El vinagre es el líquido obtenido por la acción de ciertas bacterias que transforman el alcohol del vino en ácido acético. También se puede elaborar a partir de






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La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por las bacterias del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:

C2H5OH + O2Acetobacter acetiCH3COOH + H2O

Las bacterias del ácido acético tienen una aplicación industrial importante en la fabricación del vinagre, aunque también intervienen de forma relevante en la producción de ácido ascórbico (vitamina C) por oxidación del sorbitol y de la sorbosa.

La producción del ácido acético tiene lugar por un proceso estrictamente aerobio en el que se suministra alcohol etílico (etanol) a bacterias del ácido acético fijadas sobre soportes diversos. Las bacterias van oxidando el alcohol y se recoge finalmente el ácido.

Aunque el ácido acético puede prepararse por oxidación química del etanol, el vinagre es un producto distinto porque su sabor depende de otros compuestos que acompañan la bebida fermentada de la que se parte para la producción del mismo.

1. Selección de microorganismos

Son muchos los que pueden producir ácido acético a partir de varios sustratos, pero son pocos los que son efectivos en la producción de vinagre.

Las bacterias del ácido acético (Acetobacter y Gluconobacter) presentan las características comunes del grupo de bacterias similares a Pseudomonas. Viven en la superficie de las plantas donde constituyen una microflora secundaria que utiliza los productos de desecho de la microflora primaria (bacterias lácticas y levaduras). Esto es así porque presentan la capacidad de utilizar alcoholes como fuente de carbono y energía produciendo su oxidación a ácido (bacterias suboxidantes como Gluconobacter) o a CO2 y H2O (bacterias superoxidantes como Acetobacter). La producción de ácido acético por estas bacterias las hace extremadamente acidófilas.

Las bacterias suboxidantes carecen de un ciclo de los ácidos tricarboxílicos completo por lo que oxidan de forma estequiométrica el etanol a acético. Las bacterias superoxidantes realizan una primera oxidación a acético; pero la presencia de ciclo de ácidos tricarboxílicos permite la oxidación total mucho más lenta. Otra particularidad del grupo es que la utilización de azúcares se produce únicamente por la ruta de las pentosas.

Además de por su diferente capacidad de oxidación de alcoholes las dos bacterias del ácido acético pueden diferenciarse por su flagelación polar en Gluconobacter y peritrica en Acetobacter.

Ciertos grupos de Acetobacter son capaces de producir una gran cantidad de celulosa extracelular que llega a formar verdaderas películas de este polímero.

Acetobacterias

Clasificación científica

Dominio:

Bacteria

Filo:

Proteobacteria

Clase:

Proteobacteria alfa

Orden:

Rhodospirillales

Familia:

Acetobacteraceae

Géneros

Acetobacter
Acidicaldus
Acidiphilium
Acidisphaera
Acidocella
Acidomonas
Asaia
Belnapia
Craurococcus
Gluconacetobacter
Gluconobacter
Kozakia
Leahibacter
Muricoccus
Neoasaia
Oleomonas
Paracraurococcus
Rhodopila
Roseococcus
Rubritepida
Saccharibacter
Stella
Swaminathania
Teichococcus

Zavarzinia

 

Acetobacter

Clasificación científica

Dominio:

Bacteria

Filo:

Proteobacteria

Clase:

Proteobacteria alfa

Orden:

Rhodospirillales

Familia:

Acetobacteraceae

Género:

Acetobacter
Beijerinck 1898

Especie tipo

Acetobacter aceti

Especies

A. aceti
A. cerevisiae
A. cibinongensis
A. estunensis
A. indonesiensis
A. lovaniensis
A. malorum
A. nitrogenifigens
A. oeni
A. orientalis
A. orleanensis
A. pasteurianis
A. peroxydans
A. pomorum
A. syzygii
A. tropicalis

A. xylinus


Del vinagre puede aislarse:

Acetobacter ACETI

Acetobacter PASTEURIANUM

Acetobacter XILENUM

Acetobacter ASCENDENS

Acetobacter ACETIGENUM

2.- Naturaleza de la materia prima

Puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por fermentación.

