El vinagre es el líquido obtenido por la acción de ciertas bacterias que transforman el alcohol del vino en ácido acético. También se puede elaborar a partir de






descargar 86.08 Kb.
títuloEl vinagre es el líquido obtenido por la acción de ciertas bacterias que transforman el alcohol del vino en ácido acético. También se puede elaborar a partir de
página1/2
fecha de publicación03.10.2015
tamaño86.08 Kb.
tipoDocumentos
m.exam-10.com > Biología > Documentos
  1   2
EL VINAGRE

El vinagre es el líquido obtenido por la acción de ciertas bacterias que transforman el alcohol del vino en ácido acético. También se puede elaborar a partir de otras materias primas, como sidra, caña de azúcar, malta, vino de palma, dátiles, naranjas, arroz y leche de coco. En realidad todos los alimentos que pueden experimentar una fermentación alcohólica pueden ser utilizados en la obtención de vinagre. Sin embargo los más comunes son el vinagre de vino que sería el auténtico vinagre y el vinagre de sidra.

El proceso natural de obtención del vinagre conlleva dos fermentaciones diferentes:

  • La fermentación alcohólica.

  • La fermentación acética.

    1. ) La fermentación alcohólica: las levaduras presentes en el aire o en la fruta transforman los azúcares en alcohol.

    2. ) La fermentación acética: las acetobacterias convierten el alcohol en ácido acético.


El origen del vinagre es probablemente tan antiguo como el del vino y se sabe que los antiguos griegos y romanos le atribuían propiedades medicinales. Originariamente el vinagre surgió para su utilización como conservante de alimentos: la concentración de ácido acético en este producto impedía la proliferación de microorganismos, que permitía así alargar la vida útil de los alimentos conservados en él.

La palabra vinagre procede etimológicamente del latín “vinumacre”, de la que deriva la locución francesa “vin aigre” equivalente al vino agrio, pero en esta acepción su procedencia no queda relegada al vino, sino que cualquier sustrato amiláceo es susceptible de ser utilizado.

Según la Reglamentación Técnico Sanitaria correspondiente [1] con la denominación genérica de vinagre se designa: “el líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación, alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares o sustancias amiláceas, con una riqueza mínima de 50 g/l”. Se entiende por grado de acidez de los vinagres su acidez total expresada en gramos de ácido acético por 100 ml, a 20ºC.

En el ámbito de la Unión Europea se entiende por vinagre a aquél que se obtiene exclusivamente a través de la fermentación acética del vino, que presenta un grado de acidez total no inferior a 60 g/l, expresado en ácido acético. Se permite añadir un calificativo relativo al origen vinícola en caso de que el vinagre haya sido elaborado a partir del vino de la denominación en cuestión, apropiado para el consumo.

Según la FAO/OMS, “el vinagre es un líquido apto para el consumo humano, que es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola que contengan almidones y/o azúcares, por un doble proceso de fermentación, alcohólica y acética”. Pueden contener cantidades determinadas de ácido acético, y otros ingredientes opcionales (hierbas, especias, sal), lo que será regulado por la Comisión del Codex Alimentarius, según el tipo de ingrediente, al objeto de obtener un aroma peculiar característico de cada tipo de vinagre.
METODOS
Han sido varios los métodos usados para la fabricación o elaboración tradicional de vinagres, empleándose una fermentación superficial, en la que las bacterias acéticas se sitúan en la interfase líquido/gas

 Método Orleans

 Fue en el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre Método Pasteur ó Método Orleans que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Se realiza en barriles de 200 litros que se llenan hasta la tercera parte con el iniciador (vinagre de buena calidad), añadiendo también 10 a 15 litros de vino durante cuatro semanas consecutivas, a intervalos semanales se añaden cantidades de vino análogas a la inicial.

Al cabo de cinco semanas se separan 10 a 15 litros de vinagre, reemplazándolo por la misma cantidad de vino. Y así sucesivamente con lo que se tiene un proceso continuo.

El aire entra en los barriles tumbados por agujeros practicados por encima de la superficie del vinagre. Estos agujeros están cubiertos por tela metálica.

Las bacterias con el tiempo forman una capa fina sobre la superficie de la solución, que con el tiempo se hace gruesa y gelatinosa, conocida como "madre del vinagre". Si no es soportada por un enrejado puede caer al fondo del barril sin la producción de ácido acético.

