Dra. Mariana Koppmann Mesa Uno






descargar 8.3 Kb.
títuloDra. Mariana Koppmann Mesa Uno
fecha de publicación31.08.2015
tamaño8.3 Kb.
tipoDocumentos
m.exam-10.com > Biología > Documentos

Dra. Mariana Koppmann Mesa Uno

Céspedes 2459 – 2 “H” Noviembre 2003

Tel/Fax: 4788- 5114


En esta entrega nos dedicaremos a analizar las características y las medidas de prevención necesarias para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos causadas por toxinas bacterianas producidas en los alimentos.
Que son las toxinas? Son sustancias segregadas por algunos microorganismos como parte de su metabolismo natural que son tóxicos para el hombre. Esto quiere decir que si los microorganismos productores de toxinas están presentes en el alimento y permitimos que los mismos se desarrollen, es decir, se reproduzcan, liberaran toxinas al alimento.
Los microorganismos productores de toxinas que más habitualmente producen enfermedades transmitidas por alimentos son el Clostridium botulinum y el Staphylococcus aureus. Es importante destacar que una vez producidas las toxinas son muy difíciles de eliminar de los alimentos. La toxina staphylococcica, por ejemplo, resiste el calentamiento hasta temperaturas de 125 C, y la toxina botulínica debe ser calentada hasta los 90 C durante 10 minutos para lograr inactivarla. Dentro de un alimento, salvo que se encuentre en un autoclave, jamás se podrá llegar a elevar la temperatura hasta 125 C, y la mayoría de los alimentos si son calentados hasta una temperatura interna de 90 C durante 10 minutos no son aceptables para el consumidor.

Es decir que una vez producida la toxina en el alimento no podremos evitar que llegue al comensal, por lo tanto las medidas de prevención están basadas en evitar la proliferación de estas bacterias.

Debemos recordar que como toda contaminación el alimento con toxinas tiene el mismo olor, sabor y color que el alimento que no las contiene.
Veamos las características de cada una y su ámbito natural para poder inferir las medidas preventivas para cada una de ellas:

Clostridium botulinum: Es una bacteria que forma esporas (no puede ser destruida por los métodos habituales de cocción), natural del suelo y por lo tanto se puede encontrar presente en los vegetales y en el intestino de los animales. Necesita para poder crecer la ausencia total de oxigeno, y por supuesto condiciones adecuadas de acidez, nutrientes y temperatura. Quiere decir que en aquellos alimentos donde, no haya oxigeno (enlatados, conservas, matambres, fondo de guisos, etc), que sean poco ácidos y se mantengan a temperatura ambiente existe el riesgo potencial de la presencia de este microorganismo y por lo tanto de la producción de toxina. Los mecanismos de prevención, entonces que se aplican son: a nivel industrial eliminar las esporas por calentamiento en autoclave (esterilización), de esta manera podemos conservar los enlatados a temperatura ambiente, ya que los microorganismos presentes han sido eliminados, y a nivel no industrial se toman las medida necesarias para prevenir el desarrollo, es decir enfriar correctamente (de 60 a 21 C en menos de 2 horas y de 21 a 4C en menos de 4 horas), mantener los alimentos por debajo de los 4 C (inclusive las conservas caseras) y consumir dentro de las 72 horas de elaborado.
Staphylococcus aureus: Es una bacteria que no forma esporas y que su hábitat natural es la piel y mucosas del hombre y los animales. La fuente de contaminación más frecuente en los alimentos es el hombre. Es decir que las medidas preventivas más importantes para evitar las ETAs producidas por la toxina staphylococcica, son evitar la contaminación desde los manipuladores. Las reglas de higiene personal son las que previenen la contaminación de los alimentos con este microorganismo. Ya que esta presente en la piel, el lavado de manos es fundamental tanto al comenzar a trabajar, como luego de tocarse la cara, arreglarse el gorro o cualquier acción que vuelva a poner las manos lavadas en contacto con la piel. Dado que puede estar presente en las mucosas (nariz y boca) deberá evitar: toser o estornudar sobre los alimentos. De esta manera evitamos la contaminación, y si la contaminación llega a producirse las Buenas Practicas de Elaboración (cumplimiento de los tiempos temperaturas a los que puede ser mantenido un alimento), evitaran el desarrollo. Recordemos nuevamente que más allá que podamos mediante un proceso de cocción eliminar esta bacteria, si se ha producido la toxina, la consecuencia será una ETA, ya que la toxina resiste el calentamiento.
Con este tercer articulo concluimos la serie de las medidas preventivas necesarias para evitar las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, producidas por distintos tipos de bacterias. En ellos hemos justificado el sentido de cada una de las Buenas Practicas de Elaboración, que justamente han sido diseñadas para evitar que los comensales se enfermen, pensando en las diferentes posibilidades de desarrollo y los distintos orígenes de las bacterias causantes de las enfermedades.



/home/server26/m.sb-10.com/pars_docs/refs/22/21579/21579.doc

Añadir el documento a tu blog o sitio web

similar:

Dra. Mariana Koppmann Mesa Uno iconPreparación y organización del instrumental: mesa de mayo y mesa auxiliar

Dra. Mariana Koppmann Mesa Uno iconActividad: Elaboración de una WebQuest Dra. Shirley Caballero Dra....

Dra. Mariana Koppmann Mesa Uno iconAnexo al protocolo de amenaza de parto prematuro servicio de Ginecología...

Dra. Mariana Koppmann Mesa Uno iconLaxantes mariana patiño monsalve

Dra. Mariana Koppmann Mesa Uno iconEnríquez García Mariana Monserrat 21156870D

Dra. Mariana Koppmann Mesa Uno iconQue se llaman polimorfismos y que varían de manera predecible. (Mondragón,Mariana, 2000 P. 65 )

Dra. Mariana Koppmann Mesa Uno iconPresidente de la mesa directiva

Dra. Mariana Koppmann Mesa Uno iconS a a d y a n a julio Contreras Mesa

Dra. Mariana Koppmann Mesa Uno iconAna Alisio- mariana Armada- gabriela Scagnet- liliana Nicolosi- teresita Ferrary

Dra. Mariana Koppmann Mesa Uno iconMesa Ciudadana de Observación de la Energía






© 2015
contactos
m.exam-10.com