El vino y el zumo de manzanas son las mejores materias primas.

La calidad del vinagre depende de la calidad de la materia prima empleada. Los frutos deben ser limpios, sanos y el debido estado de madurez. Los vinos o medios alcohólicos deben estar claros, limpios y libres de materias extrañas.

Es indispensable también la limpieza de la instalación y de todo el material empleado.
3.-Concentración de etanol, y vinagre empleado para acidificación.

Alcohól: es aconsejable, para obtener buenas fermentaciones, una concentración de alcohol de 10 a 13 %. Para concentraciones superiores a 13% se forma con dificultad la capa gelatinosa de bacterias y la oxidación del etanol a ácido acético es incompleta.

Con el empleo de concentraciones muy bajas como inferiores a 1 o 2 % se oxidan los ésteres y el ácido acético con pérdida de aroma y sabor. En la oxidación del ácido acético se forman CO2 y H2O

CH3COOH + 2O2 à 2CO2 + 2H2O

Algunas especies de bacterias dan esta reacción en condiciones normales.

Acidificación: Tiene dos objetivos,

Inhibir el desarrollo de tipos de bacterias perjudiciales.

Suministrar los tipos adecuados.

La cantidad de vinagre añadida en general se considera adecuado de 10% a 25% en volumen de vinagre fuerte.

Si la mezcla pasa una sola vez por el generador, debe ajustarse la acidez a 3 o 3,5% añadiendo sustrato alcohólico para obtener un vinagre con acidez final 6%.

No se debe acidificar el medio antes de que finalice la fermentación ALCOHÓLICA, porque la acidez impedirá la conversión completa del azúcar a etanol, provocando un vinagre de mala calidad.
4.- Cantidad de O2 suministrado

Como la conversión de etanol a ácido acético es una oxidación, en la que el oxígeno atmosférico actúa como aceptor de hidrógeno, el éxito de la fermentación depende en gran parte de la presencia de cantidades suficientes de O2.

CH3CH2OH + ½ O2 à CH3CHO + H2O

CH3CHO + ½ O2 à CH3COOH

Existen diferentes métodos de lograr la aireación, según el sistema de obtención empleado.
5.- Naturaleza del medio de fermentación

Influye en gran forma sobre la fermentación acética, siendo su objeto aumentar el área de superficie de actuación de las bacterias, acelerando así la fermentación por la posibilidad de un mayor suministro de O2.

Sin el uso de soportes adecuados, la capa bacteriana se rompe periódicamente y se hunde, empleando anaeróbicamente las materias nutritivas del medio sin producir ac. acético.

En toneles o barriles se emplea un enrejado de madera ligera.

 

En generadores se utilizan: VIRUTAS DE HAYA, CARBON DE MADERA, COQUE ETC

Debe ser:

Eficaz en la producción de una satisfactoria acidificación del sustrato alcohólico.

Atóxico

No adicionar olor, color al producto

No aportar Fe, Cu, S, u otros iones indeseables

No debe apelmazarse, enredarse o hincharse

No retendrá color del sustrato

Será duradero, de fácil adquisición y de bajo precio.

6.- Temperatura de fermentación

El grupo de bacterias acéticas se caracteriza por el intervalo delimitado de temperaturas que actúan.

Para temperaturas inferiores a los 12 a 15 ºC se desarrollan lentamente y las células son cortas y anchas.

De 15 a 34ºC se desarrollan normalmente, creciendo normalmente y desplegando cadenas de células de distinto número.

A temperaturas mayores (42 a 45ºC) se forman filamentos largos como hebras y transparentes, sin tabiques de división y con protuberancias irregulares.
7.- Maduración y conservación (acabado).

El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maceración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti) que son unos parasitos.


8.- Clarificación.

Aunque algunos vinagres pueden envasarse sin tratamiento, la mayoría han de someterse a una clarificación previa que puede ser por filtración o sedimentación. Para la sedimentación se utiliza cola de pescado y bentonita.
9.- Embotellado y Pasteurización.

Antes de embotellar, el vinagre debe estar madurado y claro.

