Programa de limpieza y desinfección






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FACULTAD DE NEGOCIOS

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN Y AGRONEGOCIOS

CICLO 2015-02

SEGURIDAD ALIMENTARIA (AG67)

SECCIÓN AG-51—GRUPO 05

DISEÑO DE UN SISTEMA DE SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA DE UNA EMPRESA DE ALIMENTACIÓN

TRABAJO PRESENTADO POR LOS ALUMNOS:

GIANNA CECCARELLI

TIFFANI CALDERON

DANIEL NASH

PIERO MEJIA

GUILLERMO ARANA

VILLA, 24 DE NOVIEMBRE DE 2015

Estructura de un Sistema de Seguridad e Inocuidad Alimentaria (SSIA) basada en la norma ISO 22000:2005

En primer lugar, se entiende como seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a alimentos a fin de llevar una vida activa y sana. 1

Con relación a la norma ISO 22000:2005, esta norma específica y define los requerimientos para desarrollar e implementar un sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos, con la finalidad de mejorar la seguridad alimentaria a nivel internacional, específicamente en la cadena de suministro de la empresa que lo aplique.

  1. Para empezar, los elementos clave de la certificación ISO 22000 son:



  1. Comunicación Interactiva: Entre los actores de la cadena sobre la inocuidad. Clientes, Proveedores, Subcontratista, auditorias sanitarias, sociedad.

  2. Gestión del Sistema: Esto se basa en que los clientes tienen un requisito de calidad y la empresa tiene la responsabilidad de gestionar los recursos, procesar de manera adecuada el producto, para que cumpla con los requerimientos del cliente y este satisfecho con la empresa. Esto se logra con una mejora continua de la cadena de producción.

  3. Programas Prerrequisitos: Son las condiciones básicas y actividades necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaria adecuada para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos, donde destacan:

      1. Infraestructura

      2. Control de materia prima

      3. Evaluación y Selección de proveedores

      4. Programa de limpieza y desinfección

      5. Control de productos Químicos

      6. Control de Envases

      7. Recepción, Almacenamiento y distribución

      8. Higiene Personal

      9. Trazabilidad y Retiro de Productos

      10. Informes de quejas y reclamos

      11. Control de Plagas

      12. Transporte

      13. Comunicación



  1. Principios Haccp: Antes de aplicar los principios HACCP se requiere equipos de inocuidad de alimentos, que el producto tenga sus debidas características, muestre un uso previsto, Diagrama de Flujo, etapas y medidas y confirmación en el lugar de producción. Luego HACCP cuenta con 7 principios:

        1. Análisis de Peligros

        2. Determinar los PCC (puntos críticos de control)

        3. Establecer un límite crítico.

        4. Establecer puntos de vigilancia de PCC

        5. Desarrollar medidas correctivas

        6. Procedimientos de Comprobación

        7. Sistema de Documentación

http://www.taskerconsultores.com.ar/iso22000/graf.jpg

Fuente: tasker consultores

  1. Normativa actual a cumplir los servicios de alimentación:

En la actualidad hay una ley de inocuidad de los Alimentos, que tiene relación con el código de protección y defensa del consumidor.

Este está a cargo de DIGESA, el cual es, “El órgano técnico normativo (del MINSA) en los aspectos relacionados al saneamiento básico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y protección del ambiente”. 2

DIGESA especifica que toda norma sanitaria es de carácter obligatorio.

El decreto legislativo Nro. 1062, La ley de inocuidad de los alimentos. Tiene como finalidad garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano con el propósito principal de:

  • Proteger la vida y salud de las personas.

  • Reconocer y asegurar los derechos de los consumidores.

  • Promover la competitividad.

Existen 10 principios básicos en esta ley, que son los siguientes3:

  1. Alimentación saludable y segura

  2. Competitividad

  3. Colaboración Integral

  4. Responsabilidad social de la industria

  5. Transparencia y participación

  6. Decisiones basadas en evidencia científica

  7. Precaución

  8. Facilitación de comercio

  9. Simplicidad

  10. Enfoque preventivo

Se debe respetar el derecho de los consumidores que consta en consumir alimentos inocuos, información para la toma de decisiones y está indicado en el etiquetado, protección contra los fraudes, protección contra procesos productivos de alimentos adulterados, contaminados, falsificados o no aptos para el consumo humano y finalmente la reparación por daños y perjuicios.

El proveedor tienen la obligación de:

  • Cumplir con las normas sanitarias

  • Aplicar los principios del Codex alimentario en la compañía

  • Responsable de la inocuidad de los alimentos

  • Adoptar medidas para reducir los riegos y notificar a la autoridad sanitaria, ante la presencia de peligros detectados en alimentos.



