Agua: el agua es el medio en el que se encuentran disueltos, suspendidos o emulsionados el resto de los constituyentes de la leche. Se encuentra en un 87% del peso aproximadamente, y presenta dos estados: Lípidos
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| COMPOSICIÓN DE LA LECHE define como < : la leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, conteniendo agua, grasa, proteínas, lactosa y minerales. De lo anterior se desprenden los siguientes constituyentes de la leche son:
Principales componentes de la leche: Agua: el agua es el medio en el que se encuentran disueltos, suspendidos o emulsionados el resto de los constituyentes de la leche. Se encuentra en un 87% del peso aproximadamente, y presenta dos estados: Lípidos: la fracción conocida como lípidos lácteos, que constituyen normalmente entre un 3 y un 4% de la leche, esta formada por tres tipos de sustancias asociadas:
Los lípidos se encuentran en la leche en forma de glóbulos de diámetro comprendido entre 2 y 10 un, constituyendo una emulsión del tipo de aceite en agua. En estos glóbulos se pueden diferenciar las siguientes zonas: una pseudomembrana exterior de naturaleza proteica, una capa, a continuación de naturaleza fosfolipídica y una zona interior del glóbulo graso en la que están los glicéridos distribuidos de fuera a adentro de mayor a menor punto de fusión. De los lípidos que constituyen la leche los más importantes son los glicéridos, los fosfolípidos y los esteroles.
Proteínas: las proteínas son polímeros de ciertos aminoácidos que son sintetizados por organismos vivos. Constituyen normalmente el 3% de la leche y contienen el 95% del nitrógeno de la leche. Dado que las caseínas son la fracción proteica más fácilmente separable, las proteínas de la leche clásicamente en dos fracciones: caseínas y proteínas del suero. El grupo de caseínas esta constituido esencialmente por caseínas S1, S2, B, y X. Estas proteínas se distinguen del resto de las proteínas de la leche por el hecho de que coagulan por la acción del cuajo o una edificación próxima a pH 4,6. Las proteínas no caséicas constituyen un grupo mucho más heterogéneo que el anterior, tanto desde el punto de vista de su origen, desde del de su composición química. Son principalmente las proteínas del lactosuero junto a numerosas enzimas y a las proteínas de la membrana del glóbulo graso.
Glúcidos: la leche de vaca contiene tres tipos de glúcidos desde el punto de vista químico, que son:
Dada la pequeña proporción en que se encuentran estos glúcidos, excepto la lactosa, solo nos detendremos en este último. Lactosa: el contenido de lactosa en la leche de vaca es normalmente comprendido entre 40 y 50 gr./l. El principal factor de variación de este contenido es la infección de la mama (mamitis) que produce un descenso en el contenido de lactosa, al disminuir la capacidad de síntesis de la mama. Como consecuencia de esto y para mantener el equilibrio osmótico se produce un incremente en el contenido salino de la leche, por lo que se puede decir que el contenido en lactosa de la leche es inversamente proporcional a sus contenidos en sales. La lactosa es sensible al calor. De especial interés resulta de la facilidad con la que la lactosa experimenta fermentaciones, por la acción de determinadas bacterias, siendo la más importante las que la transforma en ácido láctico. Sales: las sustancias minerales en la leche se presentan en dos estados: una en disolución y otras en estado coloidal. La forma clásica de determinar el contenido en sales de la leche es por calcinación, o sea, obteniendo las enzimas. Hay que aclarar que el contenido en sales no coincide con el contenido de enzimas, ya que al calcinar se producen perdidas y modificaciones de los componentes minerales. El contenido medio de enzimas es del orden de 0.7%, mientras que el contenido en sales es del orden de 0.9%. Dentro de la fase de disolución, la parte más importante la componen los cloruros, que expresados en cloruro sódico comportan el 0.18%, aproximadamente, de la leche. Los fosfatos solubles representan únicamente el 33% del fósforo total, siendo el más abundante el fosfato disocio. Hay indicios de sulfatos, yoduro, bromuros y fluoruros. El citrato cálcico es muy poco soluble y está poco disociado todo el sodio y el potasio se encuentran en disolución ioniza. Dentro de la fase coloidal, los componentes más abundantes son el calcio y es el fósforo. Van acompañados de pequeñas cantidades de magnesio y ácido cítrico. El fósforo y el calcio formando principalmente las micelas de fosfocaseinato, siendo un factor determinante de la estabilidad de la leche. Sustancias nitrogenadas no proteicas: se trata de pequeñas moléculas pertenecientes a diferentes familias químicas, que se solubilizan en ácido tricloracético al 12%. El contenido es estas sustancias varía con la alimentación. El componente más abundante es la urea, que se halla en una proporción media de 0.52gr. /l. Además se detectan aminoácidos libres nucleótidos, bases nitrogenadas, ácido órtico, vitaminas nitrogenadas... El contenido en sustancias nitrogenadas no proteicas aumenta en leches sometidas a fuertes calentamientos debidos fundamentalmente a la degradación de las proteínas. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE Los factores que influyen sobre la secreción láctea, tanto en cantidad como en calidad, son muy diversos, y así se puede estudiar la influencia de los factores genéticos, ambientales, fisiológicos de manejo o sanitarios entre otros, existiendo siempre en la practica grandes dificultades parra el estudio por separado de cada uno, a causa de las interacciones que existen entre ellos, ya que no actúan de forma individual, sino en conjunto sobre la vaca. Por tanto hay que tener siempre en cuenta que la composición de un animal, o rebaño, más o menos numeroso, será consecuencia de un conjunto de factores y no de uno aislado. EL CLIMA:
La temperatura óptima para la producción de la leche ronda los 10ºC, considerándose que las temperaturas ente 4.5 y 24ºC no influyen marcadamente sobre la producción de la mayoría de los lecheros. Cuando las temperaturas son inferiores a los 4.5ºC, la cantidad de leche no decrece si se les suministra una alimentación capaz de equilibrar el exceso de energía necesaria para luchar contra el frío; solamente cuando las temperaturas descienden a -15ºC las vacas sufren estrés del frío y la producción decrece, aunque el consumo de alimentos se incremente.
