público, sus productos o subproductos, envases equipos o materiales, sin que haya lugar o decomiso, de conformidad con las disposiciones del presente Decreto o las normas especiales sobre control que dicte el Ministerio de Salud.
Artículo 20. Entiéndese por residuos, toda sustancia extraña, incluidos sus metabolitos, agentes terapéuticos o profilácticos, que sean objetables o que construyan un riesgo para la salud humana, y que permanezcan en los animales beneficiados, bien como resultado de un tratamiento o por exposición accidental, tales como antibióticos, antihelmínticos, anabólicos hormonales y no hormonales, sustancias sucedáneas de las hormonas, plaguicidas, tranquilizantes y materiales radiactivos.
Artículo 21. El Ministerio de Salud señalará las técnicas de inspección, las formas de identificación y las causas de decomiso parcial o total en los casos a que se refiere el presente artículo.
Artículo 21. Denomínase zona sucia de un matadero, el área de la sala de sacrificio en donde se lleva a cabo la conmoción, volteo, suspensión y sangría de los animales.
Parágrafo. La zona a que se refiere el presente artículo, en el caso de los porcinos y aves incluye el escaldado, depilado y desplume, según el caso.
Artículo 22. Denomínase zona intermedia de un matadero el área de la sala de sacrificio en donde se realizan las operaciones posteriores a la sangría de los animales, hasta aquellas que incluyen su eviscerado.
Artículo 23. Denomínase zona limpia de un matadero, el área de la sala de sacrificio en donde se realizan las operaciones posteriores al eviscerado de los animales, hasta la salida de las carnes de dicha sala.
Artículo 24. Para los efectos del presente Decreto entiéndese por agua potable la que al ser consumida por la población humana o animal, no produce efectos nocivos para la salud y reúne los requisitos físicos, químicos y bacteriológicos señalados en las disposiciones legales y reglamentarias sobre la materia.
Artículo 25. Denomínase material higiénico - sanitario aquel que por la naturaleza de su conformación y las características de sus componentes o de sus formas externas, contribuye a evitar la contaminación, bien sea porque no produce o genera reacciones con otros elementos o sustancias, o porque facilita los procesos de limpieza y desinfección.
Artículo 26. Denomínase Médico Veterinario Inspector todo médico veterinario titulado, debidamente autorizado por el Ministerio de Salud o las entidades delegadas para llevar a cabo las diligencias de inspección sanitaria de los animales de consumo humano y supervisar los mataderos y sus operaciones o procesos desde el punto de vista técnico y sanitario.
Artículo 27. Denominase Inspector Sanitario Auxiliar al funcionario que ha recibido capacitación en inspección sanitaria de mataderos y ha sido autorizado por el Ministerio de Salud o sus entidades delegadas, para colaborar o auxiliar al Medico Veterinario Inspector en el ejercicio de sus funciones propias.
TITULO I
DE LOS MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO, DISTINTOS DE LOS DE AVES Y SU FUNCIONAMIENTO
CAPITULO I
De la Clasificación de los mataderos y sus requisitos
Artículo 28. Los mataderos de animales de consumo humano por razón de su destinación, se clasifican de la siguiente manera:
a) De bovinos
b) De porcinos
c) De ovinos
d) De caprinos
e) De équidos para exportación
f) De conejos y animales producto de la caza
g) De otras especies que el Ministerio de Salud declare aptas para consumo humano.
Parágrafo El Ministerio de Salud podrá autorizar el funcionamiento de los mataderos de animales de consumo humano, para una o más especies y señalar las condiciones en que pueden llevarse a cabo las distintas clases de operaciones y procedimientos, teniendo en cuenta que no podrán realizarse en forma simultánea. Sin embargo, los équidos deberán ser sacrificados en mataderos construidos únicamente para tal fin.
Artículo 29 Los mataderos de animales de consumo humano, distintos a los de aves, por razón de su capacidad y disponibilidad técnica y de dotación, se clasifican de la siguiente manera:
Clase I
Clase II
Clase III.
Mataderos clase I
Artículo 30. Los mataderos clase I deberán tener la capacidad instalada para poder sacrificar, en un turno de 8 horas, 401 o más anímales, de conformidad con los requerimientos del presente Decreto.
Parágrafo. El Ministerio de Salud podrá clasificar como mataderos clase I, aquellos que sin tener la capacidad diaria de sacrificio a que se refiere el presente artículo, reúnan la totalidad de los demás requisitos técnicos, de dotación y de funcionamiento señalados en el presente Decreto para dicha clase.
Artículo 31. La clasificación como mataderos Clase I hace referencia a bovinos, porcinos y ovinos, pero el Ministerio de Salud cuando lo considere conveniente, podrá incluir en ella otras especies animales.
Artículo 32. Además de los requisitos generales señalados en este Decreto, los mataderos clase I deberán disponer de las siguientes áreas, dependencias y equipos básicos para su funcionamiento:


1.

Area de protección sanitaria

2.

Vías de acceso y patios de maniobras, cargue y descargue;

3.

Corrales de llegada;

4.

Corrales de sacrificio;

5.

Corral de observación;

6.

Zona de lavado y desinfección de vehículos;

7.

Básculas para ganado en pie;

8.

Baño para ganado en pie;

9.

Salas de sacrificio;

10.

Area para canales retenidas;

11.

Sala de oreo y cuarteo;

12.

Sala de deshuese;

13.

Sistemas de refirigeración;

14.

Sala de necropsia o matadero sanitario;

15.

Horno crematorio o incinerador;

16.

Sección especial para procesamiento de subproductos;

17.

Sección Especial para empaque de carne o subproductos, cuando sea el caso;

18.

Sección de calderas;

19.

Depósito para decomisos;

20.

Sistema aéreo para el faenamiento;

21.

Area y equipo para escaldado y pelado de cerdos;

22.

Sala aislada para lavado y preparación. de estómagos y vísceras blancas, dotada con equipo indicado;

23.

Sala refrigerada para almacenamiento de vísceras blancas y rojas;

24.

Area para proceso y almacenamiento de cabezas;

25.

Area para escaldado y almacenamiento de patas;

26.

Sala para recibo y pelaje de pieles;

27.

Báscula de riel para pelaje de canales;

28.

Sistema para almacenamiento de estiércol;

29.

Laboratorio;

30.

Oficina de Inspección médico-veterinaria;

31.

Sistema de tratamiento de aguas residuales;

32.

Tanque de reserva de agua potable;

33.

Almacén y bodegas;

34.

Oficinas o dependencias administrativas;

35.

Area para servicios varios y mantenimiento;

36.

Vestieres;

37.

Servicios sanitarios;

38.

Cafetería;


Artículo 33. El Ministerio de Salud para el otorgamiento de la Licencia Sanitaria de Funcionamiento de los mataderos clase I tendrá en cuenta igualmente el cumplimiento previo de los requisitos especiales que el Ministerio de Agricultura exija sobre la materia para los casos de exportación de carne.
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