  1. Requisitos de la documentación

ISO, se trata de un sistema documentado, por esto mismo se requieren de unos requisitos para obtener la documentación.

Requisitos de documentación:

  • La Política de Inocuidad de los Alimentos y sus objetivos.

  • Procedimientos documentados requeridos por la norma.

  • Registros necesarios para el cumplimiento de los requisitos.

  • Todo documento necesario para el funcionamiento eficaz del sistema.

Se exige el control de toda documentación y esto se divide en dos puntos:

  1. Control de los documentos, este punto debe definir como realizar lo siguiente:

    • Aprobación de los documentos

    • Actualicen y revisen los documentos

    • Identificación de los cambios

    • Encontrar las disponibles las versiones actuales de los documentos en sus puntos de utilización

    • Como mantienen legibles e identificables los documentos

    • Identificar y controlar la distribución de los documentos externos

    • Retirar e identificar los documentos obsoletos

  2. Control de los registros, evidencia de eficacia del sistema, por lo que se deben cumplir los siguientes procedimientos:

    • Lugar exacto de los documentos

    • Identificación fácil de los documentos

    • Almacenamiento adecuado para fácil accesibilidad

    • Protección de los documentos para evitar deterioro

    • Mantener actualizados los documentos, con detalle al tiempo de vigencia



  1. Compromiso de la dirección

Para obtener éxito en estas operaciones de alta gestión de calidad es necesario el impulso y respaldo total por parte de la alta dirección ejecutiva de la empresa.

Puntos a desarrollar por la Dirección:

  • Demostrar que los objetivos de la empresa son compatibles con la inocuidad de los alimentos de producción.

  • Comunicar a todo el personal de la empresa la importancia de cumplir todos los requisitos relacionados con la norma, en lo relativo a la inocuidad de los alimentos.

  • Definir y establecer la Política de Inocuidad de los Alimentos de la empresa.

  • Asegurar que se planifique y mantenga la integridad del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.

  • Asegurar que las responsabilidades del Sistema estén definidas y sean comunicadas a toda la organización.

  • Designar el líder del equipo de la seguridad alimentaria

  • Asegurar que se establezcan todos los dispositivos eficaces de comunicación, tanto exterior como interior, para la fluctuación de la información sobre las cuestiones o temas de la inocuidad de los alimentos.

  • Establecer procedimientos de emergencia que puedan presentarse en la organización.

  • Revisar el sistema con frecuencia para asegurar su eficacia y mejora continua.



  1. Política de inocuidad de los alimentos

En el Código peruano, como era de esperarse el Sector Salud asume el rol del control sanitario de los alimentos en general.

A continuación mencionaremos la política de inocuidad establecida en nuestra compañía.

  • Asegurar que nuestra empresa cumple y respeta las normas conforme a la vigente norma ISO 22000.

  • Mejorar nuestros procesos y productos para ser más eficientes y responsable ajustándonos al requerimiento de nuestro clientes

  • Garantizar una total inocuidad de todos nuestros productos.

  • Tener un control eficaz de nuestros productos para poder garantizar un correcto funcionamiento de nuestra cadena de producción en todas sus etapas.

  • Corregir las observaciones hechas por nuestro personal con respecto al proceso y cumplir cualquier inconformidad de parte del cliente.

  • Limpiar y desinfectar periódicamente y adecuadamente todas las áreas productivas para poder garantizar la inocuidad en nuestros productos.

  • Implementación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) que cumple con los requisitos legales vigentes.



  1. Preparación y respuesta ante emergencias

Para tener una correcta respuesta a emergencias hemos realizado y desarrollado los siguientes puntos:

  • Realizar revisiones semanales y mensuales de los controles de limpieza, condiciones de almacenamiento, procesos, inocuidad del producto, control de plagas y capacitaciones al personal.

  • Evaluación contante del desempeño de máquinas y empleados

  • Contar con implementos de seguridad en buenas condiciones, como, extintores, líneas de seguridad, zonas señalizadas, etc.

  • Constante evaluación e implementación de nuestros planes y reglas de seguridad.

  • Tener bien definidas las pautas a seguir en caso de algún desastre o falla en la producción.




  1. Pasos preliminares para análisis de peligro

Definición de peligro según norma: “Todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición en que éste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud”

Se debe tener en cuenta que existe la diferencia entre Peligro y Riesgo, ya que el riesgo significa la probabilidad de presentes peligros y que este pueda perjudicar a la salud del consumidor.

