Los Microorganismos y Factores que Influyen en su Crecimiento
El cumplimiento de las normas durante el proceso de alimentos tiene como uno de sus propósitos asegurar la calidad microbiológica, ya que los microorganismos presentes en el ambiente, los manipuladores y los equipos, entre otros, afectan las características sensoriales de los alimentos(color, olor, sabor, aroma, textura, consistencia..) y ofrecen riesgo para la salud de los consumidores. El considerar a los microorganismos como el principal riesgo al que se exponen los alimentos exige al manipulador conocer sus necesidades y medios que requieren para vivir y así identificar las medidas y los medios para su control y destrucción en las diversas etapas de transformación de los alimentos. Para evitar la presencia de microorganismos en los alimentos, se requiere la aplicación de métodos de conservación de alimentos y de normas y procedimientos higiénicos y sanitarios, en todos los procesos de los alimentos desde su origen hasta el momento de ingerirlos. Es necesario, entonces, conocer las condiciones de proliferación de los microorganismos, para aplicar los métodos para su prevención, su control y su destrucción.
Historia sobre los Microorganismos
Los microorganismos fueron descubiertos por Anthony Van Leewaenhoek, en el siglo XVII; Anthony descubrió el microscopio simple (los que poseen una sola lente). Con éste microscopio se descubrieron los grupos de microorganismos existentes: Bacterias, Hongos y Protozoos.
Cuando no se sabía de dónde provenían los microorganismos, se creía que aparecían espontáneamente (Teoría de la Generación Espontánea); a través de algunos experimentos realizados por Pasteur y otros, se logró demostrar que los microorganismos no salían de la nada, sino que se transportaban por el aire.
Después de descartar la Teoría de la Generación Espontánea, aparece la teoría en la que se establece que los microorganismos son los agentes causantes de enfermedades. Robert Koch logra demostrar que el microorganismo causante de una enfermedad está siempre en el animal enfermo y no en el sano.
En el siglo XIX Winogradsky descubrió que los microorganismos son agentes capaces de producir transformaciones en la materia; pueden coger Nitrógeno de la atmósfera y transformarlo en compuestos orgánicos.
Microorganismos
Los microbios o microorganismos son seres vivos tan pequeños, que no es posible verlos a simple vista, los de mayor tamaño miden casi un milímetro de ancho. Para observarlos es necesario utilizar un microscopio. La mayoría de microorganismos están formados por una sola célula, es decir son unicelulares.
Las Bacterias
Las bacterias son microorganismos unicelulares (formados por una sola célula) y se distinguen del resto de los seres vivos porque sus células no tienen núcleo; por esta razón se denominan procariotas. Las bacterias pueden vivir en multitud de lugares, desde lo alto de las montañas hasta las zonas más profundas de los océanos, y también dentro de plantas y animales, incluso dentro del cuerpo. Hay numerosos tipos de bacterias. La mayoría son útiles y beneficiosas para nosotros. Sin embargo, otras son perjudiciales y producen enfermedades en las personas y en los animales. Las bacterias también pueden contaminar los alimentos y originar intoxicaciones.
Una bacteria simplificada está formada por tres capas externas que envuelven las estructuras internas; la capa pegajosa protege la pared celular rígida, que a su vez cubre la membrana celular semipermeable. El flagelo es un medio de locomoción y los pelos que se extienden por fuera de la cápsula ayudan a la bacteria a sujetarse a las superficies. El material genético está contenido en el ADN que forma el nucleoide. Los ribosomas que flotan en el citoplasma intervienen en la síntesis de proteínas.
El material genético de la célula bacteriana está formado por una hebra doble de ADN circular (véase Ácidos nucleicos). Muchas bacterias poseen también pequeñas moléculas de ADN circulares llamados plásmidos, que llevan información genética, pero, la mayoría de las veces, no resultan esenciales en la reproducción. Muchos de estos plásmidos pueden transferirse de una bacteria a otra mediante un mecanismo de intercambio genético denominado conjugación. Otros mecanismos por los cuales la bacteria puede intercambiar información genética son la transducción, en la que se transfiere ADN por virus bacterianos (véase Bacteriófago), y la transformación, en la que el ADN pasa al interior de la célula bacteriana directamente desde el medio.