Este proceso es lento y costoso y requiere mucha atención.

Las películas superficiales se rompen fácilmente al añadir el medio alcohólico y extraer el vinagre.
Modificaciones del Orleans

Una de ellas consiste en el empleo de un enrejado ligero de madera que soporta la película bacteriana.

También puede emplearse un embudo conectado a un tubo de vidrio que llega hasta el fondo del barril, para el agregado del sustrato.

Por medio de un segundo tubo situado en el fondo del barril se puede medir el nivel del líquido dentro del mismo durante la fermentación, y al mismo tiempo sirve para la extracción del vinagre sin perturbación de la película bacteriana.
Hoy día en este método se llena la cuarta parte de una barrica con vinagre fresco elaborado recientemente que proporciona el inóculo de Acetobacter y Gluconobacter y, a continuación, se añade la bebida fermentada de la que se desea preparar vinagre. La barrica se deja abierta para que pueda producirse un intercambio de oxígeno suficiente. El proceso dura varias semanas y la eficiencia depende de la disponibilidad de oxígeno.

El proceso conocido como método de Schützenbach, pertenece al primer grupo, es un método lento, que consiste en el empleo de toneles o generadores verticales, de madera de encina, normalmente con doble fondo.

Sobre el primer fondo, agujereado, se disponen una serie de capas de virutas de madera, de encina o haya, impregnadas de vinagre de buena calidad.

Sobre el borde superior lleva un diafragma perforado, con los orificios obturados con algodón. El proceso consiste en hacer percolar, a períodos regulares, el vino desde la parte superior a la inferior, donde experimenta un íntimo contacto con las virutas de madera impregnadas de la acetobacteria, a la vez que burbujea el aire que existe entre las virutas. El vinagre, ya obtenido, se extrae por la parte inferior. El sistema se continúa, volviendo a reconducir, mediante bombeo adecuado desde la parte inferior a la superior, el vino en fase de acetificación, hasta la transformación completa en vinagre.

Se pueden emplear barriles de roble giratorios, parcialmente llenos de virutas, con lo que se consigue una mejor aireación. Un ciclo completo de elaboración dura cerca de una semana, originándose de 90 a 100 hl de vinagre de 7-8 grados acéticos. Sobre la pared externa del tonel de acetificación se han practicado orificios, al objeto de dejar pasar el aire, y se introducen termómetros adecuados para el control de la temperatura en el interior del tonel. Junto al acetificador se instala un cambiador de calor. Los vinagres que se obtienen con este proceso son suficientemente límpidos y brillantes, y los constituyentes volátiles no experimentan desequilibrios dignos de mención, dada la lentitud del proceso. Es necesario tener en cuenta la remoción del material poroso periódicamente, y el lavado cuidadoso de las virutas.
Generador de FRINGS

Dentro de los métodos rápidos

Consiste en hacer pasar la materia por una sustancia porosa que actúa como soporte.

Es un dispositivo de 4,2m de diámetro por 4,5m de alto.

El depósito descansa sobre pilares de hormigón de modo que pueda circular el aire por la parte inferior.

En su interior, cerca del fondo, hay un enrejado de madera que soporta las virutas, apiladas hasta unos 50 cm por debajo del techo. Debajo del enrejado de madera está la cámara recolectora del líquido. Cerca del fondo del depósito, en el exterior del mismo, van unos serpentines de refrigeración. El líquido avinagrado que ha pasado a través de las virutas, circula por el tubo interior de acero inoxidable y se enfría por el paso de agua a través del tubo envolvente (refrigerante), construido en cobre. A la salida del serpentín se eleva el líquido por medio de una bomba centrífuga de acero inoxidable, y a través de una tubería de goma, hasta la parte alta del depósito. La entrada al mismo se efectúa por medio de un rociador giratorio construido también de acero inoxidable.

La cantidad de oxígeno se regula por medio de una válvula mariposa situada en un tubo de 10 cm de diámetro, que sirve para la salida de aire.

La entrada del aire se efectúa por medio de 10 tubos dispuestos regularmente alrededor del depósito a la altura del enrejado de madera. Estas entradas tienen filtros.

Posee termómetros en la pared lateral a distintas alturas para conocer las temperaturas en distintos puntos.

Composición de la mezcla: la mezcla empleada como materia prima contiene 10,5% de etanol, 1% de ácido acético y 3,2Kg de carga de un medio especial de bacterias acéticas por cada 10.000 litros de sustrato.

