Lechería ing. Nasanovsky, Miguel Angel Ing. Garijo, Ruben Domingo Ing. Kimmich, Ricardo Conrado
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cálculo de la materia seca (SÓLIDOS) de la lecheConocida la densidad de la leche y su contenido de grasa, se puede calcular el “porcentaje de sólidos indirectamente por medio de una serie de fórmulas semi empíricas. a) Formula de Richmond.% sol = (0.25 x d) + (1.21 x % G) + 0.66 d = densidad; G = porcentaje de grasa Se usa para D solo los valores milisimales como enteros. Ejemplo si d = 1.030, se usa 30. b) Formula de QueensvilleSólidos (g/l) = (10.6 x %G) + 2.75 (d - 1000) para d se toma su valor leído como entero. Ejemplo si d = 1.031 usar 1031. c) Formula de Fleischmann% sol = (1.2 x %G) + 2.665 x  .100d se toma el valor leído como entero. Ejemplo si d = 1.031 se debe utilizas 1031. d) Formula de Gilibaldo y Peliefo% sol = 282 (d - 1) + (% G x 1.19) d es el valor usual. contaminantes de la lecheLa calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de contaminantes. A estos, los podemos dividir en dos grupos contaminantes químicos y contaminantes biológicos. contaminantes QUÍMICOSLos que más frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que rodean a la leche en el camino desde la ordeña a su proceso industrial. Es posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes (cloro, feroxido de hidrogeno, sustancias amoniacales, etc.) y algunos antibióticos (penicilinas, estreptonicinos, clorotetraciclinos, etc.). contaminantes BIOLÓGICOSExiste la posibilidad de que la leche sea presa de un gran número de agentes microbianos desde el momento de su producción, dependiendo en gran medida de las prácticas de higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la producción, transporte, proceso y venta. Se pueden detectar en la leche los siguientes microorganismos: a) Bacterias.Pueden ser, según su morfología cocos (esféricos), bacilos (cilíndricos) y espirilos (en forma de espiral). Además pueden presentarse agrupados como deplococos (2 cocos); estreptococos (cocos en cadena), estapilococos (cocos unidos en forma irregular y en forma de racimos), tetrados (en grupos de cuatro). b) Hongos.Presentan el aspecto de una masa algodonosa, filamentosa. Generalmente se nutren o tienen preferencia por la familia de los azucares. Estos dos tipos vistos, son los que más comúnmente pueden hallarse en la leche, aunque es posible también la presencia de virus (microorganismos ultramiscroscopicos que se desarrollan dentro de células vivas), rickettsias y amebas (que son animales unicelulares, siendo su presencia en la leche provocada por el uso de aguas contaminantes). Actividades bioquímicas de los microorganismos.Los micro organismos, especialmente las bacterias y los hongos realizan distintos y complejos acciones químicos en los que participan variados números de enzimas; esta actividad la desarrollan sobre el medio que los rodean, y la leche, por su composición química, ofrece un medio de cultivo apropiado, especialmente para las bacterias, es así que podemos hallar bacterias que se alimentan” básicamente de las proteínas (actividad proteolitica), sobre las grasas (actividad bioquímica lipolitica), o grasas (actividad sacarolitica). En la proteolisis, la acción de las enzimas proteoliticas y proteinasas provoca lo que se llama “coagulación dulce” de la leche, caracterizada por la formación de compuestos de reacción, en especial aminos, a la vez que se producen desprendimientos gaseosos dando a la leche un olor desagradable. Las bacterias que mas frecuentemente provocan esta coagulación son Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Pseudomonos putrefaciens, Pseudomonos viscosa, Proteus vulgaris, Streptococus liquefaciens. Al actuar sobre las proteínas, la degradan dando compuestos como feptidos, aminoácidos, amonis. En la sacarolis (actividad bioquímica sobre el azúcar de la leche), la lactosa se desarrolla en glucosa y galactosa, para luego por fermentación, producir ácido láctico. Se produce también una coagulación que, a diferencia de la proteolitica, es de naturaleza ácida, provocando un cierto olor agradable por la formación de algunos gases como el diocetilo. En los microorganismos responsables de esta coagulación ácida tenemos: Streptococus lactis y Streptococus cremoris, que forman fundamentalmente ácido láctico (por eso son homofermentativos); en cambio la Leuconostocitrovarum, aporte de ácido láctico forma otros compuestos tales como acetoina y el ya nombrado diacetilo (que proceden