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fecha de publicación05.09.2015
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Productos fermentados

La actividad de ciertas clases de mo se utiliza para elaborar productos como el vinagre y la col agria. También se utilizan estos organismos para obtener un producto intermedio que sirva como materia prima en la elaboración de hortalizas encurtidas. Siendo la fermentación un proceso natural, su progreso depende de las condicione ambientales como temperatura y suministro de oxigeno. Además el producto en fermentación es susceptible a la contaminación por otros mo, los cuales pueden dañar la calidad del producto o causar su descomposición.

Vinagre
Es un producto que se elabora a partir del jugo de frutas como manzana piña y uva. El proceso de fermentación transforma en acido acético el azúcar contenida en el jugo. Este proceso de fermentación tiene dos fases diferentes: la transformación de los azucares en alcohol y la conversión del alcohol en acido acético.

La transformación de los azucares en alcohol es efectuada por levaduras. En el jugo normalmente están presentes varias clases de levadura que pueden provocar esta transformación pero se obtiene un mejor rendimiento y calidad más estable por adición de una levadura iniciadora como el Saccharomyces ellipsoideus. La temperatura óptima para esta fermentación es de 25°C

La segunda fermentación es efectuada por el Acetobacter aceti. En contraste con la fermentación alcohólica esta necesita un suministro generoso de oxigeno. La cantidad de bacterias acéticas presentes en el jugo es pequeña y estas a menudo son un tipo indeseable o inactivo. Entonces es necesario añadir la clase apropiada de bacterias. Estas bacterias forman una película en la superficie expuesta al aire. La temperatura óptima para esta fermentación es de 27°C.

En la elaboración semi industrial se utiliza fruta fresca o los residuos de otras elaboraciones. El mejor vinagre se obtiene cuando la fermentación se lleva a cabo en barriles de madera. La elaboración consiste en las siguientes operaciones:


  • La fruta se muele y se mezcla eventualmente con agua la mezcla se deja en reposo durante 24 hora en un recipiente tapado para que los sólidos se sedimentan.

  • El líquido claro se traslada a un barril y la pulpa sedimentada se prensa. El liquido recuperado se filtra y se adiciona el jugo.

  • Se controla el contenido de SS para obtener un buen rendimiento, promedio de 5% en acido acético el liquido debe tener aproximadamente 12°B.

  • Se separa 2.5% del mosto se lleva a ebullición para esterilizarlo se deja enfriar y se inocula con el cultivo de levadura y se deja fermentar por un día.

  • El liquido inoculado se agrega al mosto y se tapa el barril, la fermentación alcohólica dura 10 días a una temperatura de 25°C.

  • Se deja reposar el liquido hasta que los sólidos como la pulpa y los conglomerados de levadura se hayan sedimentado.

  • El líquido claro se traslada por medio de un sifón al barril generador de vinagre.

  • El líquido se inocula con un cultivo de la bacteria acética o se mezcla con 20% de vinagre pasteurizado a una temperatura de 27°C, durante 3 semanas.

  • El vinagre se filtra y se embotella. Las botellas se pasteurizan a 68°C durante 35 min.


La terminación de la fermentación acética se evidencia por el desarrollo de una película en la superficie del vinagre que consiste en conglomerados de bacterias. El procesos se debe evaluar bien por que cuando las bacterias han convertido el alcohol en acido estás transformaran el acido mismo disminuyendo su acidez. Las variedades de vinagre son:

  • De vino o de uva.

  • Balsámico.

  • De manzana.

  • De arroz.

Hortalizas encurtidas

Este producto se elabora a partir de la materia prima que ha sido sometida previamente a la fermentación láctica. A causa de esta fermentación, la textura y el color del producto han cambiado. La fermentación se efectúa con objeto de conservar la materia prima durante un cierto tiempo o para provocar dichos cambios. El producto a fermentar se sumerge en una salmuera de 10%. Por lo que los mo presentes en el producto empieza la fermentación láctica. La sal suprime la actividad de los organismos putrefactores. Las bacterias lácticas transforman los carbohidratos de las materias prima en acido láctico la concentración final del acido debe ser entre 1-1.5%. El liquido celular que sale del producto tiende a diluir la salmuera de manera que se debe añadir sal. La salmuera es capaz de conservar durante un año si se almacena en un lugar fresco. El proceso de la elabora para conservas de pepinillos es:

  • Recepción

  • Lavado el cual disminuye el poder fermentativo.

  • Preparación de salmuera.

  • Llenado realizado en tres etapas: salmuera - pepinillos – salmuera

  • Mantener sumergidos los pepinillos.

  • Primera fermentación

  • Almacenan en barriles de madera y se mezclan después de un tiempo para que la concentración de sal sea igualitaria.

  • Segunda fermentación.

Para elaboración de aceitunas verdes se cosechan en estado verde cuando han alcanzado su mayor tamaño pero antes de que estén completamente maduras. La aceituna contiene una sustancia que le proporciona un sabor amargo. Antes de empezar con la fermentación, se debe eliminar esta sustancia por un tratamiento con lejía. Las aceitunas se dejan remojar en una solución a 2% de Sosa cáustica a una temperatura de 25°C desde 6 hasta 24 hrs, dependiendo de la calidad y variedad. Se lavan y se dejan remojar en agua hasta el momento en que las aceitunas queden libres de lejía. Luego, se sigue con la fermentación como lo antes indicado. Las aceitunas desaladas se envasan con agua salada caliente. Las aceitunas maduras son negras y normalmente no se someten a la fermentación láctica. Estas se elaboran con una combinación de escaldado, curado con sal y secado obteniendo un producto secado. También se elaboran aceitunas negras en salmuera. En este caso, las aceitunas se deben someter a varias operaciones preliminar para afirmar la textura, fijar el color y eliminar el sabor amargo. Esta clase de producto necesita esterilización térmica.

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