Las bacterias existen en la naturaleza bajo dos formas o estados: a bacterias planctónicas, de libre flotación, y b bacterias formadoras de biofilms o






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fecha de publicación08.03.2016
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Introducción

Las bacterias existen en la naturaleza bajo dos formas o estados: a) bacterias planctónicas, de libre flotación, y b) bacterias formadoras de biofilms o biopelículas, en colonias de microorganismos sésiles (NAZAR). Los biofilms (BF) son comunidades complejas de microorganismos recubiertas de un polímero extracelular que les ayuda a retener el alimento y a protegerse de agentes nocivos (Piera, 2003) y, además, esta organización bacteriana representa la forma habitual de crecimiento de las bacterias en la naturaleza. El establecimiento de bacterias adheridas a los alimentos o a las superficies en contacto con los alimentos, conlleva serios problemas higiénicos y numerosas pérdidas económicas debido a que existe una gran cantidad de productos que finalmente deben ser desechados. Es por esto que es preciso eliminar todos o la gran mayoría de microorganismos de las superficies en contacto con alimentos, antes que los contaminen y establezcan un biofilm que eventualmente puede servir como reservorio de microbios. Los BF que se generan sobre productos de origen cárnico por ejemplo, o sobre elementos que estén en contacto con estos alimentos, aumentan considerablemente los problemas de contaminación cruzada y de contaminaciones en el proceso. Por esto hoy en día la industria alimentaria ha tratado con gran énfasis en corregir este tipo de problemas generando programas eficientes de limpieza y desinfección, que de no ser aplicados generan un fuerte impacto económico sobre la industria y además pueden traducirse en un serio problema de sanidad para los consumidores, tema que abordaremos en la siguiente revisión.


Formación de Biofilms.


Los BF son comunidades complejas de microorganismos presentes en ambientes naturales formadas por asociaciones de una o múltiples especies de bacterias y que poseen una organización semejante a la de los organismos multicelulares. Están compuestas principalmente por polisacáridos, proteínas, y algunas veces pueden contener lípidos, ácidos nucleicos y otros biopolímeros. Su formación se considera como un proceso complejo y la adhesión de los microorganismos a las diferentes superficies está influenciada por diferentes variables que incluyen la especie de bacteria, composición o naturaleza de la superficie, disponibilidad de nutrientes, hidrodinámica y comunicación célula-célula (VENEGAS no es vanegas???? :O).
Los BF se crean cuando las bacterias libres flotantes perciben una superficie, se adhieren a ella y, a continuación, elaboran señales químicas para coordinar diferenciación y formación de estructuras, incluyendo el desarrollo de una cubierta polisacárida protectora (NAZAR). De esta forma, un BF se formará espontáneamente en presencia de humedad, pudiendo sobrevivir con una cantidad mínima de nutrientes. Esto último se debe a que estas colonias bacterianas se adaptan a un medio adverso, el que tornan propicio para su supervivencia. Esta cualidad se basa en la activación de diversos grupos de genes, a partir de los cuales sintetizan proteínas que necesitan para su metabolismo (Piera, 2003).
La fijación de los BF a una superficie es fuerte, contra la repulsión inicial, y la modifican mientras captan más nutrientes y nuevas bacterias con las que iniciarán más cambios como, por ejemplo, la síntesis de glicocálix, polímero extracelular de tipo polisacárido que da estructura y protección a la comunidad (Piera, 2003).

IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Afortunadamente, en la industria alimentaria se dan pocos biofilms correctamente desarrollados, porque pueden mantenerse controlados con programas correctos de limpieza y desinfección (Gibson et al, 1995) que se apliquen frecuentemente.

En las industrias alimentarias lo más importante es la supervivencia de microorganismos patógenos o alterantes debido a una desinfección insuficiente de las superficies o de los instrumentos que están en contacto con los alimentos, además de aquellos procesos que causen la dispersión en aerosol de los microbios, sobre las superficies o el producto acabado.


Las bacterias en las plantas de alimentos pueden fijarse a las superficies de equipos y originar BF, los que constituyen focos de contaminación que podrían producir problemas higiénicos y pérdidas económicas por productos desechados (Salgar, 2004; Piera, 2003). Entre las bacterias patógenas formadores de BF con importancia en la industria de alimentos se encuentran Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Streptococcus suis, Salmonella spp, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Pseudomonas spp, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus entre otros (Rev.MVZ Córdoba).