del ácido cítrico presente en la leche). Otro tipo de bacterias sacaroliticos son: lactobavillus casei, lactobacillius acidophilus, lactobacilius helveticus (estos son homofermentativos); lactobaciluis brevis, lactobacilius fermentis (estos dos son heterofermentativos), microbacterium lacticum, micrococus luteus y otros. Por ultimo, en la lipolisis (actividad química de los microorganismos sobre la materia grasa), distintas bacterias y hongos provocan la descomposición de la grasa degradandola a glicerina y ácidos grasos. Algunos de estos ácidos grasos son los responsables del sabor rancio de algunas leches. Entre los microorganismos que inducen la lipolisius son: Pseudomonas fluorescens, Achromobacter lipolyticum y los hongos candida lipolytica (es una levadura) y Penicillium. Otros tipos de bacterias pueden producir gases, como las coliformes y el clostrydium butyricum, que es una bacteria anaerobica, cuyo efecto puede observarse en la maduración del queso al cual le ocasiona hinchamiento. La Enterobacter aerogenes provocan compuestos gomosos, por último, la Pseudomonas icthyosmia provoca un típico olor y sabor a pescado debido a la formación de trimetilamina debido a la formación de trimetilamina que se genera por el ataque a la Lecitina. Microorganismos de origen mamario.Aunque la leche se obtiene por vacas sanas y en los mejores condiciones asépticos, es raro que sea enteramente estéril, debido a la anatomía de su ubre (conductos gruesos y poco ramificados que facilitan la penetración de microorganismos por vía ascendentes, a diferencia de otras especies como ovejas y cabras, de los cuales si se pueden tener leches estériles). El microorganismo que más frecuentemente es posible hallar en las glándulas mamarias es el streptococus coryne bacterium, que rara vez sufra los 1000 microorganismos por milímetro. a) Microorganismos causantes de la mastitis o mamitis.Estos agentes microbianos se hallan en glándulas mamarias infectadas, pueden nombrarse corinebacterium pyogenes, Pseudomonos y Escherichia coli. Entre los estreptococus, el streptococus pyrogenes y streptococus agalactial (que no coagulan la leche); el Streptococus pyogenes es patógeno para el hombre pudiendo provocar infecciones en la garganta. Entre los estafilococos, se encuentra el Staphylococus aureus lácticos, lo cual se traduce en la disminución de la cantidad de leche que produce una vaca. La propagación de los microorganismos mastiticos pueden deberse a las condiciones de la ordeña, el medio ambiente externo y la edad de la vaca, puesto que cuanto mas viejas mas proclives son a la infección. Las leches con mastitis producen perdidas económicas (por la baja producción), cambiar en la composición de la leche y resultan difíciles de coagular y de desuerar. Los microorganismos de la mastitis quedan destruidos durante la pasteurización. b) Otros microorganismos que infestan las mamas.Las glándulas mamarias son posibles de infectarse con microorganismos provenientes de la sangre del animal. Entre estos están el Mycobacterium tuberculosis (variedad hominis y variedad bovis) causantes de tuberculosis en el hombre; también puede hallarse la Brucellosis (Brucella abortus y Brucellis melitensis) causantes de brucelosis en el hombre y provocan abortos en las vacas. El Mycobacterium tuberculosis es muy resistente en medios ácidos y es bastante termoresistente y por eso que el estudio de la pasteurización se hacen basados en la resistencia térmica de este microorganismo. c) Fuentes de contaminación externa:Los orígenes de la contaminación externa hay que buscarlos en la ordeña, el medio ambiente, la limpieza del animal, limpieza y salud del personal que trabaja, limpieza de maquinas, equipos y utensilios utilizados y en la calidad del agua. Es así como el aire, por ejemplo, puede transportar bacterias del suelo en donde pueden haber excrementos (que contaminan con bacterias tales como la Escherichio y la Salmonella), restos de alimentos, pajas, etc. Por otro lado si el animal no esta limpio es común encontrar en él diversas partículas contaminantes. Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en el proceso de la leche, es fácil tener contaminación, especialmente en ciertos ángulos y rugosidades de las mismas, pues ahí es donde mas fácilmente se desarrollan los microorganismos. Por ultimo, deberán controlarse la calidad del agua utilizada en los plantas de proceso pues deben tener una baja cuenta microbiana y pocos cloruros, pues estos causan problemas en la elaboración de manteca y quesos. |