Se rellenan completamente las botellas y cierran herméticamente.

Para efectuar la pasteurización se calientan las botellas a 60-66ºC durante unos minutos o hasta que la temperatura del vinagre haya alcanzado al menos 60ºC.

En otro método de pasteurización se trata todo el vinagre, se enfría a 21ºC y se embotella.

Se puede hacer pasar el vinagre por electrodos de plata. Los iones plata actúan como antisépticos y germicidas.
10.- Carácter y composición de los depósitos, recipientes y materiales que están en contacto con el vinagre durante la fabricación.

En la fabricación, conservación y distribución del vinagre se debe evitar el uso de metales que puedan ser atacados.

El Fe origina enturbiamientos y es fácilmente atacado.

El Zn puede producir mal sabor y en algunos casos forma el acetato de Zn que es venenoso (no se puede usar hierro galvanizado).

El Cu y el latón son atacados afectándose el sabor del vinagre.

Los materiales más adecuados para ser utilizados son:

MADERA

ALUMINIO

VIDRIO

ACERO INOXIDABLE

 
 

Tipos


Según la materia prima utilizada y el proceso que se sigue para su elaboración, se pueden distinguir diversos tipos de vinagres:

  • Vinagre de vino.

  • Vinagre balsámico o de Módena.

  • Vinagre de Orleáns.

  • Vinagres aromatizados.

  • Vinagre de manzana o de sidra.

  • Vinagre de arroz.

  • Vinagre de manta o de cerveza.

  • Vinagres destilados.

  • Vinagre de yema.




  1. El vinagre de vino: Se elabora a partir de vino natural. Según el vino que se utilice se obtienen los diversos vinagres de vino existentes, como por ejemplo el vinagre de vino tinto, entre los que se encuentra el vinagre de vino de Rioja, vinagre de vino blanco, muy adecuado para elaborar ciertas salsas, como la mayonesa o la holandesa y el vinagre de Jerez. que goza de Denominación de Origen. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.

  2. Vinagre de Jerez: La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el del vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos. Se tiene constancia de su existencia allá por el siglo I después de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, o "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo de dos años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años).



  1. Vinagre balsámico o de Módena:. El más conocido de los acetos es el Aceto balsamico di Modena es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la región de Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Módena. Dentro de sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramente dulces. El mosto obtenido de estas uvas se fermenta y se deja envejecer durante 4-5 años en barricas de roble, aunque se puede aumentar este período a 10-40 años.




  1. Vinagre de Orleáns: Se puede condimentar con hierbas aromáticas, especias o frutas, como estragón, eneldo, albahaca, ajo, chiles, granos de pimienta, tomillo, laurel, romero, limones, frambuesas, pétalos de rosa, violeta

  2. Vinagre de manzana o de sidra: Es uno de los más utilizados de forma general. Para su elaboración se parte de la pulpa de manzana o su zumo cuyo azúcar se convierte en alcohol primero, en ácido acético después.

  3. Vinagre de arroz: Típico de China y Japón, puede ser blanco, negro y rojo. El vinagre negro se suele elaborar también a partir de otros cereales, como el trigo, el mijo y el sorgo. Conocido también como maíz de Guinea es una variedad de mijo que se cultiva sobre todo en países africanos y asiáticos. Los granos son pequeños y redondos, de color blanco, amarillo, rojo o pardo. El sabor del vinagre de arroz blanco y rojo es suave y algo dulce, con un aroma ahumado y complejo, adecuado para acompañar el sushi.

  4. Vinagre de manta o de cerveza: Se prepara a partir de cebada malteada, machacada, calentada con agua y fermentada hasta obtener una especie de cerveza que posteriormente se transforma en vinagre. Se utiliza fundamentalmente en los encurtidos, sobre todo en los de nueces. Es también uno de los ingredientes de la salsa Worcestershire:. Salsa inglesa, de color oscuro, de consistencia ligera y embotellada. Es mucho más conocida por el nombre de salsa Perrin`s, por ser la firma Lea Perrin`s la que la elabora y comercializa. Se compone principalmente de vinagre, agua, melazas y sal

  5. Vinagres destilados: Son aquellos vinagres sometidos a destilación antes de que todo el alcohol se haya convertido en ácido acético. Este proceso aumenta mucho el contenido en acético, por lo que son muy fuertes.