Las células bacterianas se dividen por fisión; el material genético se duplica y la bacteria se alarga, se estrecha por la mitad y tiene lugar la división completa formándose dos células hijas idénticas a la célula madre. Así, al igual que ocurre en los organismos superiores, una especie de bacteria origina al reproducirse sólo células de la misma especie. Algunas bacterias se dividen cada cierto tiempo (entre 20 y 40 minutos). En condiciones favorables, si se dividen una vez cada 30 minutos, transcurridas 15 horas, una sola célula habrá dado lugar a unos mil millones de descendientes. Estas agrupaciones, llamadas colonias, son observables a simple vista. En condiciones adversas, algunas bacterias pueden formar esporas, que son formas en estado latente de la célula que permiten a ésta resistir las condiciones extremas de temperatura y humedad.
La clasificación taxonómica más utilizada divide a las bacterias en cuatro grandes grupos según las características de la pared celular. La división Gracilicutes incluye a las bacterias con pared celular delgada del tipo Gram negativas; las bacterias de la división Firmicutes tienen paredes celulares gruesas del tipo Gram positivas; las de la Tenericutes carecen de pared celular y las de la cuarta división Mendosicutes tienen paredes celulares poco comunes, formadas por materiales distintos a los típicos peptidoglucanos bacterianos. Entre las Mendosicutes se encuentran las Arquebacterias, un grupo de organismos poco comunes, que incluyen a las bacterias metanogénicas, anaerobias estrictas, que producen metano a partir de dióxido de carbono e hidrógeno; las halobacterias, que necesitan para su crecimiento concentraciones elevadas de sal, y las termoacidófilas, que necesitan azufre y son muy termófilas. Se ha discutido sobre la conveniencia de que las Arquebacterias se incluyeran en un reino aparte, ya que estudios bioquímicos recientes han mostrado que son tan diferentes de las otras bacterias como de los organismos eucariotas (con núcleo diferenciado englobado en una membrana). Estos cuatro grandes grupos de bacterias se subdividen además en unas 30 secciones numeradas, alguna de las cuales se dividen a su vez en órdenes, familias y géneros.
2.3. Los Virus
Los virus son microorganismos muy pequeños, por lo que no se pueden ver con un microscopio normal, sino a través de un microscopio electrónico.
Los virus pueden permanecer inactivos durante años, como si estuvieran inertes (sin vida), por esta razón no se consideran verdaderos seres vivos. Son agentes infectivos de naturaleza obligadamente parasitaria intracelular, que necesitan su incorporación al protoplasma vivo para que su material genético sea replicado por medio de su asociación más o menos completa con las actividades celulares normales, y que pueden transmitirse de una célula a otra. Cada tipo de virus consta de una sola clase de ácido nucleico (ADN o ARN, nunca ambos), con capacidad para codificar varias proteínas, algunas de las cuales pueden tener funciones enzimáticas, mientras que otras son estructurales, disponiéndose éstas en cada partícula virásica (virión) alrededor del material genético formando una estructura regular (cápsida); en algunos virus existe, además, una envoltura externa de tipo membranoso, derivada en parte de la célula en la que se desarrolló el virión (bicapa lipídica procedente de membranas celulares) y en parte de origen virásico (proteínas).
Todos los bacteriófagos (virus que parasitan bacterias) tienen un ciclo lítico, o infeccioso, en el que el virus, incapaz de replicarse por sí mismo, inyecta su material genético dentro de una bacteria. Utilizando las enzimas y los mecanismos de síntesis de proteínas del huésped, el virus puede reproducirse y volverse a encapsular, fabricando unas 100 nuevas copias antes de que la bacteria se destruya y estalle. Algunos bacteriófagos, sin embargo, se comportan de diferente forma cuando infectan a una bacteria. El material genético que inyectan se integra dentro del ADN del huésped; se replica de manera pasiva con éste, y lo hereda la progenie bacteriana. En una de cada 100.000 de estas células lisogénicas, el ADN viral se activa de forma espontánea y comienza un nuevo ciclo lítico.
