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fecha de publicación14.06.2016
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Universidad Autónoma de Chihuahua

Facultad de Ciencias Químicas.

Maestría en Ciencias y Tecnología de alimentos.

Microbiología de alimentos.

Leche y productos lácteos. Enfermedades y patógenos relacionados.

Carla Samara Alvarado Díaz.

Matricula 228249

Leche y productos lácteos. Enfermedades y patógenos relacionados.

En el sector alimenticio existen diversos productos, los cuales se dividen por grupo alimenticio. Entre los diferentes grupos tenemos la leche y sus derivados. Este grupo es de suma importancia y de los más consumidos por la población, ya que por su gran versatilidad lo hace ser uno de los más demandados.

El grupo de los lácteos, también llamado productos lácteos, lácticos o derivados lácteos, incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados.

Se entiende por leche al producto que surge de la secreción normal de las glándulas mamarias de los mamíferos y esta al procesarla en diferentes maneras obtenemos un sinfín de derivados como la mantequilla, el queso (fresco, panela, requesón, asadero, etc.), yogurt, crema y muchos más.

La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un magnifico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. De los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos, por ejemplo las bacterias lácticas, estas producen aromas y propiedades físicas deseables, por otra parte existen microorganismos que pueden general alteraciones y algunos patógenos o sus toxinas que pueden tornar peligrosos a los productos lácteos afectando la salud de los consumidores.

La leche es un buen medio de cultivo para el crecimiento de varios microorganismos por su contenido en agua, pH casi neutro, y una amplia variedad de nutrientes como lactosa y diferentes proteínas.

La leche cruda puede ser alterada por bacterias psicrotrófas, que, en general, son bacilos, no esporulados, gram-negativos, proteolíticos, con algunas cepas lipolíticas. Los más frecuentes son Pseudomonas fluorescens y P. putida que provocan cambios en el aroma y el sabor del producto refrigerado. Otras especies son P. fragi, P. aeruginosa, P. stutzeri y Burkholderia cepacia. Llegan a través del suelo, forraje, agua, los otros animales y también por los utensilios de ordeño y tanques de transporte o almacenamiento mal lavados.

Es muy difícil producir leche cruda libre de coliformes. Sin embargo, los altos recuentos son indicadores de malas prácticas de producción, transporte o almacenamiento.

En la leche pasteurizada la presencia de bacterias coliformes es inaceptable porque la temperatura de procesamiento las destruye. También la presencia de coliformes puede indicar recontaminación post-pasteurización por los equipos sucios o defectuosos, los operarios o los envases mal desinfectados.

Los miembros de los géneros Bacillus y Clostridium llegan a la leche porque se encuentran presentes en las superficies externas de la vaca, el suelo, el forraje o el estiércol. El número, de cien a varios miles por mL, depende de los cuidados en la limpieza y desinfección de las superficies del animal antes del ordeñe. El deterioro de las leches ultrapasterizadas es causado por los esporulados aeróbicos Bacillus cereus, B. licheniformis, B. sporothermoduans, Paenibacillus spp., pero los anaeróbicos no parecen ser un problema debido al potencial de reducción relativamente alto.

Por otro lado, la maquinaria o el equipamiento que se utilizan para recolectar la leche contribuyen en un alto porcentaje a la microflora de la leche cruda si no son bien desinfectados.

Alcaligenes, Chromobacterium, Flavobacterium, Pseudomonas son algunos organismos que llegan a la leche por esta vía.

Los productos lácteos presentan propiedades diferentes a la de la leche fluída porque se han concentrado algunos nutrientes o se han removidos otros, modificando la aw, el pH y el potencial redox, entre otros parámetros. Por ejemplo, el yogurt tiene pH 4,3 y los quesos pH >5,2, pero éstos tienen una actividad de agua reducida y son sólidos.

Algunas cepas de Lactobacillus plantarum suelen formar gran cantidad de D-lactato durante el curado de ciertos quesos, provocando un depósito cristalino blanco en la superficie.

Algunas levaduras de los géneros Candida Kluyveromyces, Debaryomyces, Rhodotorula y Yarrowia producen enranciamiento de los productos lácteos y formación de gas. Los quesos son susceptibles a la acción de los mohos Penicillium, Aspergillus, Alternaria, Mucor, Geotrichum, Fusarium, Cladosporium y otros.

La microbiota normal de la ubre, glándula mamaria de la vaca, está compuesta principalmente por bacterias como Streptococcus, Staphylococcus y Micrococcus alrededor del 50%, seguido por Corynebacterium spp, Escherichia coli y otros.

