Programa de Limpieza y Desinfección para una planta de embutidos






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fecha de publicación29.07.2015
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INDICE
Introducción

Objetivos

Marco teórico.

Conceptos Generales

Levantamiento de los procesos

Salchicha

Suciedad

Tipos de suciedad

Sustancias químicas para la limpieza y desinfección

Suciedad presente en el Planta

Productos químicos a usarse en base a la suciedad establecida

Maquinaria

Programa de Limpieza y Desinfección para una planta de embutidos

  • SSOP 1 Seguridad del agua.

  • SSOP 2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento

Utensilios

Mesas de trabajo

Maquinaria

Guantes

  • SSOP 3 Prevención de la contaminación cruzada

Paredes

Pisos

Lavamanos

Baños

  • SSOP 4 Higiene de los empleados

Limpieza y desinfección de manos.

  • SSOP 5 Contaminación

  • SSOP 6 Agentes Tóxicos

  • SSOP 7 Salud De Los Empleados

  • SSOP 8 Control De Plagas Y Vectores

Conclusiones

Recomendaciones

Bibliografía

INTRODUCCIÓN
En un proceso de elaboración de alimentos es de gran importancia la aplicación de las operaciones de limpieza y desinfección, ya que estas tendrán influencia sobre la calidad final del producto. Al momento de aplicar un programa de saneamiento se debe considerar la frecuencia y el método a aplicar en cada punto en función del riesgo de contaminación del alimento. Este programa debe ser desarrollado por personal capacitado que posea un punto de vista sanitario y sea responsable de los temas de limpieza e higiene tanto de la planta de producción y de los equipos; como de los sistemas de manipulación de los productos.

El manual de higienización será realizado para una planta elaboradora de embutidos, principalmente salchicha y chorizo; su desarrollo se lo llevará a cabo bajo todos los conceptos sanitarios requeridos y los principios de POES.

OBJETIVOS

  • Garantizar de manera eficiente y eficaz la calidad e inocuidad de los alimentos aplicando procedimientos de sanitizacion durante toda la etapa de producción del producto.

  • Identificar los tipos de suciedades que se encuentran en la industria para de esta manera saber que detergentes y desinfectantes se debe aplicar.

  • Elaborar procedimientos de higienización para eliminar residuos visibles y no visibles que se encuentran en los materiales al igual que la flora microbiana patógena que se encuentra en los diferentes equipos usados para el proceso de producción.


MARCO TEÓRICO
CONCEPTOS GENERALES
SSOP: Permiten estandarizar el procedimiento de alguna operación de saneamiento, para prevenir la contaminación por microorganismos, contaminación química y/o física, permitiendo el monitoreo y verificación de ciertos aspectos de las BPM.
Para desarrollar un SSOP se deben considerar los siguientes puntos:


  1. Objetivo

  2. Alcance

  3. Definiciones

  4. Materiales e Insumos

  5. Procedimiento

  6. Monitoreo

  7. Acciones Correctivas

  8. Responsabilidades

  9. Registros Asociados

  10. Documentación Relacionada

  11. Verificación


Los 8 SSOP
SSOP 1 SEGURIDAD DEL AGUA

SSOP 2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO

SSOP 3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

SSOP 4 HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

SSOP 5 CONTAMINACION

SSOP 6 AGENTES TOXICOS

SSOP 7 SALUD DE LOS EMPLEADOS

SSOP 8 CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES
Higiene de los alimentos: Incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud, se debe asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.
Limpieza: Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; lavar implica el uso de agua, y enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos.
Desinfección: Adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante actuación sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisión, mediante la desinfección no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su número a un nivel aceptable para determinados fines.
Higienización: Reducción de la población microbiana patógena.
Esterilización: Eliminación total de los microorganismos patógenos y no patógenos, incluyendo especies formadoras de esporas.
LEVANTAMIENTO DE PROCESOS
SALCHICHA


SUCIEDAD
Los residuos en la preparación de alimentos que persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes.
La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación, en la fabricación de productos cárnicos predominan grasas y proteínas.
Según el estado de suciedad, se encuentra:


  • Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables

  • Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un acción mecánica o química para desprenderlas del soporte

  • Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.



Tipos de Suciedad

En la industria cárnica los restos de carne, grasa y aditivos utilizados que quedan adheridos a las máquinas se convierten en un medio óptimo de cultivo para el desarrollo de microorganismos, los cuales pueden afectar la calidad final del producto y a su vez puede causar enfermedades al consumidor.

Las suciedades se pueden clasificar según la solubilidad en las soluciones detergentes, al momento de la elaboración de los embutidos muchas de las maquinas utilizadas quedan sucias con restos de carne y grasa, por lo que para asegurar una limpieza adecuada estas deben ser desmanteladas evitando que residuos pequeños queden almacenados; se aconseja el uso de detergentes alcalinos con disolventes que faciliten el desengrase de las superficies.

La eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se actúa y por las características de su superficie.
Clases de suciedad en la industria cárnica, técnica de actuación recomendable y grado de limpieza alcanzable

Clase de suciedad

Técnica de actuación

Grado de limpieza alcanzable

Grasa

Disolución con agua > 50°C. y mecánica (anta presión manual), emulsión con medio limpiador añadido

Limpieza organoléptica

Proteína sin desecar

Disolución con agua (manual o con máquina)

Limpieza organoléptica

Proteína desecada

Reblandecer, disolver con mecánica (alta presión, manual)

La capa adherida persiste con frecuencia

Proteína resecada y requemada

Reblandecer, disolver con mecánica (alta presión, manual)

Costras, revestimientos y capas adheridas persisten con frecuencia



SUSTANCIAS QUÍMICAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Detergentes


  • Detergentes alcalinos (álcalis): Indicados para eliminación de suciedad de tipo orgánico (grasas, proteínas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios

  • Detergentes ácidos: Actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de los residuos calcáreos.

  • Detergentes neutros: También llamados de uso general, utilizados para la limpieza de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para manos.

  • Agentes abrasivos: Estos compuestos se utilizan sólo como ayuda suplementaria cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua.




Tipos de desinfectantes químicos

  • Hipocloritos: Son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de alimentación, pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se utilizan de modo correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son así mismo activos contra algunas esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayor parte de los desinfectantes.

  • Desinfectantes yodados: Se trata de desinfectantes a base de yodo con un detergente generalmente ácido. Son menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos y además son más caros.

  • Compuesto de amonio cuaternario: Son menos eficaces contra las bacterias que los anteriores, las soluciones de estos desinfectantes se habrán de preparar cada día en recipientes limpios tratados por calor.

  • Tensioactivos anfotéricos: Tienen propiedad detergente y bactericida, son de escasa toxicidad, relativamente no corrosivos, sinsabores e inodoros, pero los inactiva la materia orgánica.

  • Compuestos fenólicos: Tienen una actividad bacteriana de amplio espectro semejante a hipocloritos y compuestos yodados. La materia orgánica no los inactiva fácilmente.

  • Ácidos y álcalis fuertes: Además de sus propiedades detergentes tienen considerable capacidad antimicrobiana. Tras un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas deberán someterse a un proceso final de enjuague con agua.


SUCIEDAD PRESENTE EN LA PLANTA
Clasificación de la suciedad en función del origen y componentes de los alimentos

Origen

Suciedad

Componentes físico - químicos

Productos cárnicos

Sangre y musculo

Grasas

Gelatina

Minerales

Proteínas

Lípidos

Colágeno – Proteínas

Minerales


Clasificación de la suciedad en función del origen y componentes de los alimentos

Origen

Suciedad

Componentes físico - químicos

Productos cárnicos

Sangre y musculo

Grasas

Gelatina

Minerales

Proteínas

Lípidos

Colágeno – Proteínas

Minerales



Clasificación de los componentes de la suciedad presente en establecimientos alimentarios, atendiendo a su comportamiento frente al agua

Comportamiento

Composición de la suciedad




con el agua

Residuos de alimentos

Sustancias auxiliares y entorno

Solubles

sales, ácidos, carbohidratos

Componentes de medios limpiadores




de bajo peso molecular

y desinfectantes (películas de ténsidos)

Invivibles

Carbohidratos de alto

Colas, aglutinantes




peso molecular, proteínas




Emulsionables

Grasas, lipoides

Grasas lubricantes y de obturación

Suspensibles

Fracción de fibra bruta

Etiquetas de botellas, polvo de la calle



SUSTANCIAS QUIMICAS A USARSE EN BASE A LA SUCIEDAD ESTABLECIDA
Criterios de elección de un desinfectante

La elección de un desinfectante no siempre es fácil. En ciertos tipos de actividad el desinfectante debe tener una acción selectiva, para respetar cierta flora específica de maduración de ciertos productos.

En otros casos, se buscará una acción más orientada hacia los microorganismos patógenos o alterantes.


MAQUINARIA

Sierra sin fin: Maquinaria utilizada para cortar bloques de carne congelada, da un corte exacto y recto a la carne que se va a procesar.

Cutter: Maquinaria eléctrica de acero inoxidable. Contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua).

Mezcladoras: Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneización de la mezcla. Las más comunes son:

- Mezcladora común de volteo

- Mezcladora continua (carga por un lado y descarga por otro)

- Mezcaldora al vacio.

- Mezcladora al vacío con enfriamiento

- Mezcladora - Picadora se puede usar en forma continua o para cada operación en forma individual.

Para nuestros procesos utilizaremos una mezcladora común de volteo.

Embutidoras: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.

Existen varios modelos:

- manuales, accionados por engranajes

- accionados por aire comprimido (a pistón)

 - accionados por agua o hidráulicos (a pistón)

- semi automáticos : contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne, se embute la carne succionada por el vacío existente

- automáticos continuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas.

Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan volúmenes estándar de pasta, obteniéndose embutidos del mismo peso y tamaño.

Para la elaboración de chorizo se utiliza generalmente una embutidora hidráulica y para la elaboración de salchicha una embutidora semiautomática.
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