Fundamento: Leche de chiva






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títuloFundamento: Leche de chiva
fecha de publicación19.03.2017
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PROBLEMA:




En los últimos años el problema de la calidad en la alimentación ha ido incrementándose ya que la población ha deteriorado su estilo de alimentación debido a que no la toman como prioridad en sus días laborales optando por la comida rápida la cual no es nutritiva lo cual conlleva a futuros problemas en su salud.
Otro factor importante a considerar es que la intolerancia a la lactosa por parte de la sociedad cada vez es más común y considerando a la leche como un producto básico de una dieta saludable es imposible retirarla del consumo.
La leche de chiva es un alimento rico en componentes minerales, bajo en lactosa y alto en su contenido de grasa, lo cual lo hace un producto completo para el consumo. Pero se debe tomar en cuenta que existe un cierto rechazo por parte de la población debido a su sabor característico por lo cual se decidió saborizarla con chocolate y hacerla más aceptable al paladar.


FUNDAMENTO:




Leche de chiva


La leche es el producto de la secreción normal de la glándula de los mamíferos; la composición de la leche depende de la alimentación, edad y fases de la lactación.

La leche es considerada uno de los alimentos más completos para el ser humano y de importancia fundamental en la infancia hasta finalizar el proceso de desarrollo.

 Desde tiempos remotos de la humanidad (cultura egipcia) la cabra y su leche aparecen acompañando al hombre en su evolución.

 Tradicionalmente se ha dado a los bebés y niños que no podían tomar leche materna y no toleraban la de vaca. Hoy en día hay un creciente interés por la calidad de los alimentos que consumimos y por tener una dieta cada vez más integral. 

  

Cualidades de le Leche de Cabra:

a) Lactosa

 Puede ser consumida por la mayoría de los intolerantes a la Lactosa debido a que contiene un 10% menos de azúcar (lactosa) que la leche de vaca y un 41% menos que la leche materna evitando así los síntomas propios de esta condición, como son:

  • Acné

  • Urticaria, eczema u otras erupciones cutáneas

  • Tos, secreción y congestión nasal

  • Meteorismo, flatulencia y diarrea

b) Proteína

Es hipoalergénica. Existen estudios divergentes respecto a este punto en particular. Se dice que se debe a sus bajos índices de componentes alergénicos y debido a su alta digestibilidad no llegan cantidades importantes al intestino grueso que es donde se produciría la reacción alérgica.

c) Lípidos ó Grasas

  • Nutre y no engorda ya que al ser fundamentalmente acuosa, de grasa fina (diez veces más simple que la de vaca) , ligera, digestible y de cadena corta, ésta no se deposita en los tejidos (cardio -saludable) evitando convertir a nuestros niños en “potenciales” adultos con problemas de colesterol y sobrepeso

  • Es entera, más sabrosa y naturalmente homogeneizada (no forma nata)

  • Ayuda a personas con afecciones respiratorias (asma por ejemplo) al hacer que éstas fabriquen menos mucosidad evitando así la congestión

  • Su consumo regular baja el colesterol y favorece la absorción de proteínas y  minerales, haciéndola recomendable en casos de anemia

  • Es útil en los distintos tipos de úlceras (pulmón, vejiga, intestinos, riñones)

  • Disminuye las molestias en algunos casos de psoriasis y otras afecciones de la piel en las cuales se recomienda a los pacientes restringir o disminuir el consumo de grasas 


Componentes y sistemas antimicrobianos de la leche:

En la leche se encuentran diversos sistemas antimicrobianos que pueden proteger a la glándula contra infecciones y a la leche de las contaminaciones.

Encontramos:

Lactoferrina: Es una glicoproteína que tiene la propiedad de unirse al hierro, similar a la transferían de la sangre. Se encuentran en altas concentraciones en la leche de los animales que no se ordeñaron y en la de aquellos afectados por mastitis, inhibe la multiplicación de las bacterias al privarlas de hierro y pueden proteger a la ubre seca de la infección por E. Colli.
Inmunoglobulina: En la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan desde el torrente sanguíneo o bien sintetizados en la glándula mamaria, cuya función es proteger al recién nacido por transferencia pasiva. Actúan a nivel local para evitar o reducir la severidad de la mastitis, causada por los gérmenes susceptibles al sistema complemento-anticuerpo que opera en la glándula, además puede neutralizar toxinas o actuar como oproninas para facilitar la fagocitosis por parte de los polimorfonucleares.
Aglutininas: Son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles de una manera específica, formando masas agrupadas que son arrastradas a la superficie por los glóbulos grasos o se depositan en el fondo   en la leche desnatada. Actúan sobre enterobacterias, son más abundantes en el calostro, se destruyen fácilmente con el calentamiento sobre los 60ºC.
Fagocitos: El principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los fagocitos polimorfonucleares.
No todos los microorganismos crecen a la misma temperatura., están los mesófilos, los psicrófilos, los termófilos. El grupo de bacterias mesófilas pertenece la mayoría de la flora que se encuentra con mayor frecuencia en la leche; las bacterias psicrófilas son las que crecen a temperatura de refrigeración y están las PSEUDOMONAS, FLAVOBACTERIUM, ACINETOBACTER, ALCALIGENES, BACILLUS.

Las bacterias termófilas están  a temperaturas entre 45 a 55ºC y son las LACTOBACILLUS BULGARICO, L. FERMENTI, etc. También están las bacterias termodúricas que son en su mayoría mesófilas resistentes a temperaturas de pasteurización, se encuentran las MICROBACTERIUM, ESPORAS DE BACILLUS Y CLOSTRIDIUM.

Características Generales


  • Es una de las más equilibradas, ya que contiene casi la misma proporción de Vitaminas y Minerales que la leche materna

  • Rica en Hidratos de Carbono y Proteínas

  • Por su altísimo contenido en Calcio (47% más que la leche de vaca) favorece una buena formación de huesos y previene o mitiga problemas de osteoporosis en la menopausia

  • Esta leche es más blanca que la de vaca debido a que la cabra transforma íntegramente el caroteno en vitamina A pura (que es incolora)

  • Proporciona casi todos los Aminoácidos Esenciales para un buen funcionamiento del organismo.

Composición Química Porcentual de Sustancias Naturales


Composición Nutricional

Grupo

Porción comestible

Lácteos

Agua (ml)

1,00

Energía (Kcal)

87,40

Carbohidratos (gr)

71,00

Proteínas (gr)

4,50

Lípidos (gr)

3,70

Colesterol (mgr)

4,40

Sodio (mgr)

16,00

Potasio (mgr)

48,00

Calcio (mgr)

202,00

Fósforo (mgr)

129,00

Hierro (mgr)

98,00

Retinol (mg)

0,70

Ácido ascórbico (C) (mgr)

40,00

Riboflavina (B2) (mgr)

2,00

Tiamina (B1) (mgr)

0,12

Ácido fólico (microgr)

0,04

Cianocobalamina (B12) (microgr)

1,00

Fibra vegetal (gr)

0,40


Ácidos Grasos Poliinsaturados (gr)

0,00

Ácidos Grasos Monoinsaturados (gr)

0,00

Ácidos Grasos Saturados (gr)

0,00

Ácido Linoleico (gr)

0,00

Ácido Linolénico (gr)

0,00

Características Microbiológicas


La microbiota al interior de la ubre incluye estreptococos, estafilococos y micrococos, seguidos de Corynebacterium spp., Escherichia Coli y otros. Algunos cuartos de la ubre pueden producir leche exenta de bacterias, lo que puede deberse a inherentes efectos antimicrobianos; sin embargo la recontaminación puede provocarse debido a una insuficiente limpieza y desinfección del exterior de la ubre. Raramente se encuentran otros microorganismos distintos a las bacterias.


FLORA NORMAL

FLORA ALTERANTE




Bacterias Lácticas




Bacterias Proteolíticas




Bacterias Butíricas




FLORA PATOGENA




Salmonella spp




S. aureus




E. coli




Campylobacter jejuni




Y. enterocolitica




L. monocytogenas




Termización y Pasteurización de la leche
La termización es un tratamiento térmico suave; su objetivo es aumentar la vida útil de la leche cruda durante su almacenamiento a bajas temperaturas. El calentamiento se efectúa a 62-65ºC durante 15-20 segundos seguido de un rápido enfriamiento a ≤ 6ºC. Este mecanismo reduce el número de viables psicrotrofos. La termización puede originar un shock térmico en las esporas de Bacillus spp., pudiendo germinar algunas durante el almacenamiento que le sigue y ser destruidas cuando la leche se pasteuriza.