Las condiciones anormales debidas a infecciones, enfermedades o prácticas lecheras deficientes pueden afectar la microflora de la leche que procede de la ubre. Las vacas enfermas de mastitis esparcen un gran número de microorganismos y las células somáticas en la leche. Staphylococcus aureus, los estreptococos S. agalactiae, S. dysgalactiae, S. uberis y E. coli son las bacterias asociadas con más frecuencia a los casos de mastitis.

También han sido aislados Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermidis, P. aeruginosa y Corynebacterium Bovis.

Las Brucella abortus, B. melitensis y B. ovis causan la brucelosis en vacas, cabras y ovejas provocando abortos y se debe mantener la vigilancia veterinaria para evitar la difusión de la zoonosis

Las vacas enfermas también pueden introducir Mycobacterium bovis y M. paratuberculosis. Los agentes infecciosos como Salmonella spp, Campylobacter spp o Yersinia enterocolitica suelen ser encontrados en la leche como resultado de contaminación con materia fecal.

El personal que realiza ordeñe manual, práctica poco usual actualmente, pueden introducir en la leche micrococos y estafilococos procedentes de sus vías respiratorias. Algunas cepas de Lactobacillus buchneri y L. brevis pueden descarboxilar histidina y tirosina conduciendo a la acumulación de aminas vasopresoras en quesos.

¿Y porque es importante todo lo hablado anteriormente? Bueno, es importante ya que por todas estas vías los productos lácteos y la leche se contamina por microorganismos patógenos, lo que a los consumidores causa enfermedades, desde no peligrosas hasta enfermedades peligrosas. Entre los microorganismos encargados de enfermedades se encuentran la salmonella que los síntomas inician 6-48 horas los síntomas son gastrointestinales de intensidad leve a moderada y pueden durar de 4 a 7 días. Las cepas de estas son resistentes a antibióticos. En la listeria monocytogenes los síntomas se inician desde pocos días de la ingesta hasta semanas y son de leve intensidad, similares a los síntomas de la influenza. Este tipo de infección durante el embarazo puede ser causa de aborto, muerte del recién nacido, parto prematuro o infección en el recién nacido. En Campylobacter jejuni el periodo de inicio va de 2-5 días y los síntomas gastrointestinales son de intensidad leve a moderada con duración de 7 a 10 días. Se considera la causa más común de enfermedades adquiridas a través de alimentos en humanos. Un mínimo de 100 a 500 organismos puede producir enfermedad. Una vaca infectada puede desechar 1,000,000,000 de estos microorganismos en dos días.

La E. coli O157:H7 el periodo de inicio es en pocos días después de la ingestión. Los síntomas son diarrea con sangrado y dolor abdominal. Genera una potente toxina que puede causar síndrome urémico hemolítico en el cual los glóbulos rojos de la sangre son destruidos y los riñones fallan. Dura de 4 a 15 días. Aunque esta bacteria es altamente patogénica en humanos, parece no mostrar síntomas en ganado.

La Mycobacterium tuberculosis que produce tuberculosis y que se transmite por animales infectados. Otra es coxiella burnetii que causa fiebre Q y que se caracteriza por escalofrios, fiebre, debilidad y dolor de cabeza.

Y por ultimo en este recuento tenemos Yersinia enterocolitica, esta causa diarrea crónica y septicemia y si se encuentra presente en la leche cruda, puede crecer en grandes números incluso a temperaturas de refrigeración.

Aunque la mayoría de las personas sanas que consumen alimentos infectados se recuperarán rápidamente de las enfermedades causadas por las bacterias perjudiciales de la leche sin pasteurizar (o de los alimentos elaborados con esta leche), otras pueden presentar síntomas crónicos, graves o, incluso, que pongan en riesgo la vida

Es importante mantener especial cuidado en la producción, distribución y almacenamiento de alimentos, sobre todo, en alimentos altamente perecederos, en donde la vida de anaquel sea mínima, esto para prevenir enfermedades causantes por microorganismos patógenos que estos pueden desarrollar durante una mala manipulación de ellos.

La producción es de especial cuidado ya que se deben tener extremas precauciones en la pasteurización de la leche ya que es aquí donde se eliminan todos los patógenos para así utilizarla, ya sea en la elaboración de productos lácteos o en la venta de leche sola.

Aquí entra la tecnología de alimentos, en donde gracias a ella es posible tener acceso a alimentos de gran valor nutricional y sobre todo que brindan seguridad a la salud del consumidor.

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