2. INFLUECIAS ALIMENTARIAS: . Estudio de algunas raciones y alimentos:
LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE Las cualidades nutritivas de la leche y sus derivados la sitúan entre los alimentos básicos por excelencia, pero su secreción en el interior de la ubre hasta su llegada al consumidor, camino más o menos largo según los casos, se ve sometida a un elevado número de riesgos, como son: el desarrollo incontrolado de microorganismos, infecciones patógenas de las vacas productoras, absorción de olores extraños, producción de malos sabores, la presencia de sustancias químicas extrañas; todo ello va a afectar de una forma negativa a la calidad higiénica del producto. Esta calidad higiénica la podemos observar desde tres aspectos diferentes: higiene química, microbiana y estética 1. HIGIENE QUÍMICA: Consiste en la ausencia de contaminación por antibióticos, antisépticos, pesticidas, sustancias químicas indeseables y de todo fenómeno de lipolisis y proteolisis. La insuficiencia en la higiene química de la leche puede influir gravemente sobre las propiedades tecnológicas de la leche, principalmente en caso de procesos industriales basados en la actividad bacteriana, por ejemplo el queso, el yogur. La contaminación puede ser indirecta, proviniendo del medio ambiente, de la alimentación que pueda tener pesticidas, pero también puede provenir de tratamientos que se dan en la lucha contra enfermedades infecciosas o parasitarias cuando no se respeten los márgenes de seguridad adecuados. Las sustancias químicas que contaminan la leche podemos incluirlas en los siguientes grupos:
La contaminación por metales y plásticos se produce esencialmente por el equipo utilizado en la explotación o en la central lechera durante las manipulaciones, el transporte y el acondicionamiento de los productos lecheros; este equipo es el responsable de la presencia del Cu el Fe en la leche.
En cuanto al grupo de detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza y desinfección del material que se pone en contacto con la leche, su uso está más que justificado ya que el agua es incapaz por si sola de arrastrar los restos de materia orgánica y destruir las bacterias que contaminan las instalaciones y pasan a la leche. Todos los equipos deben de limpiarse y desinfectarse cada vez que se usan. Después de la utilización del equipo de ordeño está Dada la complejidad de las manchas de las manchas de la leche ningún producto químico aislado disuelto en el agua es capaz de apartar la suciedad de la leche emulsionando las grasas, disolviendo las proteínas, manteniendo la suciedad en suspensión, ablandando el agua evitando la reacumulación durante el aclarado, hay que recurrir, pues, a detergentes formados por la mezcla de varios ingredientes.