La termización no permite un control total de patógenos vegetativos aunque su número puede disminuir con lo que se reduce el riesgo potencial.
La pasteurización se aplica para conseguir la seguridad microbiológica y ampliar la vida útil de la leche refrigerada. De acuerdo con la FAO, los productos lácteos se pasteurizan para lograr su seguridad minimizando el número de patógenos vegetativos. Se utiliza habitualmente la pasteurización baja y los tratamientos a alta temperatura durante corto tiempo.

Muchos géneros de microorganismos alterantes se controlan con la pasteurización, los tratamientos más severos se aplican normalmente a productos con un elevado contenido de grasa o sólidos y los más suaves a la leche.

Microbiología de la leche cruda

La  leche es un alimento completo como lo hemos dicho antes, y es también un medio de cultivo para  el crecimiento de una variedad de microorganismos. Que no se pueden usar por su capacidad de alterar la composición  y características  organolépticas de la leche y derivados lácteos  o por sus agentes causales de enfermedad en los consumidores.

La importancia del estudio microbiológico de la leche se basa en tres partes:

* Producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos.
* Los productos lácteos  y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor.
* Pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciendo inadecuados para el consumo. En la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos (mohos y levaduras)

Contaminación de la leche

La leche se contamina por dos vías:

Mamaria: Los microorganismos. Alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos pueden alcanzar la leche por vía mamaria por dos vías;

1) Ascendentes: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeño, entran a través del esfínter del pezón ( STAPHILOCOCCUS AUREUS, STREPTOCOCCUS, COLIFORMES).
 2) Descendentes: o hematógena, son los microorganismos que pueden causar enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los capilares mamarios llegan a infectar la ubre (SALMONELLAS, BRUCELLAS, MYCOBACTERIUM TUBERCULOSO).

Medio externo: La contaminación se produce una vez extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son fuentes de contaminación.

Fuentes de contaminación de la leche cruda

Principales fuentes

Animal: Cualquier lesión en el animal puede causar una elevada contaminación, la ubre está en contacto con el suelo, heno, etc., animales enfermos (mastitis) causantes de esta enfermedad es el STAPHILOCOCCUS AUREUS, el cual es resistente al tratamiento de antibióticos y no es destruida por la pasterización, la entero toxina que produce  por su resistencia pudiendo llegar a causar enfermedades al consumidor.

Aire: Representa uno de los medios más hostiles por la constante exposición al oxigeno, cambios de temperaturas y humedad relativa, radiación solar, etc.  En el aire se pueden encontrar MICROCOCUS, STREPTOMYCES Y ESPIRGILLUS Y PENICILLIUM.

Agua: usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, higiene del animal y del personal, y encontramos microorganismos como PSEUDOMONAS y por contaminación de estos de BACTERIAS COLIFORMES.

Suelo: Principal fuente de microorganismos termoduricos y termófilos.

El oredeñador o personal: juega un papel importante si se ordeña de manera manual, si no se lava las manos y peor aún se las humedecen e la leche misma para lograr lubricación que facilite el ordeño. Aparece la contaminación  con microorganismos PATOGENOS.

Estiercol: fuente principal de macroorganismo COLIFORMES.

Utensilios y transportes: Es importante una buena higiene por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente  la calidad de la leche. La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es la flora termoresistente, razón mas que suficiente para exigir al máximo la higiene.

Control de contaminación

El empleo de sistemas de ordeño mecánico ayuda a reducir la contaminación a partir del animal, ordeñadoras, aires y suelo. De manera que la contaminación en este caso estará  mayormente en los tanques de almacenamiento y en el sistema de ordeño en si mismo; a través de campañas de educación se puede reducir la contaminación por parte del personal, así como una supervisión cercana para evitar que personas enfermas participen en la labor diaria del ordeño.
Además debe evitarse ordeñar animales enfermos o bajo tratamiento medicinal, tomando en cuenta las principales fuentes de contaminación, pueden tomarse diversas medidas encaminadas a evitar el contacto de estas con la leche y mejorar su calidad sanitaria final.

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