Los virus, al carecer de las enzimas y precursores metabólicos necesarios para su propia replicación, tienen que obtenerlos de la célula huésped que infectan. La replicación viral es un proceso que incluye varias síntesis separadas y el ensamblaje posterior de todos los componentes, para dar origen a nuevas partículas infecciosas. La replicación se inicia cuando el virus entra en la célula: las enzimas celulares eliminan la cubierta y el ADN o ARN viral se pone en contacto con los ribosomas, dirigiendo la síntesis de proteínas. El ácido nucleico del virus se autoduplica y, una vez que se sintetizan las subunidades proteicas que constituyen la cápsida, los componentes se ensamblan dando lugar a nuevos virus. Una única partícula viral puede originar una progenie de miles. Determinados virus se liberan destruyendo la célula infectada, y otros, sin embargo, salen de la célula sin destruirla por un proceso de exocitosis que aprovecha las propias membranas celulares. En algunos casos las infecciones son "silenciosas", es decir, los virus se replican en el interior de la célula sin causar daño evidente.
Pueden clasificarse en tres grandes grupos, atendiendo al tipo de organismos que afectan: fitófagos, cuando atacan a las plantas, las que determinan multitud de enfermedades: soófagos, cuando atacan a los animales, distinguiéndose entre estos los dermatropos, que afectan a la piel (viruela, herpes, sarampión), neurotropos, que afectan a las vías respiratorias (gripe, neumonitis), viscerotropos, que atacan a diversas vísceras (hepatitis víricas, etc.), etc. y los bacteriófagos, cuando atacan a los cultivos bacterianos, esta última categoría reviste gran interés, ya que ha permitido llevar a cabo una serie de experimentos que han conducido a dilucidar algunas de las muchas incógnitas en el campo de la genética molecular.
2.4. Los Protozoos.
Los Protozoos son más grandes que los virus y las bacterias, algunos son visibles a simple vista y tienen formas muy variadas. Los protozoos también son organismos unicelulares, pero a diferencia de las bacterias, poseen un núcleo, que posee toda la información genética. Viven en casi todos los lugares, pero abundan especialmente en el agua, también viven en la tierra húmeda, o en otros animales como peces, reptiles, anfibios, incluso en el ser humano. Lo protozoos se alimentan de algas, bacterias, de desechos de otros organismo y de otros protozoos. Muchos protozoos son capaces de moverse, algunos poseen una cola llamada flagelo que los impulsa para moverse, otros poseen una cantidad de pequeños pelos llamados cilios, que los ayudan a mover. Uno de los protozoos más conocido es la ameba, que en el ser humano produce una enfermedad llamada amebiasis, que causa una diarrea grave y puede afectar al hígado o a los pulmones. Otro Protozoario muy conocido es el Plasmodium, por que producen en los seres humanos una enfermedad llamada Malaria o Paludismo.
2.5. Hongos.
La mayoría de los hongos están constituidos por finas fibras que contienen protoplasma, llamadas hifas. Éstas a menudo están divididas por tabiques llamados septos. En cada hifa hay uno o dos núcleos y el protoplasma se mueve a través de un diminuto poro que ostenta el centro de cada septo. No obstante, hay un filo de hongos, que se asemejan a algas, cuyas hifas generalmente no tienen septos y los numerosos núcleos están esparcidos por todo el protoplasma. Las hifas crecen por alargamiento de las puntas y también por ramificación. La proliferación de hifas, resultante de este crecimiento, se llama micelio. Cuando el micelio se desarrolla puede llegar a formar grandes cuerpos fructíferos, tales como las setas y los cuescos de lobo. Otros tipos de enormes estructuras de hifas permiten a algunos hongos sobrevivir en condiciones difíciles o ampliar sus fuentes nutricionales. Las fibras, a modo de cuerdas, del micelio de la armilaria color de miel (Armillaria mellea), facilitan la propagación de esta especie de un árbol a otro. Ciertos hongos forman masas de micelio resistentes, con forma más o menos esférica, llamadas esclerocios. Éstos pueden ser pequeños como granos de arena, o grandes como melones.
La mayoría de los hongos se reproducen por esporas, diminutas partículas de protoplasma rodeado de pared celular. El champiñón silvestre puede formar doce mil millones de esporas en su cuerpo fructífero; así mismo, el cuesco de lobo gigante puede producir varios billones.