Funcionamiento: se hace pasar la mezcla repetidas veces a través de las virutas hasta conseguir el vinagre de la concentración deseada. La conversión de etanol contenido en una carga de 10.000 litros requiere unos 8 a 10 días, al cabo de los cuales se separa la mayor parte del vinagre, dejando unos 800 litros que sirven como alimento a las bacterias y también como cebo de la bomba. Inmediatamente se introduce la nueva carga.

Ventajas:

El funcionamiento se logra a un bajo costo y su regulación es relativamente sencilla.

Pueden producirse vinagres de concentración superior a los de cualquier otro tipo de generador.

Se evitan pérdidas por evaporación

La temperatura ambiental no afecta la existente dentro del generador.

Debido al funcionamiento continuo disminuye la tendencia a la formación de sedimentos.

Generador de ELMER.

Es un generador con regulación automática. El líquido avinagrado, cae desde un depósito elevado al generador a través de un vasija con dispositivo de medida que al mismo tiempo regula la llave de paso del depósito. La descarga desde la vasija de medida al generador se regula por una válvula eléctrica conectada con un reloj. Se regulan también la temperatura y la velocidad del paso de aire a través del generador.

Generador de MACKIN.

No usa virutas ni soporte similar. Hay que mantener exacta y continuamente las condiciones de producción. El método consiste en pulverizar la solución nutricia de alcohol diluido que contiene las bacterias acéticas, a través de las boqueras inyectoras de un pulverizador localizado en las proximidades de la parte superior de un espacio confinado (tanque), y dejando que caiga la mezcla en forma de niebla fina a través de una corriente de aire que circula turbulentamente en dirección contraria en el mismo espacio. La mezcla se recoge en el fondo, enfriándola (hasta 35ºC) y volviéndola otra vez a atomizar. El aire empleado se filtra antes de su uso. La temperatura se mantiene entre 20 y 35ºC mediante refrigerantes de agua.
Generadores GIRATORIOS.

Son cilíndricos y rellenos de virutas. El sustrato alcohólico acidificado llena hasta la mitad del cilindro cuya capacidad puede ser hasta 2000 litros. Se imprime al cilindro un movimiento de rotación del orden de 1,5 revoluciones por hora hasta obtener el vinagre de acidez deseada, generalmente al cabo de tres semanas.

La oxigenación se hace a través de aire admitido por medio de diversas entradas y se favorece con la rotación.

Este método no es popular, debido al elevado costo de construcción de los cilindros; de su funcionamiento y de su complejidad.

Grandes Instalaciones.

Constan de un edificio con aire acondicionado que contiene tres generadores de Frings y un tanque para la mezcla previa y dilución de las cargas de los generadores.

Se considera que una unidad trabaja con la máxima eficacia cuando el aire agotado contiene 10 a 12% de O2.

Producción en CULTIVO SUMERGIDO.

Con este método, la formación de ácido, aumenta exponencialmente con el tiempo. También, la misma cantidad de sustrato se puede fermentar 30 veces más rápidamente por éste procedimiento que por los métodos industriales más modernos anteriormente citados.

El ACETATOR.

Fabricado por Heinrich Frings en Alemania.

Consiste en un tanque construido en acero inoxidable, madera, o acero revestido, junto con los equipos necesarios y controles accesorios. Durante la operación se regulan, temperatura, acidez, contenido alcohólico, velocidad de aireación y otros factores. Los contenidos de ácido y alcohol de la mezcla pueden ser indicados automáticamente y la carga y descarga del tanque se regula de igual modo.

Se pueden convertir 90 a 680 litros de alcohol ABSOLUTO por día y producir 3.000 a 24.000 hl de vinagre de 10g % al año, dependiendo del tamaño de la unidad, los tanques tienen diámetros externos desde 1,4 a 3 m y alturas aproximadas desde 3 4 m, cargando cada vez de 30 a 240 hl.

VENTAJAS:

Rendimientos elevados (90 a 95% del teórico).

Alta eficacia (en 24Hs se puede producir de 4 a 6 % o más de ácido).

Buena calidad, ya que las bacterias están presentes en grandes concentraciones en el vinagre y mejoran la calidad del producto durante el almacenamiento.

Sencilla utilización de las materias primas, siendo innecesaria la preclarificación y filtración.