HIGIENE MICROBIANA: La necesidad de obtener una leche que reúna todas las condiciones higiénicas adecuadas hace que la preocupación por el control de microorganismos existentes en la misma sea cada vez mayor, más aun en la época en que por motivos económicos, técnicos por mano de obra, se va ampliando el tiempo que transcurre entre obtención e industrialización mediante el empleo del frío. Orígenes de la contaminación: La contaminación microbiana es por lo general el resultado de muchas causas: La OMS ha preparado una lista de agentes que transmitidos por la leche pueden originar enfermedades en el hombre, siendo los más importantes el bacilo tuberculoso Gram + que puede vivir en la ubre produciendo lesiones granulomatosas de tipo crónico, enfermedad que en la actualidad ya está erradicada en muchas naciones. Brucella abortus, gérmenes gran - que pueden asentarse en los ganglios linfáticos mamarios excretándose por la leche durante meses o aún años pudiendo pasar al hombre. Listaría, Cxiella burnetti, Pseudomona auroginosa, Staphylococos aureus... OBTENCION Y CONSERVACION DE LA LECHE EN LA GRANJA 1. EL ORDEÑO: La leche se extrae de la mama mediante el ordeño. Esta operación no debe tener ninguna repercusión en la salud del animal y su fin debe ser la obtención de una cantidad máxima de leche de excelente calidad 1.1. Higiene del ordeño: La higiene en el ordeño es aplicable al ordeñador, al animal y al material de recogida de la leche: El ordeñador: debe gozar de buena salud para evitar la propagación por la leche de enfermedades contagiosas. Antes de comenzar el ordeño, ha de prepararse lavandose cuidadosamente las manos y secándose con ayuda de un paño limpio. Concluido el ordeño de cada animal, el ordeñador debe enjuagarse las manos en una solución antiséptica para evitar el posible contagio de enfermedades entre los animales. También deberá llevar una ropa adecuada. El animal: en primer lugar se limpian sus flancos, vientre y piernas; luego se limpia la ubre con un paño limpio y humedecido en agua tibia a la que se le ha añadido un poco de antiséptico. Hay que esperar a que la mama se seque. El ambiente donde se ordeñe no debe ser alterado dandole al animal forraje, esta operación levantaría polvo. El material de recogida de la leche: tanto los recipientes en los que se recoge la leche como el material utilizado que entre en contacto con esta, deberá estar perfectamente limpio y desinfectado. 1.2. Ordeño mecánico: El ordeño mecánico ha venido a remediar la falta de mano de obra y sobre todo a aumentar la productividad del trabajo en el establo. Constituye , también, un elemento de progreso social, ya que una labor penosa y a veces desagradable. El ordeño mecánico está extendido en todas las industrias lecheras, debido a que es el método mas rápido he higiénico de producir leche hoy en día. La máquina ordeñadora es un aparato agrícola, fijo o móvil, que funciona por succión y se utiliza para extraer la leche de las ubres de las vacas, ovejas y cabras. El principio según el cuál se rige la ordeñadora, utilizada desde principios del siglo XX, consiste en imitar la succión que la cría ejerce sobre la ubre. Debido al peligro que entraña un vacío permanente (riesgo de edema), el tiempo de succión (depresión de 0,5 bar) se alterna con un tiempo denominado de masaje (retorno a la presión atmosférica). Se aplica en cada pezón un sacaleches constituido por un estuche rígido y un manguito flexible que forman la cámara de pulsación, en la cuál los tiempos de succión y de masaje se suceden alternativamente según un ritmo regulado mediante el pulsador. Para que la máquina funcione satisfactoriamente se debe tener en cuenta la fisiología del animal (mecanismos hormonales de secreción y de eyección de la leche). La leche se recoge en un recipiente individual en las instalaciones pequeñas, o se la canaliza hacia un tanque de leche por intermedio de un lactoducto. Los puestos de ordeño están agrupados, por lo general, en un ordeñadero. Según los tipos de ordeñaderos, una sola persona puede llegar a ordeñar de 30 a 80 vacas por hora. Existen instalaciones ambulantes, ligeras, para ordeñar a los animales en el lugar de pastoreo. LA PASTEURIZACION: La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto. La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo determinado, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 1C y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta durante un tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un líquido ácido se puede pasteurizar a un temperatura más baja. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación. La pasteurización del producto envasado se utiliza principalmente para la cerveza, la sidra, los zumos de frutas y, a veces, el vino envasado en botella. Una vez cerradas, las botellas se someten a una aspersión con agua cada vez más caliente, hasta los 65-75 1C, y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que varía entre los veinte a treinta minutos; finalmente, se enfrían con agua cada vez más fría. Estas operaciones se encadenan en un proceso continuo. Este método presenta el inconveniente de precisar de costosos aparatos y tiende, por ello, a ser sustituido por la pasteurización del producto previamente a su envasado, procedimiento que se sigue principalmente para la leche destinada al consumo (leche pasteurizada), la nata para la fabricación de la mantequilla, la leche descremada para la fabricación de leche en polvo, ... . La pasteurización a baja temperatura (de 63 a 65 1C durante 30 minutos) ha sido sustituida prácticamente por la pasteurización a alta temperatura (de 72 a 75 1C durante 15 minutos). Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4 1C debido a que el método de la pasteurización solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta también es la razón por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche uperisada o U.H.T. que ha sido esterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura mas tiempo. Pasteurizador: los pasteurizadores utilizados para pasteurizar la leche, son intercambiadores de calor, de placas o tubos, que utilizan como manantial de calor agua caliente, vapor o, en algunos casos, radiaciones infrarrojas. Son de acero inoxidable y constan de varias secciones: sección de intercambio de calor entre la leche fría que entra y la leche caliente que sale; sección de calentamiento, donde la leche alcanza la temperatura deseada; sección de mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene durante el tiempo deseado; y sección de enfriamiento final de la leche, primero mediante intercambio de calor con agua fría y luego con agua helada. |
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