Las esporas se forman de dos maneras. En el primer proceso, las esporas se originan después de la unión de dos o más núcleos, lo que ocurre dentro de una o de varias células especializadas. Estas esporas, que tienen características diferentes, heredadas de las distintas combinaciones de genes de sus progenitores, suelen germinar en el interior de las hifas. Los cuatro tipos de esporas que se producen de esta manera (oosporas, zigosporas, ascosporas y basidiosporas) definen los cuatro grupos principales de hongos. Las oosporas se forman por la unión de una célula macho y otra hembra; las zigosporas se forman al combinarse dos células sexuales similares entre sí. Las ascosporas, que suelen disponerse en grupos de ocho unidades, están contenidas en unas bolsas llamadas ascas. Las basidiosporas, por su parte, se reúnen en conjuntos de cuatro unidades, dentro de unas estructuras con forma de maza llamadas basidios.
2.5. Las Levaduras.
Las levaduras son unos hongos microscópicos unicelulares, Las levaduras están distribuidas en casi todos los hábitats naturales. Son comunes en las hojas de las plantas y en las flores, también se encuentran en la superficie de la piel y en el tracto intestinal de los animales de sangre caliente donde pueden vivir o como parásitos. También se encuentran en los suelos y en el agua salada donde contribuyen a la descomposición de plantas y algas.
3. Factores que influyen en el crecimiento microbiano
Los principales factores ambientales que influyen en el crecimiento microbiano son alimento, temperatura, humedad, disponibilidad de oxígeno, pH y presencia de sustancias inhibidoras.
3.1. Alimento.
Es la fuente de energía necesaria para la vida de los microorganismos. Algunos compuestos de los alimentos son indispensables para el crecimiento de las bacterias. Los elementos más importantes son carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azufre y fósforo; también se necesitan cantidades menores de hierro, magnesio, potasio y calcio. Algunas bacterias tienen necesidades nutritivas muy complejas y requieren de la presencia de ciertas vitaminas y aminoácidos para poder crecer.
3.2. Temperatura.
CLASIFICACION
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Temperatura Mínima (°C)
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Temperatura Optima (°C)
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Temperatura Máxima (°C)
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Psicrófilos
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0-5
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20-35
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25-40
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Mesófilos
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5-20
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30-45
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40-50
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Termófilos
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35-45
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45-70
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60-80
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Termófilos extremos
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>80
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| La temperatura es uno de los factores de más importancia para la vida y crecimiento de los microorganismos. Unos tipos de microorganismos a una temperatura determinada experimentan su máximo crecimiento mientras que otros a esa misma temperatura se destruyen, no crecen o lo hacen a baja velocidad. Cada microorganismo tiene su temperatura mínima, óptima y máxima de crecimiento. En general la temperatura óptima de crecimiento, que es aquella a la cual el microorganismo crece a más velocidad, suele ser bastante próxima a la temperatura máxima de crecimiento que es aquella temperatura más alta en la cual el microorganismo es capaz de crecer. Generalmente se suelen agrupar los microorganismos en diferentes grupos según las características de temperatura de cada uno de ellos. Algunas bacterias psicrófilas pueden crecer a temperaturas menores de 0ºC, siempre que exista agua disponible. Estas bacterias tienen varias características fisiológicas que le permiten vivir a bajas temperaturas, entre ellas enzimas activas a bajas temperaturas, composición de la membrana celular, etc.
3.3. Humedad.
Es la cantidad de agua disponible y no la total la que determina si ocurrirá o no crecimiento. A la humedad disponible para el crecimiento se la denomina "actividad acuosa" (aw). La aw toma valores de 1,00 para el agua pura y menores que 1,00 para soluciones acuosas. En realidad, el término que más influye en el crecimiento de un microorganismo es la actividad de agua o agua disponible. Por ello, se suele utilizar en los alimentos la sal para disminuir el riesgo microbiológico de los mismos ya que disminuye sensiblemente la actividad de agua al estar compuesta por dos iones que ligan parte del agua existente en el medio. En general, las bacterias necesitan más agua que los hongos siendo imprescindible en todas las bacterias actividades de agua superiores a 0,93 aproximadamente. Las levaduras sin embargo son capaces de aguantar actividades de agua de 0,90 y los mohos incluso de 0,75. Existen algunos grupos de microorganismos como levaduras osmófilas, bacterias halófilas y mohos xerófilos que son capaces de aguantar actividades de agua menores el resto de sus homónimos.