Pasos:

  1. Formación del equipo de la seguridad alimentaria

  2. Estudio de las características del producto

    1. Materia prima:

      • Características físicas, químicas y microbiológicas

      • Proveedores

      • Procesos productivos

      • Vida útil

      • Condiciones de conservación antes de proceso

      • Límite máximo de residuos

    2. Producto final:

      • Denominación del producto

      • Condiciones de conservación final

      • Etiquetado

      • Método de distribución/comercialización

  3. Uso previsto del producto

  4. Estudio del proceso y su control

    1. Diagramas de flujos

    2. Descripción de los procesos



  1. Análisis de peligros

Se debe analizar detalladamente todos los posibles peligros que puede presentar los procesos del producto.

Puntos clave:

  1. Identificar los posibles peligros que puedan afectar la inocuidad del alimento

  2. Determinar el nivel aceptable del peligro para la inocuidad del alimento

  3. Evaluar peligro identificado

  4. Seleccionar medidas de control



  1. ESTABLECIMIENTO DE PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS OPERACIONALES

Para poder hacer un sistema HACCP se necesitan cumplir ciertos requisitos o pre-requisitos, estos pre-requisitos tienen como función controlar las condiciones y ambientes dentro de la fábrica para asegurar la inocuidad de los alimentos.
Los prerrequisitos operacionales deben ser documentados e incluir la siguiente información para cada programa:

    • Peligros asociados a la inocuidad de los productos a controlar por el programa.

    • Medidas de control.

    • Proceso de vigilancia que demuestren la implantación.

    • Las correcciones y acciones correctivas a realizar, si demuestra que los prerrequisitos operacionales no están bajo control.

    • Responsabilidad y autoridad.

    • Registros de la vigilancia.

  1. PLANIFICACIÓN DE LA VERIFICACIÓN

La planificación para la verificación debe definir el objetivo, los métodos, la frecuencia y las responsabilidades de la verificación. Entre estos se encuentran.


    • Generalidades (BPP,BPV, BPH, BPA, etc.)

    • Los programas prerrequisitos y su implantación.

    • Fases preliminares para Realizar el análisis de peligros. Probabilidad de que ocurra un peligro y la gravedad de las consecuencias.

    • Análisis de peligros.

    • Establecimiento de los PPR Operacionales.

    • Establecer el plan HACCP.

    • Actualizar la información

    • Planificar la verificación. Las medidas de control que se deben tomas, los procedimientos, correcciones, para luego registrar el seguimiento.

    • Sistema de trazabilidad. Debe ser trazabilidad hacia atrás, hacia adelante y de producción.

    • Control de No conformidades. La organización debe manipular los productos no conformes para prevenir el ingreso de este a la cadena alimentaria a menos que los peligros de inocuidad hayan reducidos, menos peligros.


Los resultados de esta verificación han de ser registrados y comunicados al equipo de inocuidad de los alimentos, se puede modificar en caso sea necesario. Pero de igual manera se deben registrar la verificación y modificaciones.

Luego, a partir de

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Requisitos para exportar mandarinas y paltas

Estados Unidos

  1. Ley contra el bioterrorismo

El bioterrorismo es el empleo criminal de microorganismos patógenos y otros contaminantes adicionados intencionalmente a los alimentos; o la introducción al país de material biológicos con agente fitopatógenos, enfermedades cuarentenarias, insumos químicos o demás que atente contra la salud y vida de las personas.

Dado ello, la normativa establece los siguientes requisitos previos a la exportación:

  • Registro de instalaciones ante el FDA (Food and Drug Administration):

Instalaciones que manufacturen, procesen, empaquen, distribuyan, reciban o mantengan alimentos para consumo o animal en los EEUU.

Esto ayuda a que en caso se detecte un brote de enfermedades o incidente bioterrorista, se pueda determinar la ubicación y fuente del suceso. Solo se realiza el registro una sola vez; y, en caso se realice algún cambio, debe actualizarse el registro. Se realiza de forma gratuita y a través de web, otorgándose un número de registro.

  • Notificación previa de alimentos importados:

Se debe notificar sobre cada embarque de alimentos antes de ingresar al territorio de EEUU, sea como destino final, trasbordo, alimentos importados para futuras exportación y demás. Debe realizarse electrónicamente a través de la FDA, con no más de 15 días del arribo y no menos del tiempo determinado por el modo de transporte (2 horas antes del arribo por terrestre, 4 horas por vía aérea o férrea o 8 horas por vía marítima
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