Tipos de leche y composición nutricional






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títuloTipos de leche y composición nutricional
fecha de publicación11.07.2015
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TEMA 14. LÁCTEOS Y DERIVADOS

Indice Tipos de leche. Composición nutricional.

Tipos de derivados lácteos. Composición nutricional.

Evolución del consumo de lácteos y recomendaciones.

  1. Tipos de leche y composición nutricional.

Leche e higienización.

La higienización es el sistema de eliminación de posibles gérmenes patógenos, contaminantes de la leche de vaca, que es necesario eliminar antes de que la leche se pueda comercializar. Según el tipo de higienización se pueden clasificar en tres tipos de leche:

  • Leche pasteurizada: se suele comercializar como leche fresca, necesita refrigeración en el punto de venta y en todo momento hasta ser consumida, la temperatura que alcanza la pasteurización, es siempre menos a 100ºC, lo habitual es 72ºC durante unos 15 segundos. La desventaja, es que la fecha de caducidad es corta (una semana aproximadamente) y necesita refrigeración siempre y es más cara; la ventaja es que mantiene mejor las propiedades organolépticas y nutritivas.

  • Leche esterilizada: en este sistema, se somete la leche a una pre-esterilización (entre 2 y 15s, entre 130 y 140ºC) y, después, se le somete a una temperatura entre 105 y 120ºC durante 15 y 20s, estas dos fases esterilizan la leche. Supone una mayor pérdida nutricional y organoléptica pero, tiene una fecha de caducidad mayor (entre semanas y meses).

  • Leche UHT (Ultra Hight Temperature): consiste en someter a la leche entre 140 y 150ºC entre 2 y 16 segundos. Las ventajas e inconvenientes son similares a la leche esterilizada pero, mantiene mejor las propiedades nutritivas y organolépticas que esta, aunque peor que la pasteurizada, además se encuentra fácilmente, no necesita de refrigeración, tiene una fecha de caducidad larga (varios meses) el precio es más económico.

Una vez abierto el envase, tanto la leche esterilizada como la UHT, deben consumirse en dos días máximo.

A parte de la higienización, la leche de vaca sufre un tratamiento de homogeneización, que consiste en un proceso mecánico, mediante el cual, se rompen los glóbulos de grasa para que queden repartidos por toda la leche y no se acumule la nata en la capa superficial.

Clasificación de la leche por su presentación o forma física.

  • Leche líquida.

  • Leche evaporada o concentrada: se somete a un proceso de evaporación de agua por un sistema de calor y vacio. Es similar a la leche esterilizada en cuanto a propiedades nutritivas y organolépticas.

  • Leche condensada: es una leche evaporada a la que se incorpora sacarosa, que se utiliza como conservante.

  • Leche en polvo: la evaporación de agua es completa y pierde más propiedades nutritivas que la concentrada.

Valor nutricional de la leche de vaca.

El valor energético de la leche puede variar en función de su contenido en grasa, puede oscilar entre las 33 kcal de la leche desnatada hasta las 62 kcal de la leche entera, la semidesnatada, normalmente, aporta unas 45 kcal por cada 100 g. La ventaja de la leche entera, es que conserva las vitaminas liposolubles, que la semidesnatada pierde un poco y la desnatada aún más.

La principal proteína de la leche de vaca es la caseína, aunque tiene otras proteínas en el suero, como lactoglobulina y lactoalbúmina, se llaman proteínas séricas, porque cuando se coagula (la leche) estas proteínas quedan disueltas en el suero. Una diferencia con respecto a la leche materna es que es rica en proteínas séricas, y la de vaca, es más rica en caseína. La composición en aminoácidos de la leche de vaca, es diferente con respecto a la materna. La leche de vaca contiene proteínas de alto valor biológico, aunque, estaría por debajo de la proteína patrón que es la ovoalbúmina.

En cuanto al tipo de grasa, la grasa láctea es rica el ácidos grasos saturados por eso, en el mercado, existen muchas leche a las que se les elimina esta grasa y se les añade alguna grasa vegetal, en este caso la legislación no permite que se llame leche, si no, preparado lácteo. La leche aporta colesterol en la porción lipídica. En la leche entera hay unos 14 mg de colesterol por cada 100 ml de leche, la semidesnatada 9mg/100ml y la desnatada 2 mg/100 ml. La leche desnatada suele estar enriquecida en vitaminas A y D y en otras ocasiones, también E, ácido fólico, ácidos grasos omega 3 y omega 6, y fibra.

El hidrato de carbono mayoritario de la leche es la lactosa, que tiene función energética.

El mineral más abundante de la leche es el Ca, de hecho, los lácteos, son la principal fuente de Ca. También contiene otros como P y Mg.

Las vitaminas que contiene son, principalmente A y D y, dentro de las hidrosolubles, algunas del tipo B como B1, B2, B3 y B9.

Aspectos negativos del consumo de leche de vaca.