3.4. Oxígeno.
La actividad de las bacterias depende del oxígeno. Las bacterias que necesitan de oxígeno para desarrollar su actividad se denominan aerobias estrictas. En el polo opuesto, están aquellas para las que la presencia de oxígeno es tóxica y se denominan anaerobias estrictas. Por ejemplo, el género Clostridium. Son pocos los géneros que se encuentran en ambos grupos, la mayoría toleran tanto la presencia como ausencia de oxígeno mostrando preferencia por las condiciones aeróbicas y se denominan aerobias facultativas. En ocasiones se suele incluir un cuarto grupo denominado microaerófilos que necesitan oxígeno pero en pequeñas cantidades, por ejemplo los Lactobacillus
3.5. pH.
Es el logaritmo con cambio de signo de la concentración de iones hidrógeno. Este factor es decisivo en el crecimiento de los microorganismos. La mayoría muestran preferencia por PH entre 6,8-7,5. En cambio, las levaduras y mohos crecen bien a PH de 4 incluso inferior. En cualquier caso, existen excepciones como por ejemplo algunas especies del género Vibrio que crecen de forma óptima a PH de 8,5.
3.6. Sustancias inhibidoras.
Determinadas sustancias químicas o biológicas bien naturales o adicionadas artificialmente al alimento tienen un efecto tóxico sobre los microorganismos. Por ejemplo, la lisozima y conalbúmina del huevo fresco, que están presentes de forma natural, son potentes inhibidores del crecimiento bacteriano. Otras sustancias son utilizadas como aditivos en los alimentos para conseguir una mayor seguridad microbiológica como por ejemplo los sorbatos en el pan para controlar el crecimiento de mohos.
4. MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
Los microorganismos (género o familia) que suelen plantear un mayor problema en la industria alimentaria por la frecuencia con que se encuentran en ellos en niveles intolerables son:
4.1. Salmonella.
El genero salmonella comprende unos 2.000 serotipos distintos. Su temperatura óptima es de 38ºC, y son relativamente termosensibles. Las infecciones humanas y animales producidas por Salmonella se denominan salmonelosis. La principal fuente de intoxicación alimentaria por salmonelosis son las carnes, pero también son posibles fuentes de salmonella el huevo, la mayonesa y en general todos los ovoproductos, harina de carnes y huesos, leche sin pasteurizar y productos de pastelería. El periodo de incubación de la enfermedad es de 12-24 horas.
4.2. Clostridium perfringens.
Está clasificado como anaerobio estricto pero es capaz de crecer en presencia de un pequeño porcentaje de oxígeno. Su temperatura óptima de crecimiento es de 45ºC. Produce cinco tipos de toxina, la A, B, C, D y E. Los primeros síntomas de la toxiinfección aparecen transcurridos entre 6 y 22 horas. El Clostridium perfringens está ampliamente distribuido y se ha aislado de una gran variedad de alimentos predominando las carnes crudas de mamíferos y aves.
4.3. Clostridium botulinum.
Produce la enfermedad del botulismo. Es un microorganismo esporulado y productor de neurotoxina. El botulismo de origen alimentario es la forma más grave de intoxicación alimentaria causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina. Los alimentos asociados son aquellos mal procesados o crudos que se conservar a temperatura y PH que permiten la multiplicación de la bacteria y el desarrollo de la toxina. Ejemplos: maíz en conserva, pimienta remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinacas, pollo, paté, carnes frías, jamón, salchichas y marisco.
4.4. Escherichia coli
Es habitante habitual del intestino de todos los animales. Alimentos asociados a la posibilidad de infección son las hamburguesas crudas, leche cruda, lechuga, jugo de manzana y todos alimentos que se han contaminado fecalmente.
4.5. Staphylococcus aureus.
Es peligroso el Staphylococcus aureus enterotoxigénico. La presencia de la bacteria contamina los alimentos, principalmente en leche obtenida a partir de vacas con mastitis. Los alimentos asociados a la toxiinfección son carnes y derivados, aves, derivados del huevo, pastas, patata, leche cruda, productos lácteos y productos de pastelería. El S. aureus se encuentra en intestinos, piel, boca, garganta y heridas. Puede contaminarse al alimento a través de manos, nariz o boca. La prevención de la producción de toxinas se puede llevar a cabo a través de la refrigeración por lo que el uso de refrigeración y la buena higiene del manipulador de alimentos son las claves.