Posibilidad de uso de materias primas de bajo contenido alcohólico (inferior a 6%) y contenido relativamente elevado de productos solubles.

Se puede eludir el uso de los vinagres de recambio cuando se cambian las materias primas, puesto que no emplean materiales de relleno.

Fácil ajuste de la producción (puede trabajarse a pleno rendimiento las 24 horas del día sin usar grandes cantidades de vinagre iniciales, y se puede para fácilmente).

Considerable ahorro de espacio debido a los elevados rendimientos y eficacia.

Economía incrementada por la eliminación de taponamientos de las virutas, interrupciones diversas, etc.

Manipulación simplificada (se puede extraer vinagre cada uno o dos días).

Dada la elevada velocidad de oxidación de este método es esencial mantener un residuo de 0,3% de etanol, al menos, con el fin de evitar serias alteraciones a las bacterias acéticas.

Otro método es el del cultivo superficial, esta elaboración se produce con reactores donde ya va controlada la temperatura, aire y suministro del producto. Aquí también se utiliza la viruta de madera la cual cada cierto tiempo hay que cambiarla pues se obstruye. Es un sistema de bajo rendimiento pero se obtiene un vinagre de calidad.

Otro método es el del cultivo sumergido que a diferencia del anterior la fermentación se produce en toda la masa liquida por lo cual se evita el material de filtración. Este método tiene una producción muy alta.

En cualquier caso el vinagre precisa de una maduración, preferiblemente en madera, una buena filtración y su ulterior pasteurización. Se le puede añadir sulfuroso para su conservación.
REQUISITOS GENERALES PARA LA FABRICACION
Selección de microorganismos

Naturaleza de la materia prima

Concentración de etanol, y vinagre empleado para acidificación.

Cantidad de O2 suministrado

Naturaleza del medio de fermentación

Temperatura de fermentación

Maduración y conservación

Clarificación

Embotellado y Pasteurización

Carácter y composición de los depósitos, recipientes y materiales que están en contacto con el vinagre durante la fabricación

 

Proceso industrial de fabricación del vinagre
  1   2

Añadir el documento a tu blog o sitio web

similar:

El vinagre es el líquido obtenido por la acción de ciertas bacterias que transforman el alcohol del vino en ácido acético. También se puede elaborar a partir de iconLa actividad de ciertas clases de mo se utiliza para elaborar productos...

El vinagre es el líquido obtenido por la acción de ciertas bacterias que transforman el alcohol del vino en ácido acético. También se puede elaborar a partir de iconSe ha demostrado que la Plata coloidal no sólo mata ciertas bacterias,...

El vinagre es el líquido obtenido por la acción de ciertas bacterias que transforman el alcohol del vino en ácido acético. También se puede elaborar a partir de iconUsted deberá elaborar una prueba mixta a partir de tabla de especificaciones...

El vinagre es el líquido obtenido por la acción de ciertas bacterias que transforman el alcohol del vino en ácido acético. También se puede elaborar a partir de iconUsted deberá elaborar una prueba mixta a partir de tabla de especificaciones...

El vinagre es el líquido obtenido por la acción de ciertas bacterias que transforman el alcohol del vino en ácido acético. También se puede elaborar a partir de iconUsted deberá elaborar una prueba mixta a partir de tabla de especificaciones...

El vinagre es el líquido obtenido por la acción de ciertas bacterias que transforman el alcohol del vino en ácido acético. También se puede elaborar a partir de iconDerivados de ácido acético

El vinagre es el líquido obtenido por la acción de ciertas bacterias que transforman el alcohol del vino en ácido acético. También se puede elaborar a partir de iconGotas óticas de ácido acético (33%) al 2%

El vinagre es el líquido obtenido por la acción de ciertas bacterias que transforman el alcohol del vino en ácido acético. También se puede elaborar a partir de iconEn general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas...

El vinagre es el líquido obtenido por la acción de ciertas bacterias que transforman el alcohol del vino en ácido acético. También se puede elaborar a partir de iconPractica 10 Adsorción Ácido Acético (hac) con carbón activo

El vinagre es el líquido obtenido por la acción de ciertas bacterias que transforman el alcohol del vino en ácido acético. También se puede elaborar a partir de iconResumen El magnetismo es un fenómeno producido por algunas sustancias...






© 2015
contactos
m.exam-10.com