Es relativamente frecuente la intolerancia a la lactosa por un déficit de lactasa en el intestino delgado, esto provoca una dificultad en la digestión de la lactosa que puede conducir a diarrea, flatulencias, distensión abdominal, malestar, etc. Esta intolerancia es menos común en Europa. Un consumo excesivo de lácteos puede provocar una intolerancia a la lactosa, a la larga.

Puede provocar alergia a las proteínas de la leche de vaca, es mucho más frecuente en la lactancia y puede desaparecer con la edad.

  1. Tipos de derivados lácteos y composición nutricional.

Derivados lácteos.

  • Leche fermentada ácida (yogurt): la leche se fermenta con microorganismos tipo lactobacillus bulgaricus y streptococcus termophylus, esto supone una modificación nutricional importante que es el paso de lactosa a acido láctico y esto es lo que provoca menos intolerancia en el yogurt. Otros tipos de leches fermentadas son el leber (típico de Egipto) y el tarto (típico de Hungría). Bebidas lácteas tipo actimel, con L-casei que es un tipo de microorganismos más resistentes a la acción de las secreciones digestivas.

  • Leche fermentada ácido-alcohólica (kéfir): además de ácido láctico, parte de la lactosa se ha transformado el alcohol etílico y CO2 es típica de los países árabes. Otros son el kunis (Rusia) y el fuli (Finlandia).

  • Cuajada: es un producto que resulta de la coagulación de la leche mediante calor y cuajo. El cuajo es una enzima que se saca del estomago de los terneros. Es rica en proteínas y Ca, pero parte de los nutrientes del suero se pierden.

  • Queso: es el producto fresco o curado que se obtiene por la separación total del suero, después de la coagulación de la leche. Hay diferentes tipos de queso, unos sufren sólo la fermentación láctea y otros sufren otras fermentaciones además de la primera. El queso para fundir, normalmente, se le añaden otros productos no lácteos, como grasa o aditivos. Entre el queso desnatado y el extra-graso, hay mucha diferencia en contenido de lípidos; el desnatado menos de un 10% de materia grasa y el extra-graso más de un 60%.

  • Requesón: se obtiene a partir del suero que resulta después de la coagulación de la leche. Es una masa blanca, sin costra y blanda, muy rica en agua y en proteínas séricas. El contenido energético es más bajo, porque es menos rico en lípidos e hidratos de carbono.

  • Nata: es la parte lipídica de la leche, que además contiene una pequeña porción de proteínas y de lactosa.

  • Helado: es el producto que resulta de batir y congelar una mezcla de leche, derivados de la leche y otros productos alimentarios, por ejemplo yema de huevo, pulpa de fruta, etc.

Valor nutricional de los derivados lácteos.

  • Leches fermentadas: las proteínas y los lípidos sufren ciertas modificaciones, por acción de las bacterias (proteólisis y lipólisis), por lo tanto son más digeribles en el yogurt que en la leche de partida. Lo que aporta el sabor típico del yogurt es la modificación de las proteínas y lo que aporta el aroma la modificación de los lípidos. La transformación de lactosa en ácido láctico, también hace al yogurt más digerible y mejora la absorción del Ca. Al crecer la flora normal, inhibe la flora patógena. En cuestión de vitaminas y minerales no hay mucha diferencia con la leche de partida.

  • Quesos: la cantidad de agua es menos, con respecto a la leche. Son más ricos en lípidos y proteínas, por lo tanto el valor energético es superior al de la leche. También son más ricos en minerales, sobre todo Na, Ca y P. Son más ricos en vitaminas liposolubles A y D.

  • Helados: el valor calórico suele duplicar el de la leche, ya que es más rico en lípidos, proteínas e hidratos de carbono. Puede ser recomendable en situaciones donde hay un requerimiento energético, proteico y de Ca.

Aspectos positivos del consumo de derivados: las grasas de los derivados son saturadas y los derivados lácteos son más fáciles de digerir que la leche de partida.

  1. Evolución del consumo de lácteos y recomendaciones.

Evolución en el consumo de leche y derivados

En las últimas décadas ha aumentado el consumo de leche y derivados a excepción de la leche en polvo, evaporada y condensada, el aumento más significativo ha sido el de la leche líquida y el del yogurt.

Recomendación en el consumo de leche y derivados.

Dadas las características nutricionales de la leche, su consumo es aconsejable a cualquier edad y en cualquier situación fisiológica. Precisamente por ser la principal fuente de Ca y vitamina D el consumo es prácticamente obligado, y en todos los casos puede ser sustituido por derivados lácteos, siempre que se controle el aporte energético total de la dieta.

En cuanto a raciones, las recomendaciones varían en cuanto a la edad y situación fisiológica:

  • Adultos y ancianos: mínimo dos raciones al día (se recomiendan los desnatados o semidesnatados, cuando el aporte energético en la dieta es suficiente)

  • Durante el primer año de vida: no se debe consumir, ni leche, ni derivados lácteos de vaca.

  • Infancia: se recomiendan, como mínimo, dos raciones al día (algo menos de medio litro de leche)

  • Adolescencia, gestación, lactación y menopausia: como mínimo, tres raciones al día.




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