Dentro de la industria es posible encontrar BF en diversas líneas de procesado alimentario: en enlatados, productos avícolas y cárnicos, pastas, galletas, pizzas, pasteles de pescado, queso, productos lecheros, cerveza, especias, vegetales y ensaladas, entre otras. Es más, también se han aislado de los sistemas de conducción de aire, extractores, transportadores, sistemas de refrigeración, suelos, desagües y en superficies de contacto con los alimentos. En definitiva en cualquier sitio que les confiera estabilidad, nutrientes y espacio (Fuster, 2004).
Alimentos frescos como frutas y verduras son algunos de los que tienen mayor capacidad de formar este cúmulo de bacterias. Distintas investigaciones han demostrado que algunos patógenos como "Salmonella" o "E.coli" "escapan" a la limpieza a la que se someten alimentos como lechugas o espinacas (Eroski, 2009)
Plástico, cristal, metal e incluso acero inoxidable, muy presentes en el ámbito alimentario, son algunas de las superficies que actúan de sustrato para la formación de las bacterias. Uno de los principales problemas a la hora de eliminarlos está en la dificultad para acceder a ellos; en ocasiones las bacterias se juntan y viven en zonas como ranuras o grietas que forman parte de diversas líneas de procesado de alimentos, lugares de difícil acceso a la hora de limpiarlos. También se han detectado biofilms en sistemas de refrigeración, suelos y desagües, es decir, en lugares donde confluye la presencia de nutrientes con un ambiente hídrico (Eroski, 2009).

Sin embargo, no todos los BF resultan perjudiciales, algunos son beneficiosos ya que a nivel tecnológico se emplean para la transformación de productos fermentados, o también en la depuración del agua residual, por ejemplo, cuando se hace pasar por los filtros de arena donde proliferan selectivamente. Sin embargo la mayoría de las veces, su presencia es indeseable puesto que en muchos casos producen contaminaciones del producto acabado. Esto se traduce en una disminución del periodo de conservación o incluso en una transmisión potencial de enfermedades causantes de una toxiinfección alimentaria. Desde un punto de vista tecnológico, hoy día se sabe que los biofilms pueden ocasionar reducción del flujo de líquidos, reducción de la transmisión del calor, pérdidas energéticas, bloqueo de los poros de membranas y la corrosión de metales. En resumidas cuentas, todo ello se traduce en pérdidas económicas para las industrias (Fuster, 2004).


ELIMINACION Y PREVENCION


Para evitar la formación de BF se deben eliminar todos los microorganismos de las superficies que tomaran contacto con los alimentos (Piera, 2003). Llevar esto acabo puede ser complejo debido a problemas como: La dificultad para remover los biofilms ya adheridos, sin contacto físico directo sobre ellos, como el restregado manual durante la limpieza; dificultad para aislar bacterias individuales con métodos de laboratorios tradicionales; problemas de permeabilidad de surfactantes y otros detergentes, sobre las superficies; incremento de la resistencia de las baterías a los desinfectantes (Salgar, 2004). Ademas, la literatura especializada demuestra que los BF poseen una alta multirresistencia al tratamiento con antibióticos para las bacterias presentes en los alimentos (Vanegas et al, 2009). Esto representa un serio desafío para la industria alimentaria ya que este problema podría tener repercusiones de salud pública, ya que pueden ser transmitidas por los alimentos. En el estudio recién citado se señala que, los BF son difíciles de erradicar ya que son extremadamente resistentes a los desinfectantes y tienen mayor resistencia a antibióticos. En este estudio hecho en colombia, se aislaron 29 bacterias, de 13 géneros distintos y no se encontraron bacterias patógenas transmitidas por los alimentos. A estas bacterias se les hizo un ensayo de resistencia a antibióticos, Penicilina y vancomicina fueron los antibióticos en los cuales se encontró mayor resistencia, con porcentajes del 50 y 46,43% respectivamente. Esta resistencia según los estudios creen que podría ser una consecuencia del alto contacto con este tipo de antibióticos, y a la posible presión de selección debido al uso indiscriminado de los mismos, siendo preocupante hoy en día debido a la problemática creciente de farmacorresistencia. Entre las medidas para prevenir y eliminar los biofilms se debe considerar: Mantener las superficies de contacto directo con los alimentos (bandas y mesas de corte por ejemplo) lo mas lisas posibles, para no ayudar a la fijación.; se recomienda el restregado manual exhaustivo y uniforme de todas las superficies de contacto con alimentos y eventualmente las de no contacto directo; programar limpiezas acidas continuas, alternadas con alcalinas, ya q detergentes ácidos disuelven fácilmente el contenido de polisacáridos de los biofilms, facilitando la posterior penetración del desinfectante (Salgar, 2004).

Bibliografía
- FUSTER, N. 2004. Los Biofilms en la Industria Alimentaria. Industria Alimentaria. sept-oct 2004. Alfa editores.
- NAZAR, ???????????
- PIERA, G. 2003. Estudio del biofilm: Formación y consecuencias.
- SALGAR, R. 2004. Biopelículas o biofilms en la industria alimentaria. Mundo Alimentario. noviembre/diciembre 2004. 30-31.
- VANEGAS, M.; CORREA C, N.; MORALES M, A.; MARTÍNEZ, A.; RÚGELES G, L.; JIMÉNEZ, F. 2009. Resistencia a antibioticos de bacterias aisladas de biopelículas en una planta de alimentos. Revista MVZ, volumen 14. Enero 2009, Cordoba.

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