Microbiología en leche y productos lácteos






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fecha de publicación11.06.2015
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Microbiología en leche y productos lácteos

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.

La leche como tal, contiene un gran valor nutricional, su composición está dada principalmente por:

  • PROTEÍNAS: La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas.




  • GRASAS: responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados.



  • HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales.



  • MINERALES: aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La leche es deficiente en hierro.



  • VITAMINAS: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados (SAN)

La importancia del estudio microbiológico de la leche se basa en tres partes: producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos, los productos lácteos  y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedades en el consumidor además de causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciendo inadecuados para el consumo.

Leche

La leche constituye un producto altamente perecedero, que además puede ser vehículo de bacterias patógenas para el hombre (Mycobacterium tuberculosis, Brucella, Salmonella, Escherichia coli, enteropatógeno, Lysteria monocytógenes y otros). Con el fin de destruir ésta flora, la leche se somete a un tratamiento térmico de pasteurización. Los tratamientos térmicos a los que se someta la leche, fórmula láctea o producto lácteo combinado para su comercialización, o antes de su uso como materia prima para el caso de la leche, pueden ser: ebullición, pasteurización, ultrapasteurización, esterilización o deshidratación (Cuadro 1) (NOM-243-SSA1-2010).



Cuadro 1. Temperaturas y tiempos para tratamiento térmico de la leche, fórmula láctea o producto combinado

También pueden estar presentes en la leche micotoxinas, procedentes de vacas que han consumido alimentos contaminados (aflatoxina M, segregada por Aspergillus flavus) o del desarrollo directo de mohos (Penicillium cyclopium viridicatum o stoloniferum) en la leche en polvo.

La leche aunque proceda de vacas sanas y se haya obtenido en las mejores condiciones de higiene, resulta siempre contaminada en mayor o menor grado, considerando como carga mínima de un ordeño completo la tasa de 100 a 500 gérmenes por litro. En general las primeras porciones extraídas son siempre las más contaminadas por su proximidad al pezón y pueden superan 1000 gérmenes por mililitro; las últimas pueden resultar incluso estériles.

Se trata normalmente de gérmenes saprofitos del pezón y de los canales galactótrofos. También puede haber otros microorganismos de animales enfermos, patógenos y peligrosos desde el punto de vista sanitario. Los procedentes del pezón aunque no presentan riesgo, se pueden desarrollar abundantemente en la leche; los patógenos pueden ser causa de enfermedad o de toxiinfección alimentaria.

Después del ordeño, la leche se contamina más o menos por distintas causas de las que forman parte:

  • El animal (escamas de la piel, pelos, suciedad, pezón, rabo etc…)

  • El ambiente (contaminación del aire, polvo, suelo…)

  • El sistema de ordeño (manos del ordeñador, ordeño mecánico poco higiénico)

  • Los recipientes (material sucio o mal lavado)

  • Los vectores (insectos, particularmente)

Posteriormente al ordeño y durante la conservación, el contenido microbiano de la leche sufre ciertas variaciones:

  • En la primera hora que sigue al ordeño, se produce una disminución de la flora , debido a la acción de sustancias inhibidoras de la leche (lactenina, lactoperoxidasa y lisozima), en especial una reducción de bacterias lácticas.

  • En una siguiente fase, se produce un incremento de microorganismos, según la temperatura de conservación de la leche. Si no se frena este crecimiento, se produce una serie de modificaciones fisicoquímicas en el producto.

  • Se inicia a continuación una serie de acidificación, consecuencia de la fermentación de la lactosa para formar ácido láctico; el pH desciende a 4.5 - 4.0. La acidificación es más o menos rápida, según la especie microbiana que la origina y de las condiciones ambientales, principalmente de la temperatura.

La leche desarrolla, según el tipo de microorganismo con el que esté contaminado una serie de características sensoriales, por ejemplo:

  • Olor a rancio: crecimiento de gérmenes lipolíticos (Pseudomonas, Bacillus cereus).

  • Olor y sabor a pescado: debido a la formación de trimetilamina en la leche (Pseudomonas, Torulopsis amara).