4.6. Bacillus cereus.
Es un microorganismo esporulado Las fuentes de contaminación son la tierra, el polvo y heces. Los alimentos asociados son el arroz, patatas, pastas, queso, salsas, budines, sopas, productos de pastelería y ensaladas. Para evitar la formación de esporas, los alimentos deben mantenerse en refrigeración una vez han sido cocidos o ser ingeridos inmediatamente después de la cocción
4.7. Listeria monocytogenes:
Es muy resistente ya que sobrevive a los tratamientos de congelación, desecación y calentamiento. Para destruirlo hay que someterlo a una adecuada cocción y pasteurización. No forma esporas. Los alimentos asociados son leche cruda, quesos, helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo, y carne y pescado crudos.
4.8. Campylobacter spp. Está presente en aguas no tratadas. Están asociados a alimentos como leche cruda, carne insuficientemente cocida y alimentos que han sufrido contaminación cruzada.
5. Peligros a los que se exponen los Alimentos.
Todos los alimentos si no se mantienen en determinadas condiciones especiales, a medida que pasa el tiempo dejan de ser aptos para el consumo. En términos generales los alimentos se exponen a dos peligros: La descomposición con la consecuente pérdida de la estructura física y composición química del alimento y la contaminación.
5.1. La descomposición.
Hay varias razones por las cuales un alimento se descompone, por una parte esta la descomposición del alimento causada por microorganismos provenientes del medio ambiente, que por lo general son bacterias, levaduras y mohos, y/o el desarrollo de colonias de microorganismos a partir de los microorganismos que ya están presentes en la propia estructura del alimento, que si bien son una cantidad muy pequeña y no causan daño a la salud, con el paso del tiempo estos se multiplican y terminan dañando el alimento, pudiendo ocasionar una intoxicación alimentaria.
Por otra parte la acción de factores como el calor, la luz, la humedad, el oxígeno, y el paso del tiempo, alteran la estructura química y física de los alimentos por lo cual pueden cambiar o perder su sabor, color, textura, con la consecuente pérdida del valor nutritivo del alimento. Las enzimas que son unas sustancias presentes en los alimentos, son las responsables de acelerar los procesos metabólicos de los mismos, la acción de estas enzimas son también las causante de la alteración química de los nutrientes del alimento, modificando sus características como el color, el sabor, o la textura.
5.2. La contaminación
Un alimento está contaminado cuando en él están presentes sustancias extrañas.
Existen dos formas básicas de contaminación de los alimentos:
Contaminación Directa
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Contaminación Indirecta
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Ingreso de microorganismos procedentes de organismos enfermos o portadores sanos (animales o manipuladores de alimentos)
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Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en industrias comercios o expendios de comida.
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Alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lácteos, huevos, etc.).
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Arrastre por el viento de excretas y/o residuos, presencia de roedores, insectos y animales domésticos.
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Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sacrificados o tierras de cultivo o de manipuladores de alimentos.
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Contacto con alimentos contaminados, malas condiciones de transporte, almacenamiento, y malas prácticas de manipulación.
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Microorganismos presentes en el ambiente.
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Uso de agua residual no tratada para el riego o agua de baja calidad potable.
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Los contaminantes de los alimentos pueden pertenecer a dos grupos Bióticos y Abióticos; el término Biótico hace referencia a seres vivos y para el caso de los alimentos incluye a los microorganismos y los parásitos. Los contaminantes Abióticos son aquellas sustancias químicas que se pueden incorporar en el alimento, de manera accidental o deliberada, provenientes de desechos de de actividades humanas, que convierten a un alimento en peligroso para la salud. Algunas características diferenciadoras de estos contaminantes son:
Contaminantes Bióticos
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Contaminantes Abióticos
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Son relativamente fáciles de detectar en los alimentos, ya sea por que provocan cambios en el alimento, o por que se pueden detectar mediante técnicas de análisis de laboratorio.
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Su presencia en los alimentos pasa desapercibida, su detección requiere de técnicas sofisticadas de laboratorio.
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Su presencia en los alimentos se puede evitar aplicando medidas higiénicas. Una vez estos contaminantes están presentes en los alimentos, existen tratamientos que permiten su destrucción o inactivación.
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Una vez que estos contaminantes están presentes en los alimentos, normalmente no se pueden eliminar, mediante tratamientos tecnológicos o culinarios habituales.
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Pueden provocar trastornos de tipo agudo y los síntomas aparecen al poco tiempo después del contacto (días o semanas)
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Provocan trastornos de tipo crónico salvo que se ingieran en cantidades sumamente elevadas. Pueden transcurrir años entre la exposición al contaminante y la aparición de los efectos.