  6. Vinagre de yema: Nombre que se aplica al vinagre de la mejor calidad, es decir, el que se obtiene de vinos buenos.

  7. Vinagre de Oporto: Elaborado con el vino de Oporto.


Defectos de vinagre

Químicos.
Hierro: es disuelto por el vinagre por contacto con este metal. Suele presentarse en el vinagre como fosfato o tanato de Fe.

Los fosfatos se presentan con mayor frecuencia originando un halo irisado que puede presentar una tonalidad ligeramente azulada. Los tanatos de Fe que pueden ser de color azul, negro – azulado o negro suelen originarse en la tonelera defectuosamente tratada.

La aireación seguida de sedimentación elimina normalmente el oscurecimiento causado por los tanatos.

Cobre: origina enturbiamiento en el vinagre de vino. Desde el punto de vista de la prevención del enturbiamiento del vinagre y de la decoloración de los productos en los que este se usa, es importante mantener un contenido mínimo de Cu en el vinagre.
Bioquímicos.
Bacterias acéticas: ciertas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre. A. Aceti debido a su potente capacidad de oxidación, puede convertir el ácido acético en CO2 y H2O. A. Xylinum produce material celulócico conocido como "madre del vinagre"

Oxidasa: el vinagre puede resultar oscurecido por la acción de una oxidasa, enzima oxidante que puede ser destruida por pasteurización.

Anguilulas del vinagre: Gusanos nemátodos, que son perjudiciales para el vinagre, especialmente cuando no se han revisado bien los frutos empleados. También pueden proceder del polvo y de los insectos. Atacan la capa bacteriana y originan su hundimiento y en algunos casos estropean el vinagre. Aunque no son perjudiciales para el hombre, rebajan la calidad del vinagre desde el punto de vista estético. En la fábrica se encuentran en los bordes de la superficie del líquido. La contaminación puede evitarse manteniendo la limpieza extremada en toda la instalación. Cuando existe contaminación, se destruyen por calentamiento a 54ºC o por pasteurización y se eliminan por filtración.

Gorgojos: se multiplican rápidamente en presencia de calor y humedad. Se debe mantener limpio todo el lugar, impidiendo además el acceso a los depósitos por el uso de repelentes. Se eliminan de la misma forma que las anguilulas.

Moscas del vinagre: puede evitarse su presencia en la fábrica por medio de limpieza y cerrando con telas metálicas las puertas y ventanas de los locales así como los orificios de los barriles de fermentación.

Flor del vino: capa blancuzca, arrugada compuesta por microorganismos marcadamente aerobios, se desarrollan rápidamente y en poco tiempo oxidan los constituyentes carbonados a CO2 y H2O.

CUALIDADES DEL VINAGRE





  • El vinagre de manzana aporta una gran cantidad de sales minerales, entre las que destaca el potasio; el ácido málico que contiene es un gran desinfectante y neutralizador de la acidosis sanguínea; aumenta la acción de las enzimas digestivas y disminuye las fermentaciones intestinales.

  • El vinagre de vino mezclado con agua y miel, a tres partes iguales tomado en ayunas, viene utilizándose desde hace siglos como remedio popular contra el reumatismo.

  • El vinagre, en general, como condimento ácido excita el apetito y facilita la digestión; realza el sabor y tiene propiedades refrescantes y antiinfecciosas.

En nuestro país existe una gran cantidad de vinagres, principalmente de vino, ya que hay mucha abundancia y variedad. La tradición era tener el barril pequeño de madera con vinagre del pueblo aunque, actualmente, se prefiera el vinagre industrial y embotellado en plástico.

Vinagres genéricos de calidad existen en:

  • Jerez.

  • Bierzo.

  • Penedés.

  • La Rioja.

El Mediterráneo, con su cultura vinícola, es la cura de los buenos vinagres. En Andalucía, el aroma de este condimento da fuerza y carácter a muchos de sus platos genuinos.





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