  • Olor y sabor a caseína (Mycrococcus caseolyticus).

  • Olor a urea y amoniaco (Pseudomonas fluorescens, Alcaligenes faecalis).

  • Sabor a caramelo (Streptococcus lactis var. Maltígenes).

  • Sabor a jabón (Bacillus lactis saponacei, Pseudomonas putida). (Pascual A. y col. 1999).

Alteraciones de productos lácteos

Existen ciertos microorganismos que causan la alteración tanto de la leche como de sus productos. En la siguiente tabla se muestran los más importantes así como las posibles causas que provocan que éstos se encuentren en los alimentos.

PRODUCTO

ALTERACIÓN

MICROORGANISMOS

OBSERVACIONES

Leche cruda a temperaturas de nevera

Por contaminación

Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium, Propionilbacterium, Micrococcus, coliformes, Proteus, Pseudomonas, Bacillus, entre otros.

Los microorganismos presentes en la leche cruda, dependen del cuidado empleado en el ordeño, en la limpieza y en la manipulación de los utensilios.

 

Viscosidad

Alcaligenes viscolactis

 

Leche pasteurizada

Acidificación

Estreptococos y lactobacilos termorresistentes, bacterias esporógenas del género Bacillus (y clostridios en caso de estar presentes en leche cruda).

Para evitar esta alteración cerciorarse de que todos los microorganismos se destruyeron en el tratamiento térmico.

Mantequilla

Mancha superficial o podredumbre

Pseudomonas putrefaciens.

La alteración de la mantequilla depende del ambiente en el que se conserva.

Rancidez

Pseudomonas fragi.

Sabor a malta

Lactococcus lactis.

Olor parecido al de la mofeta

Pseudomonas mephitica.

Coloración negra

P. nigrifaciens.

Especies fúngicas

Cladosporium, Alternaria, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillum y Geotrichum, es especial por G. candidum (Oospora lactis).

Manchas por levaduras negras

Levaduras negras del género Torula.

Requesón

Cuajada viscosa

Alcaligenes, Pseudomonas, Proteus, Enterobacter y Acinetobacter.

Para evitar que estas bacterias alteren el alimento hay que mantenerlo en refrigeración.

Sabor a pasado, a enmohecido, a rancio y a fermentado

Mohos de los géneros Penicillum, Mucor, Alternaria y Geotrichum.

Se evitan empleando sorbatos y acetatos como conservadores químicos.

Quesos madurados

Alteración gaseosa

Especies de Clostridium, en especial C. pasteurianum, C. butyricum, y C. sporogenes. Se ha informado de un microorganismo aerobio esporógeno, Bacillus polymyxa.

La alteración de los quesos depende de los tratamientos previos de la leche.

Leche condensada

Coagulación de la leche.

Especies del género Bacillus. Especies mesófilas, B. cereus, B. subtilis, B. megaterium. Especie termófila facultativa, B. coagulans. Especie termófila estricta, B. calidolactis.

Esterilizar y evitar el daño mecánico en las latas

Aparición de un sabor amargo

Especies del género Bacillus y Clostridium.

Producción de gas

Levaduras o más rara vez por bacterias coliformes.

Espesamiento

Micrococos.

Aparición de “botones”

Especies del género Aspergillus, como A. repens, y del género Penicillum.

Leche evaporada

Abombamiento de las latas.

Bacterias anaerobias esporógenas aerógenes (Clostridium).

Solamente se puede alterar cuando el tratamiento térmico es insuficiente o cuando las imperfecciones de la lata permiten la penetración de microorganismos.

Yogurt

Alteración por mohos y levaduras

Diferentes especies de mohos y levaduras

Para evitar contaminación la leche de procedencia debe ser de buena calidad.


Bibliografía

  • DOF (2010) NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

  • María del Rosario Pascual Anderson, Vicente Calderón y Pascual (2010). Microbiología alimentaria. Metodología para alimentos y bebidas.

  • SAN. Sociedad Argentina de Nutrición http://sanutricion.org.ar/charla_lacteosyderivados.pdf





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