Producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche






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fecha de publicación11.07.2015
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producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche” (Orden de 1 julio de 1987).

Los yogures tienen una captación creciente en el mercado que se explica por su variedad de sabor, presentación y textura.

LOS PRINCIPALES TIPOS DE YOGUR SEGÚN EL PROCESO DE ELABORACIÓN SON:

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  • Yogur compacto o firme




  • Yogur batido




  • Yogur de larga duración o pasterizado después de la fermentación



EXISTEN DISTINTOS TIPOS DE YOGURES, DEPENDIENDO DE SUS COMPONENTES, AÑADIDOS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN:



  • Yogur natural: el anteriormente definido



  • Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han añadido azúcar o azucares comestibles



  • Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han añadido edulcorantes autorizados



  • Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le han añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales



  • Yogur aromatizado: el yogur natural al que se le han añadido agentes aromáticos autorizados

Diagrama de flujo de la elaboración del yogur:

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RECEPCIÓN DE LA LECHE

La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en  bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos... ).

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 ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE



El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur:

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  • Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 %




  • Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %




  • Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso máximo de 0’3 %.

Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporación, mediante la adición de leche desnatada en polvo, por adición de leche concentrada o  por adición de retenidos del lactosuero. El aumento de sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche añadida debe tener la misma calidad bacteriológica.





 

ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS



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DESAIRADO

Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarización y adición de ingredientes.

 

HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE


 



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La homogenización otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche.

También evita la separación de la nata durante el periodo de incubación y asegura así una distribución uniforme de la grasa de la leche en el yogur.

La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 ºC-60º C.






PASTERIZACIÓN

Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son:




  • Eliminar microorganismos patógenos




  • Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador.




  • Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separación del suero durante la conservación del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).




  • Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.

El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del producto. Los tratamientos más comunes son:



  • 85 ºC durante 30 minutos,



  • 90 ºC-95 ºC durante 5-10 minutos,



  • 120 ºC durante 3-5 segundos.



 



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Pasterizador de placas

Pasterizador tubular

 

REFRIGERACIÓN

La leche se enfría hasta 43 ºC, temperatura óptima para la siembra del cultivo.

 






ADICIÓN DE FERMENTOS



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Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus .

Según el tipo de yogur (firme o batido), la incubación se realizará en el envase o en tanques de coagulación.







 ENVASADO Y TAPADO

 



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La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, además de servir para informar al consumidor. También facilita la venta del producto y su empleo.

El yogur se comercializa en envases de vidrio o plástico. Los envases de plástico se fabrican mediante un sistema de inyección en moldes o por un proceso de termoformado que se conoce con el nombre de: “formado-llenado-cerrado”.


Para cerrar los envases del yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plástico. Este permite el cierre por termosellado.



ENVASADO Y ALMACENADO

 

 





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Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5 ºC en cámaras de refrigeración donde permanecerán hasta su posterior distribución.

La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservación entre 2 ºC y 5 ºC, y nunca sobrepasar los 10 ºC en las etapas intermedias de la cadena de distribución.

Los yogures líquidos tienen una caducidad de entre quince y veintiún días.





 YOGUR DE LARGA DURACIÓN

 



El yogur de larga conservación (dos a cuatro meses) es un producto que ha sido tratado térmicamente (tratamiento UHT 137 ºC durante 4 segundos) después de la incubación, con el fin de destruir las bacterias lácteas u otros microorganismos alterantes que puedan haber contaminado el yogur durante el proceso de fabricación.


Posteriormente se envasará de forma aséptica en envases de plástico.


Su almacenado, distribución y conservación pueden realizarse a temperatura ambiente. Los yogures de larga duración tienen una caducidad de entre dos y cuatro meses.

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DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:


  • RECEPCIÓN:
    La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.

  • COLADO:

    La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.

  • DESNATADO:

    Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora mecánica.

  • ESTANDARIZADO:

    Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.

  • TRATAMIENTO TÉRMICO:

    Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.

  • REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:

    La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

  • INOCULACIÓN:

    Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la

    proporción de 20 gramos por litro de leche.

    En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.

  • INCUBACIÓN:

    Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan,

  • ENFRIAMIENTO:

    El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su consumo.

  • CONSERVACIÓN:

    El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

  • COMERCIALIZACIÓN:

    La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeración.

  • CONTROL DE CALIDAD:

    Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.

    La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

    La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas



BIBLIOGRAFÍA

  • Www.ffyb.uba.arprocesos de yogurt %20i/deRmatofarmacia%5b1%5d.htm

  • http://www.yogurt .es

  • http://www.elaboracion de yogurt .com/




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