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Los principales contaminantes de origen Biótico son:
Bacterias: Escherichia coli, Salmonella, Lysteria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinium, Staphillococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrium parahaemolyticus.
Virus: Virus de la hepatitis A
Hongos: Aspergillus, Candida, Rhizopus, Fusarium
Parásitos: Anisakis, Trichinella spiralis
Los contaminantes Abióticos más importantes son:
Metales pesados: Aunque también están presentes en la naturaleza, tiene su origen sobre todo en la actividad industrial. Estos desechos industriales afectan primero las aguas superficiales de las zonas terrestres y luego las aguas marinas, razón por la cual los alimentos más susceptibles a contener este tipo de contaminantes son los productos de la pesca. Los contaminantes metálicos más importantes son el plomo, el mercurio, el cadmio, el arsénico, estaño y manganeso.
Pesticidas: (plaguicidas, biocidas o agrotóxicos), que son diversas sustancias químicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carbamatos, insecticidas órganoclorados, insecticidas órganofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT.
Residuos de medicamentos: Principalmente los antibióticos y antimicrobianos (como sulfonamidas y nitrofuranos) para el tratamiento de enfermedades del ganado; y las hormonas naturales o sintéticas que se usan para estimular el crecimiento de los animales.
Otra forma de contaminación de los alimentos es la contaminación física, que consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son generalmente mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración. Algunos ejemplos son: vidrios, cabellos, hilachas, metal,etc.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
• Cuáles son las principales fuentes de Contaminación de Alimentos
Los microorganismos patógenos (bacterias, virus, hongos, protozoos), que pueden hallarse casi en todas partes. Se encuentran frecuentemente en alimentos crudos destinados a la cocina como carnes, aves, huevos y verduras.
Todos los alimentos crudos son fuentes potenciales de contaminación y deben guardarse separados de los alimentos listos para comer. Aunque los alimentos crudos sean de granja o ecológicos, el riesgo es exactamente el mismo.
Pero además son fuente de contaminación, las manos, el cabello, las personas con enfermedades infectocontagiosas, las superficies y pisos, equipos y utensilios de cocina, los trapos, los desechos si no se ubican en lugares y con las condiciones sugeridas
Otras fuentes de contaminación son la ruptura de la cadena de frío, los cambios de humedad y temperatura, los cambios de pH, la utilización de agua no potable para lavar los alimentos, la presencia de animales, entre otras.
• Qué es la contaminación cruzada
La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos, generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos.
Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden recontaminar, y al no requerir una cocción posterior que elimine las bacterias pueden ser vehículo de enfermedad.
• Clases de contaminación cruzada
- CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA
- CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está.
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción (ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.)
Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en el refrigerador.
Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.
• Cómo evitar la contaminación cruzada
La contaminación cruzada puede evitarse:
- Ubicando los alimentos listos para comer en la parte superior de la nevera.
- Ubicando los alimentos crudos en la parte inferior de la nevera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado).
- Cubriendo correctamente todos los alimentos que se colocan en la nevera.
- Utilizando utensilios limpios para cada tipo de alimento. No utilice nunca los mismos utensilios para preparar alimentos crudos y cocinados.
- Utilizando diferentes utensilios y platos para la carne cruda y la cocinada. No preparar ensaladas en tablas de cortar que hayan servido para carne cruda.
- Es imprescindible lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos.
- Proteger cualquier corte con vendas impermeables y no cocinar para los demás cuando se está enfermo o se padece una infección cutánea.
- Limpiando minuciosamente todos los utensilios con agua caliente después de utilizarlos.
- La limpieza es fundamental. Las superficies de trabajo de las cocinas deben limpiarse periódicamente con agua caliente y detergentes, y no estar expuestas al contacto con animales domésticos.
- Los paños de cocina y las toallas para las manos deben también lavarse con frecuencia a alta temperatura. Después de su utilización, se deben poner a secar rápidamente para evitar la multiplicación de cualquier microorganismo patógeno presente.
- Dejar los cubiertos y la loza escurrir y secarse naturalmente o en el lavavajillas.
Los productos de limpieza y otros artículos que contienen agentes antibacterianos pueden ser eficaces a la hora de limitar la contaminación cruzada, pero no son milagrosos. Deben considerarse como una barrera adicional y no como una protección infalible.
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